30 Общие принципы организации производства

Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основополагающими положениями организации производствен­ного процесса являются его пропорциональность, непрерывность, ритмичность, специализация, параллельность, прямоточность и автоматичность. Пропорциональность процессов производства выражается в соблюдении правильного соотношения производст­венных мощностей и площадей между отдельными рабочими мес­тами, участками и цехами. Отдельные процессы и операции по изготовлению тех или иных полуфабрикатов, продукции должны быть согласованы с другими процессами или операциями. Пропорциональность в организации производства предполагает соответствие мощности (производительности в единицу времени) всех подразделений объединения, предприятия, цехов, участков, отдельных рабочих мест по выпуску продукции установленному плановому заданию. В условиях многозвенного процесса изготовления продукции общественного питания все большее значение имеет непрерывность производства, которая предполагает сокращение всех перерывов, как в использовании трудовых ресурсов, техничес­ких средств, так и в продвижении предметов труда в процессе производства. Достижение непрерывного производственного процесса — важнейшее направление его интенсификации. Непрерывность должна поддерживаться на всех уровнях: на рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем со­кращения вспомогательного времени (внутриоперационные пере­рывы), на участке и в цехе при передаче продукции и полуфабри­катов с одного рабочего места на другое (межоперационные пере­рывы), на участке, в цехе и в целом на предприятии при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении кулинар­ной продукции, ее реализации и организации потребления. Непрерывность работ обеспечивается, прежде всего, применени­ем автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации. Под параллельностью понимается одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т. е. создание широ­кого фронта работ по изготовлению данной продукции. Параллельность в организации производственного процесса применяется в следующих формах: параллельность в структуре технологической операции; параллельность в выполнении основ­ных и вспомогательных элементов операции, в одновременном выполнении работ над различными полуфабрикатами. Предпосылкой непрерывности производства является прямоточность, которая представляет собой кратчайший путь прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса от заготовки сырья, его обработки до готовой продукции. Для обеспечения полного интенсивного и экстенсивного исполь­зования оборудования и рационального использования рабочего времени важное значение имеет ритмичность производства. Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.

31 Организация и контроль выполнения управленческих решений. Реализация решений–это система действий, связанных с осуществлением управленческого воздействия по определенному плану. Она состоит из следующих этапов: 1.Составление организационного плана реализации решения;

2.Подбор исполнителей и доведения до них решения; 3.Организация и координация работы коллектива по реализации принятого решения; 4.Организация контроля и учета выполнения решения; 5.Оценка результатов реализации принятого решения. После принятия решения необходимо разработать четкий план действий с конкретными мероприятиями, а также сроками их реализации. Если реализация принятого решения будет осуществляться длительное время, то принято оформлять его в виде распоряжения или приказа, указав исполнителей. Единовременные, срочные задания лучше всего давать в устной форме. Распоряжения и указания должны быть четкими, ясно сформулированными с тем, чтобы каждый исполнитель, что ему необходимо делать. В практике работы предприятия ОП разрабатываются различные виды графиков: график повышения квалификации, организационно-технических мероприятий по улучшению культуры обслуживания, качества продукции. При подборе исполнителей для реализации принятых решений необходимо учитывать уровень их квалификации, опыт, организаторские способности, а также особенности коллектива, в котором реализуется данное решение. Исполнители должны быть обеспечены ресурсами, которые необходимы для выполнения порученной им части работы. После разработки плана реализации решения, определения состава исполнителей, их функций, решение должно быть своевременно доведено до них. С решением должны быть ознакомлены не только исполнители, но и все работники коллектива. Практическую работу по контролю за выполнением решений может осуществлять непосредственно руководитель ПОП, его заместитель, а также лица, на которых возлагается контроль соответствующим постановлением. В целях четкой организации контроля за выполнение решений на каждом П разрабатывается и утверждается конкретный порядок контроля за исполнением решений и снятия их контроля. Этот порядок отражается в инструкциях по делопроизводству, утверждается приказом руководителя ПОП. В нем должно быть отражено, какие вопросы подлежат контролю, кто и как доводит контролируемые постановления, мероприятия, поручения до исполнителей, как обеспечивается наглядность контроля по срокам выполнения, кто ведет контрольные карточки, кто следит за картотекой контроля и сроками, также отражается порядок снятия постановлений с контроля. В ходе реализации решение должно быть скорректировано, т.к. может быть недостаточно четкая организация исполнения решений, недоработанность самого решения. Частые изменения принятых решений, как правило, приводят к нарастанию стабильности работы коллективов, потери чувства инициативы, поэтому корректировка решений должна быть максимально обоснованной. Реализация решений включает подведение итогов, целью которых является оценка реализации принятого решения и обобщение накопленного опыта.

32 ХАРАКТЕРИСТИКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ. Предприятия общественного питания специализируются в зави­симости от accopтимента реализуемой продукции и обслужи­ваемого контингента потребителей. Значительную группу представляют узкоспециализиро­ванные предприятия, которые предлагают потребителям одно или несколько наименований блюд (вареники, чебуреки, пирожки и т.д.) и быстрое обслуживание. Особое внимание уделяется в настоящее время развитию предприятий быстрого обслуживания. Среди разных типов предприятий общественного питания наиболее проще специализировать кафе, закусочные, бары. Кафе специализируются чаще всего на изготовлении горячих и холодных напитков, мучных кулинарных и кон­дитерских изделий, сладких блюд. В отдельных случаях они могут реализовать горячие блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяются кафе следующей специализации: кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные, бисквитные), мороженое, молочные (творожные), яичные, кулешные. Кафе могут специализироваться на обслуживании опреде­ленного контингента потребителей (детские, молодежные, по интересам). Детские кафе предназначены для обслуживания потре­бителей с детьми, а также детей-экскурсантов или туристов. В них могут проводиться детские утренники, семейные и другие торжества. Бары можно подразделить на коктейль-бары (холлы), десертные (молочные), кофейные (шоколадные, чайные), витаминные (соковые, салатные), гриль-бары, пивные. Специализация баров влияет на их ассортимент. Напри­мер, характерной продукцией коктейль-баров являются без­алкогольные коктейли, холодные напитки собственного производства. В группе специализированных предприятий выделяют также предприятия быстрого обслужива­ния, которые реализуют стабильный определенный вид основного блюда и напитка. Такие предприятия могут быть следующей специализации: мясные (бифштексные, кебабные, котлетные, купатные, сосисочные и др.) и мучные (пель­менные, вареничные, чебуречные, пиццерии, оладиевые и др. К специализированным предприятиям относятся кафете­рии и смешанные закусочные. В кафетериях реализуют горячие и холодные напитки, бутерброды, булочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия. В смешанных закусочных обслуживание потреби­телей осуществляется через автономно расположенные бу­фетные прилавки, каждый из которых специализируется на реализации определенной группы блюд. На специализированных предприятиях рекомендуется использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, готовые блюда, а также продукцию предприятий пищевых отраслей промышленности в индивидуальной упаковке (чай, кофе, сахар, джем, сливочное масло), кисло-молочные продукты в мелкой фасовке, бульонные кубики, смеси мяг­кого мороженого и др. Развитие сети специализированных предприятий осущест­вляется путем нового строительства по типовым и индиви­дуальным проектам, реконструкции действующих, перепро­филирования предприятий общественного питания, а также освоения полуподвальных и других помещений.