МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ ОРЕНБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ КАФЕДРА ГИГИЕНЫ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ С ГИГИЕНОЙ ПИТАНИЯ И ТРУДА

Н.П. Сетко, Т.А. Фатеева

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ ПО РАЗДЕЛУ САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(ДЛЯ СТУДЕНТОВ МЕДИКО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА) ОРЕНБУРГ 2000

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно- эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Конкретными задачами санитарной экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, соответствие его гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения и его роль в возможной передаче возбудителей инфекций и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов проводится в соответствии с планом работы санитарно-эпидемиологической станции при выполнении текущего и предупредительного надзора (плановая экспертиза) и при особых экстренных эпидемиологических показаниях, спорных случаях и т. д. (внеплановая экспертиза).

Плановая экспертиза пищевых продуктов заключается в контроле: за соответствием продукции, выпускаемой предприятиями пищевой промышленности и реализуемой для питания населения, существующим гигиеническим требованиям; за соблюдением гигиенических требований при обработ­ке продовольственных культур и животных пестицидами; за соблюдением правил использования пищевых добавок при изготовлении пищевых продуктов; за витаминизацией продуктов и готовых блюд; за качеством готовой пищи и ее питательной ценностью в детских и подростковых учреждениях, лечебно-профилактических учреждениях и предприятиях общественного питания. Санитарная экспертиза включает лабораторный контроль за соблюдением санитарного режима на пищевом предприятии (достаточность пасте­ризации молока на молокозаводе, термической обработки блюд на предпри­ятиях общественного питания, чистота оборудования и инвентаря, личная гигиена персонала).

В порядке предупредительного санитарного надзора проводится контроль зa выпуском новых видов пищевых продуктов, использовани­ем новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пи­щевыми продуктами, изменением рецептуры пищевых продуктов, введением новых добавок в пищевой продукт и т.д.

При проведении санитарной экспертизы санитарный врач руководству­ется действующими нормативными документами: Государственными офи­циальными стандартами (ГОСТ), Межреспубликанскими техническими ус­ловиями (МРТУ), Техническими условиями (ТУ), Технологическими инст­рукциями (ТИ), санитарными правилами, действующими предельно допус­тимыми количествами пищевых добавок и примесей.

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологи­ческим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение про­дукта, нарушение технологического процесса и т.д.), в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению руководящих органов следствен­ных органов и по заявлениям контролирующих организаций.

Порядок проведения санитарной экспертизы

1. Ознакомление с документами, характеризующими партию продукта (накладные, качественные удостоверения-сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТ, ТУ, договор между поставщиком и поку­пателем и т.д.). В проведении санитарной экспертизы участвуют представи­тели инспекции по качеству поставщика, транспортных организаций и др.

2. Осмотр партии; при этом выясняются условия хранения продукта, со­стояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.

3. Вскрытие упакованных продуктов. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривается ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5 - 10 % упаковочных единиц от партии; при отсутствии подозрений на неблагополучие партии можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве мест - вскрываются все.

4. Органолептическое исследование продукта, выявление загрязнений, наличия насекомых, их личинок, постороннего запаха и вкуса.

Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах определяется с помощью разогретого ножа или шпильки.

Определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнений в безвредности продукта при температуре 20 - 45 С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.

Санитарный врач должен владеть навыками органолептического исследова­ния и уметь квалифицированно оценить обнаруженные изменения органолептических свойств, так как во многих случаях экспертизы решающее зна­чение в оценке пригодности продукта имеет именно органолептическое ис­следование.

5. Составление акта санитарной экспертизы по результатам осмотра пар­тии. В акте указывается: место экспертизы; должность; фамилия, имя, отче­ство эксперта, присутствующих лиц; повод для экспертизы; данные о партии продукта (величина, сопровождающие документы, дата отгрузки, дата при­бытия); результаты осмотра; условия хранения; количество вскрытых мест; результаты органолептического исследования; заключение о продукте (если оно может быть дано без лабораторного исследования) или данные об отборе проб для лабораторного исследования и указание условий хранения продукта до получения результатов исследования. Акт должен быть составлен четко, без двусмысленных толкований и закреплен подписью эксперта с указанием должности, а в некоторых случаях и печатью санитарно-эпидемиологической службы.

Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко вы­раженный неприятный запах, изменение консистенции, глубокое и значи­тельное поражение плесенью и др.) могут быть на месте признаны непригод­ными к употреблению без лабораторного исследования. Если возникают раз­ногласия в процессе экспертизы, то в этих случаях следует отправить образ­цы для лабораторного исследования.

При неоднородности партии образцы отбираются с учетом неоднородно­сти, от каждой части партии. Различные по органолептическим показателям образцы следует упаковывать отдельно. (Продуктами одной партии считают продукты одного наименования, выпущенные одной сменой при соблюдении одинаковых технологических условий, имеющие одно качественное удостоверение).

Отбор образцов производит санитарный врач или его помощник (при отсутствии врача), можно привлекать для этой цели и работников лаборато­рии. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть четко указана цель ис­следования, т.е. определение показателей, имеющих гигиеническое или эпи­демиологическое значение.

При необходимости следует сообщить обстоятельства и данные экспер­тизы. Образцы для лабораторного исследования пищевых продуктов регист­рируются лаборатории в специальном журнале и хранятся до начала ана­лиза в холодном месте. При поступлении скоропортящихся и особо скоро­портящихся продуктов анализ должен быть начат немедленно по прибытии образца.

Остатки образцов после исследования хранятся в холодном месте в те­чение 10 дней со дня выдачи протокола, после чего они могут быть исполь­зованы для нужд лаборатории или уничтожены. Остатки образцов с обнару­женными в них неразрешенными примесями или с подозрением на причину возникшего пищевого отравления опечатываются и хранятся в лаборатории в течение 20 дней.

В определенных случаях по письменному требованию следственных или судебных органов остатки образцов пищевых продуктов выдаются в упако­ванном и опечатанном виде под официальную расписку должностному липу.

Исследование пищевых продуктов в лаборатории производится по мето­дам, установленным соответствующими стандартами или техническими ус­ловиями или рекомендованными Министерством здравоохранения в специ­альных методических указаниях. Разрешается пользоваться методами, реко­мендованными в гигиенических руководствах. При отсутствии стандартных методов используют общепринятые санитарно-гигиенические методы. В протоколе исследования обязательно указывается использованный метод.

Протокол исследования пищевого продукта введется лаборантом в спе­циальном рабочем журнале. Записи должны быть четкие, точные.

Определение каждого показателя в лаборатории производится по двум параллельно исследуемым навескам, на основании чего рассчитывается средний показатель. Если же между двумя определениями одного и того же образца имеются существенные расхождения, то исследование повторяется.

По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве.