23 Организация продовольственного снабжения

Для экономического обоснования плана товарооборота и оборо­та по продукции собственного производства необходима его ба­лансовая увязка с товарными ресурсами. После такой увязки служба продовольственного снабжения выполняет следующие функции: составление заявок на поставку товаров, полуфабрикатов по срокам в соответствии с полным обеспечением потребности; контроль качества поступающих продовольственных товаров; «- составление месячных графиков завоза продуктов на предпри­ятия; своевременное снабжение доготовочных предприятий полуфаб­рикатами; координирование и руководство работой экспедиторов, кладов­щиков по завозу и хранению товаров. Для рационального снабжения следует выбирать наиболее эко­номичные его схемы и варианты. Обычно применяется либо снаб­жение через базы, принадлежащие трестам или управлениям об­щественного питания, либо движение товаров от поставщиков не­посредственно к предприятиям-потребителям, что более выгодно. Различают транзитные и складские поставки продовольствен­ных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания от поставщика, минуя базы снабжения. При складских поставках продукты сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания. В настоящее время широкое распространение получил центра­лизованный завоз продуктов. При централизованной до­ставке продукты и товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятия. При децентрализованной доставке, когда предприятия сами вывозят продукты, применяются только маятниковые маршруты, которые менее эффективны. Наиболее удобны и эффективны транзитные поставки товаров. Они ускоряют доставку товаров, уменьшают потреб­ность в складских помещениях и сохраняют качество товаров. Эта форма доставки используется при обеспечении предприятий скоро­портящейся продукцией — полуфабрикатами, молоком и кисло­молочной продукцией, хлебом и хлебобулочными изделиями, пивом и безалкогольными напитками. Транзитом целесообразно завозить также большие партии то­варов, не требующих предварительной подсортировки (мука, кру­па, сахар и т. д.). Важным дополнительным источником получения продовольст­венных продуктов является организация собственных подсобных хозяйств (откорм свиней на пищевых отходах, выращивание пар­никовых овощей, грибов и др.)

24. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ Основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. На основании производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряды-заказы по специаль­ной форме. Наряд-заказ является дневной производственной программой цеха. При его составлении учитываются уровень механизации производственных процессов в цехе, наличие сырья на складе, потребности доготовочных ПОП с учетом спроса потребителей на определенные виды продукции. В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он служит ос­нованием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий, расчета заработной платы. На ПОП, обслуживаю­щих организованные контингенты потребителей,производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц. Плановое меню позволяет обеспечить разнооб­разие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полу­фабрикатами, рациональную организацию производствен­ных процессов в цехах. Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску. Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полуфабрикатах. На общедоступных ПОП ежедневно составляется план-меню, в котором указываются наименование блюд и напитков, их количество в целом и по отдельным партиям, выход блюд и номер по сборнику рецеп­тур, ответственные за приготовление определенной продук­ции. При составлении планового меню и плана-меню учитыва­ют рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинар­ных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механиза­ции труда. План-меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия. План-меню также является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производст­вом требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день. Расчет количества сырья производится на основе Сборни­ка рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. На основании плана-меню разрабатываются для исполни­телей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.

25 ОРГАНИЗАЦИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ. Нормальная производственно-торговая деятельность предпри­ятий общественного питания невозможна без своевременного и бесперебойного снабжения их помимо сырья и продоволь­ственных товаров различными предметами материально-технического оснащения. К ним относятся: технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов; кухонная посуда, технологический, торговый и хозяй­ственный инвентарь; столовая посуда; столовые приборы; столовое белье, ткани (скатерти, полотенца, ручники, салфетки); санспецодежда и форменная одежда; мебель и нестандартное оборудование; моющие и дезинфицирующие средства; бумага, бумажные изделия; рекламный инвентарь; строительные материалы.

Потребность в материально-технических средствах опре­деляется на основе установленных норм с учетом типа пред­приятия, вместимости зала, объема хозяйственной деятель­ности и других факторов. В зависимости от назначения нормы делятся на несколько видов. Нормы оснащения предназначены для определе­ния потребности в средствах материально-технического ос­нащения при проектировании новых, реконструкции и дооснащении действующих предприятий общественного питания. Нормы расхода применяются для материалов и предметов одноразового использования и предусматривают обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий и высокой культуры обслуживания (оберточная бумага, бумажные салфетки, посуда одноразового использования, моющие средства и др.). Эксплуатационные нормы определяют минимальные и максимальные сроки износа изделий, к ним относятся также нормы амортизационных отчислений. В отрасли применяются также Нормы оснащения пред­приятий общественного питания посудой, столовыми прибо­рами, мебелью и кухонным инвентарем; Нормы оснащения баров, детских кафе, бутербродных различных наценочных категорий фарфорофаянсовой, сортовой стеклянной, метал­лической посудой, столовыми приборами и производствен­ным инвентарем. Нормы санитарной одежды и обуви установлены в зави­симости от профессии. Они включают наименование этих предметов и их срок носки. К примеру, в норму санитарной одежды повара входят куртка, брюки или юбка, фартук, колпак, полотенце из белой хлопчатобумажной ткани. Срок носки каждого предмета - 4 месяца. Предприятия общественного питания составляют заявки и передают их в вышестоящую организацию (трест, объе­динение), где разрабатывается сводный план снабжения предметами материально-технического оснащения, на осно­вании которого представляются заказы в органы снабже­ния.

