6 Сущность и направления индустриализации в оп.

Индустриализация общественного питания представляет собой процесс централизации производства полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных и автоматизиро­ванных линий и другого высокопроизводительного оборудо­вания, специальных транспортных средств и функциональной тары для комплексного снабжения предприятий-доготовоч-ных и магазинов кулинарии. Индустриализация представляет собой сложную межотрас­левую проблему, так как в ее решении принимают участие не только общественное питание, но и пищевая промышленность, агропромышленный комплекс, автотранспорт, машинострое­ние и другие отрасли. Индустриализация общественного питания осуществляет­ся по нескольким направлениям. В соответствии с одним из них централизованное производство полуфабрикатов, кули­нарных и кондитерских изделий организуется на основе реконструкции и технического перевооружения действую­щих заготовочных предприятий. Однако наиболее перспективным является направление, основанное на использовании принципиально новой прогрес­сивной технологии производства продукции, внедрении нового оборудования для заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания, широком использова­нии функциональных емкостей и контейнерных перевозок. Наряду с заготовочными предприятиями отрасли предприятия агропромышленного комплекса в порядке кооперирования вырабатывают полуфабрикаты и про­дукцию для общественного питания. Все полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и блюда по степени готовности к употреблению условно делятся на следующие группы: полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую кулинарную обработку; полуфабрикаты высокой степени готовности, прошед­шие полную механическую кулинарную обработку; полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую кулинарную обработку; быстрозамороженные и охлаждаемые блюда; готовые блюда, мучные, кулинарные и кондитерские изделия. Степень готовности принимается соответственно равной по группам 0,3; 0,5; 0,7; 0,9 и 1. Степень готовности полуфабрикатов, поставляемых централизованно, зависит от типа предприятия, вместимости зала, контингента обслуживаемых потребителей. Так, ре­стораны и диетические столовые рекомендуется снабжать полуфабрикатами, прошедшими только частичную механи­ческую обработку (крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, рыба спецразделки, картофель и корнеплоды очищен­ные). Это позволит ресторанам соблюдать рекомендуемый широкий ассортимент блюд, а диетическим столовым - изготавливать блюда по специальной технологии. Небольшие предприятия, обслуживающие организованные контингенты питающихся, рекомендуется снабжать готовыми' блюдами, кулинарными и кондитерскими изделиями, а предприятия, расположенные в местах массового скопления людей (желез­нодорожные вокзалы, аэропорты), - охлажденной или быстрозамороженной продукцией.