Санитарная экспертиза молока

Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является од­ним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Осо­бенно большое значение молоко имеет в питании детей, лиц пожилого воз­раста и при диетическом питании.

Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказыва­ется на синтезе тканевого белка в организме. Повседневное употребление молока и молочных продуктов способствует введению достаточного количе­ства и установлению благоприятного соотношения между кальцием и фос­фором в рационе.

Химический состав молока непостоянен, он колеблется в зависимости от многих условий: породы скота, периода лактации, времени года, индивиду­альных особенностей животного, его состояния здоровья, количества и ка­чества кормов и прочее.

Средний химический состав коровьего молока:

Вода.............................87,7 %

Белки....................... 3,5 %

Жиры.........................3,6%

Углеводы.....................4,9 %

Соли (золы).................. 0,7 %

Сухой остаток............... 12,3%

Калорийность 100 г молока составляет в среднем около 65 калорий. Все составные вещества молока хорошо усваиваются организмом.

Молоко содержит витамины А и Д, некоторое количество витаминов группы В и витамин С.

Санитарно-гигиенические требования

Молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пишу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать следующим основным требованиям:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных.

2. Не должно содержать патогенных микроорганизмов.

3. Должно быть свежим.

4. Не должно содержать ядовитых веществ (алкалоидов, солей тяжелых металлов).

5. Не должно быть фальсифицированным.

6. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим по­казателям молоко должно отвечать требованиям стандарта (ГОСТ).

7. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. , : .. .. .:

8. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение первых 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествующих отелу (стародойное молоко).

В зависимости от способа обработки, упаковки и разлива, молоко подраз­деляют на цельное и обезжиренное, пастеризованное и сырое, бутылочное или в тетрапаках и фляжное.

Отбор проб для анализа. Перед отбором пробы молоко тщательно пе­ремешивают мутовкой с длинной ручкой. От партии до 20 фляг пробу отби­рают от одной фляги, от партии более 20 фляг - от каждой 20-й фляги. От партии бутылочного молока отбирают одну бутылку от каждых 400 буты­лок.

Для лабораторного исследования от исходного образца фляжного молока отбирают не менее 250 мл, бутылочного молока -1-2 бутылки. При большой партии бутылочного молока (более 100 бутылок) для исследования отбирают 2-3 бутылки.

Органолептические показатели качества молока

Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственные свежему молоку вкус и запах, при наличии несвойственных привкусов и запахов оно не допуска­ется в реализацию. Посторонние оттенки запаха молоко может приобрести при неправильном хранении (поглощение резких запахов совместно хранящихся продуктов: керосина, мыла, сельди и т. д.). Непри­ятный кормовой привкус молока наблюдается при поедании животными по­лыни, чеснока, лука и т.п.

Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять собой од­нородную жидкость без осадка. При развитии процессов слизистого броже­ния, обусловленного микроорганизмами, молоко может приобрести слизи­стую тягучую консистенцию. Такое молоко для реализации непригодно.

Цвет. Для цельного натурального молока характерен белый цвет с лег­ким желтоватым оттенком (для обезжиренного молока' характерен белый цвет с наличием слегка синеватого оттенка).