28 Общие правила составления меню.

Меню—это перечень закусок, блюд и напитков с указани­ем их количественных показателей и цены, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предпри­ятии в течение всего времени работы зала. Меню составляется заведующим производством на основе примерного ассортимента блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и категории. Сокращение в меню количества наимено­ваний блюд и закусок, предусмотренных примерным ассорти­ментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных блюд. При составлении меню необходимо учитывать: примерный ассортимент блюд и напитков, мощность предприятия, об­служиваемый контингент, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, трудоемкость блюд, наличие оборудования и инвентаря. Кроме того, необходимо учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого кон­тингента, а для иностранных туристов—религиозные обычаи и вероисповедание. Составленное меню передается бухгалтеру производства для расчета стоимости блюд и закусок. Подписывается меню директором предприятия, заведующим производством и бух­галтером производства. Последовательность расположения блюд в меню должна быть следующей: Вначале в меню указывают фирменные блюда. Их можно включать в отдельный раздел, независимо от того, к какой группе блюд они относятся или каждую группу блюд (например, холодные закуски или сладкие блюда) начинают с фир­менного блюда.

Затем в меню включают холодные блюда и закуски, а так­же горячие закуски. За холодными блюдами и закусками в меню следуют супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, фрук­ты, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кон­дитерские изделия. Меню подразделяют: на меню со свободным выбором блюд; скомплектованных рационов (завтраки, обеды, ужины); дневного рациона: дие­тического и детского питания; банкетное, специальных видов обслуживания. Меню должно быть художественно оформлено, на нем пи­шется название предприятия, его адрес, номер телефона. Может быть помещена фотография предприятия, его залов или фирменных и национальных блюд, реализуемых в предприя­тии. Помещается меню в настоящее время в специально из­готовленную кожаную папку. Иногда в меню дается краткая информация о составе блюда, технологии приготовления. Кро­ме меню предприятие должно иметь карту вин (прейскурант). Количество и ассортимент напитков определяется тем же при­казом, что и ассортиментный перечень блюд. Кроме винно-водочных изделий в карту вин включаются бе­залкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, кондитер­ские изделия промышленного производства. Последовательность записи от крепких напитков: водка, горькие настойки и наливки, виноградные вина крепкие, белые и красные сухие и столовые, десертные, шампанское, коньяк, ликеры. Далее минеральные, фруктовые воды, соки, пиво. Подписанные директором, заведующим производством, бухгалтером производства папки с меню находятся в зале предприятия. Ответственность за их сохранность несет метр­дотель