Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпека­ется. Кроме того, в процессе хлебопечения при брожении теста образуются кислоты (молочная, уксусная). Кислотность хлеба имеет значение как пока­затель вкусовых и диетических качеств хлеба. Хлеб с повышенной кислот­ностью вызывает чувство изжоги, особенно чувст­вительны к кислому хлебу лица с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Ход работы. На технохимических весах берут навеску измельченного мякиша в количестве 25 г (взвешивают с точностью до 0,1 г). Навеску поме­щают в сухую бутылку с широким горлышком или колбу на 500 мл с хоро­шо пригнанной пробкой. Затем отмеривают 250 мл дистиллированной воды, подогретой до 60°С. Около 1/4 этого объема переливают к навеске хлеба, навеску быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы (не должно оставаться заметных кусочков хлеба). К полученной массе приливают остальное количество воды, колбу (бутылку) закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После этого смесь оставляют в покое на несколько минут, отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно сливают в стакан через марлю. Из стакана отбирают 50 мл раствора в кони­ческую колбу на 100 - 150 мл, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или кали до слабо­розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение минуты.

Кислотность хлеба выражают в градусах, которые определяют количе­ством 1 н. раствора едкого натра, пошедшего на нейтрализацию кислотно­сти в 100 г хлеба. Расчет производят по следующей формуле:

а х 250 х 100

Х =------------------

50х25х 10

где X - кислотность хлеба в градусах; 25-навеска испытуемого хлеба в граммах; 250 - разведение навески в миллилитрах; 50- количество милли­литров испытуемого раствора, взятое для титрования; 100- пересчет в про­центы; а - количество миллилитров 0,1 и. раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 10- пересчет 0,1 н. раствора едкого натра на 1 н. раствор.

Пример расчета. На титрование навески 25 г хлеба израсходовано 5,5 мл 0,1 н. раствора едкого натра:

5,5 х250 х 100

Х =--------------------= 11°.

50 x 25 х 10

Рекомендации к составлению заключения

Заключение о пригодности хлеба для пищевых целей выносится на осно­ваний полученных данных органолептического и физико-химического ис­следования.

1. Хлеб подлежит безусловной браковке, если он имеет следующие де­фекты: плесневелый, затхлый, несвойственный хлебу запах, неприятный вкус, хлеб с наличием хруста при разжевывании, содержащий соли тяжелых металлов, металлопримеси и растительные ядовитые примеси (в нормах, превышающих установленные); не допускается к употреблению хлеб, со­держащий мучных вредителей, личинки мух и другие посторонние включе­ния и примеси, а также хлеб, изъеденный грызунами.

Непригоден также для пищевых целей хлеб, пораженный картофельной болезнью, плесенью и другими видами бактериальной порчи, изменяющими и его органолептические свойства.

Признанный непригодным для целей питания хлеб подвергается денату­рации и уничтожению на общих основаниях или может быть направлен с разрешения ветеринарного надзора на корм животным.

2. Хлеб считается непригодным для непосредственного употребления, но может быть направлен в переработку (в зависимости от установленных де­фектов) либо на сухари, либо для прибавления в новое тесто: если он дефор­мирован, сильно подгорел, корки отстают от мякиша, имеет трещины корок размерами более 1 см, проходящими через всю буханку в одном или не­скольких направлениях, хлеб с попорченным влажным мякишем, с круговым закалом или односторонним закалом, толщиной более 0,5-см, со следами «непромеса» и «мочки», хлеб, имеющий пресный, пересоленый и кислый вкус, высокую кислотность и низкую пористость, изменяющие его вкусовые качества и другие аналогичные пороки.

3. Хлеб считается пониженного качества, но пригоден в пищу (с ограни­чением некоторых контингентов населения, например, детские коллективы, диетические столовые и т. д.), если при удовлетворительных вкусовых каче­ствах он имеет отдельные незначительные дефекты: толщина корки более 0,5 см, небольшая подгорелость корки, односторонний закал менее 0,5 см, незначительное отставание корки, кислотность, несколько превышающая установленную норму, несколько повышенная влажность или пониженная пористость.