- •Харчова цінність м’яса та січеної маси.
- •Технологія приготування страв з січеної м’ясної маси
- •2.1.Технологія приготування січеників старовинних
- •2.2.Технологія приготування січеників з яловичини натуральних (біфштекс січений)
- •2.3.Технологія приготування биточків по-селянському
- •2.4.Технологія приготування ковбасок львівських
- •2.5.Технологія приготування мазурки по-волинськи
- •Вимоги до якості страв з січеної м’ясної маси
- •Технологічна картка.
- •Корисні поради
- •Організація роботи соусного відділення гарячого цеху
- •Охорона праці
- •При роботі в гарячому цеху
- •7.2.Пожежна безпека на виробництві
- •Загальні положення
- •Вимоги пожежної безпеки перед початком роботи.
- •Вимоги пожежної безпеки під час виконання робіт.
Вимоги до якості страв з січеної м’ясної маси
Страви із січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло - або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків. Страви з котлетної маси мають зберігати форму,щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м’яса, хліба і сухожилків. Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати не більше 30 хв.
Технологічна картка.
«Січеники старовинні»
Назва сировини |
1 порція г |
10 порцій г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (котлетне м’ясо) |
120
|
88
|
1200
|
880
|
Цибуля ріпчаста |
19 |
14 |
190 |
140 |
Маса смаженої цибулі |
-
|
7
|
-
|
70
|
Яйця |
32 |
32 |
320 |
320 |
Смалець |
20 |
20 |
200 |
200 |
Сухарі |
8 |
8 |
80 |
80 |
Маса напівфабрикату |
- |
135 |
- |
1350 |
Маса готових січеників |
- |
120 |
- |
1200 |
Гарнір |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
Вихід |
- |
262 |
- |
2620 |
«Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений)»
Назва сировини |
1 порція г |
10 порцій г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина |
109 |
80 |
1090 |
800 |
Сало шпик |
12,5 |
12 |
125 |
120 |
Молоко |
6,76 |
6,76 |
676 |
676 |
Перець чорний мелений |
0,04 |
0,04 |
0,4 |
0,4 |
Сіль |
1,2 |
1,2 |
12 |
12 |
Маса напівфабрикату |
- |
100 |
- |
1000 |
Жир тваринний топлений харчовий |
7 |
7 |
70 |
70 |
Маса смаженого біфштекса |
- |
70 |
- |
700 |
Гарнір |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
Вихід |
- |
207 |
- |
2070 |
«Биточки по – селянському»
Назва сировини |
1 порція г |
10 порцій г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (котлетне м’ясо) |
101 |
74 |
1010 |
740 |
Жир – сирець яловичий |
4 |
4 |
40 |
40 |
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 |
120 |
100 |
Вода |
10 |
10 |
100 |
100 |
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
50 |
50 |
Маса напівфабрикату |
- |
100 |
- |
1000 |
Жир тваринний топлений харчовий |
6 |
6 |
60 |
60 |
Маса готових биточків |
- |
75 |
- |
750 |
Гриби сушені |
3 |
3 |
30 |
30 |
Цибуля ріпчаста |
27 |
23 |
270 |
230 |
Жир тваринний топлений харчовий |
4 |
4 |
40 |
40 |
Вода |
40 |
40 |
400 |
400 |
Томатне пюре |
6 |
6 |
60 |
60 |
Маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами |
- |
50 |
- |
500 |
Картопля |
173 |
30 |
1730 |
300 |
Морква |
16 |
13 |
160 |
130 |
Цибуля ріпчаста |
29 |
24 |
290 |
240 |
Томатне пюре |
9 |
9 |
90 |
90 |
Жир тваринний топлений харчовий |
11 |
11 |
110 |
110 |
Маса тушкованих овочів |
- |
150 |
- |
1500 |
Вихід |
- |
372 |
- |
3720 |
«Биточки старовинні»
Назва сировини |
1 порція г |
10 порцій г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (котлетне м’ясо) |
106 |
90 |
1060 |
900 |
Сало шпик |
20,8 |
20 |
208 |
200 |
Молоко |
10 |
10 |
100 |
100 |
Яйця |
10 |
10 |
100 |
100 |
Сухарі мелені пшеничні |
20 |
20 |
200 |
200 |
Маса напівфабрикату |
- |
150 |
- |
1500 |
Жир тваринний топлений харчовий |
15 |
15 |
150 |
150 |
Маса смажених ковбасок |
- |
125 |
- |
1250 |
Гарнір |
110 |
110 |
1100 |
1100 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
100 |
100 |
Вихід |
- |
285 |
- |
285 |
«Мазурки по - волинськи»
Назва сировини |
1 порція г |
10 порцій г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (котлетне м’ясо) |
113 |
83 |
1130 |
830 |
Жир - сирець |
10 |
10 |
100 |
100 |
Яйця |
4 |
4 |
40 |
40 |
Вода |
10 |
10 |
100 |
100 |
Борошно пшеничне |
10 |
10 |
100 |
100 |
Маса напівфабрикату |
- |
115 |
- |
1150 |
Маса смажених мазурків |
- |
90 |
- |
900 |
Соус |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
Гарнір |
123 |
123 |
1230 |
1230 |
Вихід |
- |
340 |
- |
3400 |