26.Производственно-торговая структура предприятия и пути ее совершенствования.Производственно-торговая структура предприятия обществен­ного питания определяется на первой стадии его проектирования в соответствии с плановым заданием. В плановом задании, выда­ваемом проектной организации организацией-заказчиком, указа­ны: тип, мощность предприятия в целом и каждого из его подраз­делений, вместимость залов для обслуживания потребителей, а также основные характеристики вспомогательных служб, цехов и обслуживающих подразделений. На производственно-торговую структуру предприятия общест­венного питания оказывают влияние следующие факторы: ассор­тимент продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, наличие подсобного хозяйства. В системе общественного питания действуют четыре вида пред­приятий с различной производственно-торговой структурой: фабрики и столовые-заготовочные, перерабатывающие сырье в готовые изделия и полуфабрикаты различной степени готовнос­ти для реализации в имеющихся у них торговых подразделениях, а также для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии, розничной торговой сети;1.доготовочные, работающие преимущест­венно на полуфабрикатах; 2.предприятия с законченным производ­ственно-торговым циклом, работающие преимущественно на сырье и реализующие продукцию в собственных торговых подраз­делениях и филиалах; 3.раздаточные, не имеющие собственного про­изводства, реализующие готовую продукцию (нередко и сопутст­вующие покупные товары). Основное производство включает цехи, отделения, участки, рабочие места.Цех—это обособленное в административном и технологиче­ском отношениях подразделение предприятия, в котором осуще­ствляется какой-либо законченный процесс производства изделия, полуфабриката. Цех возглавляет начальник цеха. В зависи­мости от объема выполняемой работы и ее характера цехи могут включать производственные участки, отделения, поточные линии.Производственный участок—часть цеха или предприятия, где осуществляют законченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качест­венное состояние, приобретает новые полезные свойства. Производственный участок (отделение цеха, производства) ог­раничивается площадью помещения, на которой расположены средства производства (орудия и средства труда), используемые для выполнения определенной производственной стадии техноло­гического процесса. В цехах, отделениях, на производственных участках организу­ют рабочие места. Рабочее место—это часть производственного подразделения, где работник или группа работников выполняют операцию или комплекс операций, связанных с определенной стадией производ­ственного процесса. Рабочее место ограничивается производст­венной площадью помещения, на которой расположены необходи­мые для выполнения этих операций средства производства (ма­шины, аппараты, мебель, тара, сырье, посуда, материалы). Поточная линия—это совокупность рабочих мест, располо­женных в соответствии с последовательностью технологического процесса и предназначенных для выполнения определенных опе­раций. В зависимости от назначения и характера деятельности разли­чают основные, побочные и вспомогательные цехи и производ­ственные участки. Цеха и участки основного производства вырабатывают продук­цию, определяющую основное назначение предприятия (мясные, рыбные, овощные и другие полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия, блюда, соусы, гарниры). Цехи и участки вспомогательного производства вырабатывают продукцию, используемую внутри предприятия (кисломолочные продукты, безалкогольные напитки, мороженое). Кроме того, они снабжают предприятие энергией всех видов, обслуживают и ре­монтируют оборудование, тару. Побочные цехи и участки вырабатывают продукцию, не имеющую отношения к основному назначению предприятия, как прави­ло, из отходов сырья и материалов (крахмальный цех). Кроме цехов, предприятие имеет обслуживающие хозяйства. Обслуживающие хозяйства отличаются от основных и вспомога­тельных цехов тем, что они никакой продукции не производят, а выполняют работу по предоставлению услуг основным и вспомо­гательным цехам предприятия. К обслуживающим хозяйствам от­носятся: складское, энергетическое, ремонтное, транспортное, тар­ное, метрологическое, санитарно-техническое и др. Цеха могут специализироваться по трем признакам: технологи­ческому, предметному и смешанному. При специализации цехов по технологическому признаку в них при однородном технологическом процессе изготовляются изделия разнообразного ассортимента. Оборудование и рабочие места при этом не могут быть расположены по ходу технологического про­цесса, так как часто изменяется ассортимент выпускаемых изделий, что влияет на последовательность операций. Специализация цехов по предметному признаку имеет по срав­нению с технологическим следующие преимущества: углубляется специализация производства; обеспечивается прямоточность про­изводственного процесса, что достигается расположением обору­дования и рабочих мест по ходу технологического процесса изго­товления определенных изделий. В тех случаях, когда нет возможности организовать предмет­ную специализацию цехов в связи с небольшим объемом изготов­ляемой продукции, используют специализацию цехов по смешан­ному предметно-технологическому признаку.