20 Фактический и рациональный балансы.

На основании данных составляется сводка затрат рабочего времени и проводится анализ результатов наблюдений. В процессе анализа фактические затраты под­готовительно-заключительного времени, времени организа­ционного и технического обслуживания сравниваются с нормативами. Необходимое время на отдых и личные надобности устанавливается на основе отраслевых нормати­вов для данных условий труда. После этого составляются фактический и проектируемый (нормативный) балансы затрат рабочего времени. При составлении нормативного баланса все потери и нераци­ональные затраты рабочего времени исключаются, за счет чего увеличивается оперативное время. Сопоставление фактического и проектируемого балансов позволяет определить возможный рост производительности труда (П) за счет устранения потерь и непроизводительных затрат рабочего времени по формуле где Т_опл и Т_оп ф - проектируемое и фактическое оператив­ное время, мин. На основе сопоставления фактической и проектируемой организации труда разрабатывается план мероприятий по улучшению использования рабочего времени с указанием сроков их выполнения, ожидаемого эффекта, необходимых затрат, источников финансирования и лиц, ответственных за выполнение.

21 Разработка норм труда

Основой для разработки норм труда в общественном пита­нии служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени. Норма времени на изделие определяется по формуле:

Н_вр=Т_оп*К

где Т_оп — величина оперативного времени, мин; К — коэф­фициент, отражающий отношение затрат времени на под­готовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к опера­тивному времени:

К=1+(Т_пз+Т_об+Т_отл+Т_пт)/100

где Т_пз, Т_од, Т_отл, Т _пт - соответственно величины затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслу­живание рабочего места, отдых, технологические перерывы.

22 Понятие о производственном процессе, элементы производственного процесса.

Производственный процесс можно подразделить на стадии, сту­пени, операции, элементы, приемы, движения. Каждый производственный процесс состоит из нескольких ста­дий. Так, процесс изготовления овощных полуфабрикатов состоит из стадий завоза овощей, их хранения, механической кулинарной обработки, транспортировки полуфабрикатов. Стадии в свою оче­редь состоят из ступеней.

Ступень представляет собой совокупность операций, позво­ляющих организационно и технологически выделить часть произ­водственного процесса. Так, стадия кулинарной обработки овощей состоит из ступеней сортировки, мойки, очистки, нарезки. Для каждой ступени характерно выполнение определенной тех­нологической задачи. Ступени делятся на операции.

Операция — это часть производственного процесса, заклю­чающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или хи­мического состава продукта. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по вре­мени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осу­ществление.

По операциям осуществляются разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и по пред­приятию в целом; планируются и учитываются затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании. Каждая операция делится на элементы. Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются, нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатыва­ются параметры и режимы технологических процессов и опреде­ляются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.

Прием — это замкнутый цикл рабочих движений, представ­ляющий собой законченную работу одного исполнителя. Например, операция калибровки состоит из приемов загрузки картофеля в сортировочный барабан, затаривания, транспортировки и др. Для выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен произ­вести определенные трудовые движения.

Движение — это часть приема, ограниченная во времени. Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты прохо­дят последовательно все стадии переработки, превращаясь в готовую продукцию, называется производственным циклом. Длительность производственного цикла является важным факто­ром, влияющим на производственную мощность и программу пред­приятия, на производительность труда работников, технико-эконо­мические показатели.