3. Основные признаки, используемые для характеристики типов поп.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, ос­новной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслужива­ния потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размеще­ние его на территории населенного пункта, обслуживаемого объек­та, возможная трансформация предприятия. Столовая — общедоступное или обслуживающее определен­ные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятия общественного питания. Ресторан — общедоступное предприятие общественного пи­тания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложно­го приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащени­ем, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей. Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажи­ров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по специ­альному меню), находящихся в пути следования в одном направ­лении более суток. Вагон-ресторан размещается в специально оборудованном вагоне и имеет зал для потребителей, производст­венное помещение, моечное отделение и буфет. Купе-буфет оборудуют в двух-трех купе вагона пассажирского поезда, находящегося в пути менее суток. Они реализуют бутер­броды, яйца, вареные сосиски, сардельки, кисломолочные про­дукты, горячие и холодные напитки, кондитерские и булочные из­делия, цитрусовые, конфеты, табачные изделия, дорожные наборы. Продажа алкогольных напитков в купе-буфетах запрещена.

Кафе — разновидность ресторана, отличающаяся ограничен­ным ассортиментом продукции. Кафетерий — буфет, организуемый преимущественно в продо­вольственных или крупных непродовольственных магазинах. В ка­фетериях продаются горячие и холодные напитки, бутерброды, мучные кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Бар рассчитан на обслуживание потребителей напитками и закусками за специальной — барной стойкой, а также за столами. Организуют бары молочные, пивные и др. Закусочная — предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса.

Буфеты предназначены для быстрого обслуживания потре­бителей ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков несложного приготовления, а также продажи широкого ассортимента покупных товаров (хлебобулочных и кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и др.). Магазин кулинарии реализует населению полуфабрика­ты, различные кулинарные и мучные кондитерские изделия, не­которые сопутствующие продовольственные товары.

4 Концентрация и специализация в оп и их роль в дальнейшем развитии отрасли.

Концентрация — это процесс сосредоточения средств про­изводства, работников и самого процесса производства продукции на крупных предприятиях, в цехах или на производственных участ­ках большой мощности.

Концентрация производства составляет одну из важнейших предпосылок технического прогресса в общественном питании: она является действенным фактором внедрения передовой техники и современной технологии производства, интенсификации производ­ственных процессов и наиболее рационального использования тру­довых ресурсов. Концентрация раскрывает возможность для раз­вития многих прогрессивных форм организации производства.

Концентрация в общественном питании проявляется в создании крупных предприятий, которые характеризуются большим количе­ством перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, значи­тельным объемом товарооборота и т.д.

Дальнейшее развитие процесса концентрации производства в общественном питании связано с созданием производственных объединений. Объединение — это единый производственно-техниче­ский комплекс, состоящий из взаимосвязанных производств, меж­ду которыми существует разделение труда на основе определен­ной специализации .На основе высокого уровня концентрации производства эконо­мически целесообразным становится развитие специализации и комбинирования в соответствии с требованиями технического про­гресса. Специализация — это сосредоточение однородного произ­водства на специализированных предприятиях, в цехах, на произ­водственных участках, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента. Специализация — один из основных путей повышения эффек­тивности производства. Она создает наиболее благоприятные усло­вия для использования новейших технических достижений, что про­является в совершенствовании специализированных орудий труда на базе интенсификации технологических процессов. Предприятия общественного питания могут быть специализи­рованы по ассортименту перерабатываемого сырья и номенклатуре выпускаемой продукции, контингентам потребителей, формам об­служивания и т. д. Специализация производства предполагает установление производственных связей между отдельными отраслями народного хо­зяйства или предприятиями, т. е. кооперирование.

5 Кооперирование—это планово-установленная длительная связь между предприятиями, совместно изготовляющими опреде­ленную продукцию. Кооперирование предполагает создание устойчивых производственных связей между предприятиями и объедине­ниями, а также между цехами и производственными участками по поставкам полуфабрикатов и составных компонентов изделий для производства готовой продукции. При кооперировании предприятий большое значение имеет вы­полнение каждым из них плана и графика поставок продукции в установленные сроки. Нарушение сроков ведет к невыполнению плана и срыву графика выпуска продукции другими предприя­тиями. Межотраслевое кооперирование применительно к общественно­му питанию заключается в организации поставок предприятиям об­щественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных из­делий, выпускаемых предприятиями мясомолочной промышленнос­ти (мясокомбинаты, молокозаводы, рыбокомбинаты), консервными и овощесушильными заводами и заводами пищевых концентра­тов, кондитерскими фабриками и хлебозаводами, плодоовощными комбинатами, предприятиями и производственными объединения­ми сельскохозяйственного производства. Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий-заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрика­тами из различных видов сырья, организацию кулинарных загото­вочных фабрик по производству охлажденных и быстрозаморожен­ных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства. Наибольший эффект от централизованного производства полу­фабрикатов достигается при снабжении предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности. Чем выше сте­пень готовности полуфабрикатов, тем ниже затраты труда на до­готовочных предприятиях.

Комбинирование—это объединение на одном предприя­тии нескольких технологически связанных специализированных производств, представляющих собой последовательные ступени пе­реработки сырья или использования отходов производства. Комби­нирование развивается в органической связи с другими прогрес­сивными формами организации производства—концентрацией, специализацией и кооперированием. Производственные комбинаты организуются, как правило, на основе технологических связей. Поэтому характерным для них является непрерывный переход от одного технологического процесса к другому: конечный продукт одного процесса служит полуфабрикатом для других процессов комбината. Все подразделения комби­ната располагаются на одной территории, соединяются общими системами коммуникаций и обслуживаются единым вспомогатель­ным хозяйством.