15. Методы нормирования труда

Под методом нормирования труда понимается совокупность приемов установления норм труда, включающих анализ трудового процесса, проектирование рациональной техноло­гии и организации труда, расчет норм. Методы нормирования труда классифицируются на аналитические и суммарные. Аналитические методы предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудова­ния и приемов труда работающих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкрет­ных рабочих мест, установление норм на операцию. По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитически-расчетные, базой расчета норм которых являются нормативные материалы, и аналити­чески-исследовательские, исходная информация для которых получается путем наблюдений или экспериментов. Основными в настоящее время являются аналитически-рас­четные методы. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами затрат на сбор исходной ин­формации. Нормы, установленные на основе аналитических методов, обычно называют технически обоснованными, т.е. рассчитан­ными с учетом возможностей техники, прогрессивной техно­логии, научной организации труда. В общественном питании аналитический метод нормиро­вания чаще применяется на заготовочных предприятиях, где обеспечены равномерная загрузка работников в течение смены и постоянное закрепление за ними выполняемых операций. Суммарные методы предполагают установление норм труда на основе опыта нормировщика (опытный метод) или статистических данных (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, называют опытно-статистическими. При использовании суммарных методов расчет норм бази­руется на среднеарифметических данных за прошлый период без анализа фактической организации труда, уровня механи­зации процессов, правильности использования рабочего времени и т.д. Этот метод недостаточно учитывает рост технического и культурного уровня работающих, их передо­вой опыт, не вскрывает резервы роста выработки. Таким образом, наиболее прогрессивными являются аналитические методы нормирования труда.

16 Классификация затрат рабочего времени

Рабочее время (продолжительность рабочей смены) с точки зрения его использования делится на две группы: время работы и время перерывов. Кроме того, выделяют следующие затраты рабочего времени: подготовительно-заключительные, оперативные, затраты времени на обслуживание рабочего места, регламентированные и нерегламентированные переры­вы Для каждого из видов затрат рабочего времени устанав­ливается условное обозначение - индекс. Время подготовительно-заключитель­ной работы (Т_пз) предназначено для подготовки выполнения производственного задания, а также выполнения действий, связанных с завершением работы. Время подготовительно-заключительной работы (Т_пз) включает: при подготовке к работе: время на надевание специальной одежды и обуви, личное санитарно-гигиеническое обслуживание, получение производ­ственного задания, прохождение инструктажа, ознакомление с меню, заданием, прием смены, получение продуктов, мате­риалов, размещение их на рабочем месте; время на подготовку инструмента, инвентаря, столовых приборов, линий раздачи, прилавков, витрин, сервировку столов до начала работы залов, включение освещения, элект­ротока, газа, проверку исправности машин, оборудо­вания; при окончании работы: время на подсчет, сдачу чеков, талонов, денег, составление кассовых отчетов, отчетов о реализации продукции, количестве израсходованного сырья; время на сдачу продукции на склад, в экспедицию; время на отпуск продукции филиалам; время на уборку рабочего места, отходов. Особенностью подготовительно-заключительного времени является то, что оно затрачивается один раз на все количест­во продукции и не зависит от объема работы, выполненной по данному заданию, Оперативное время включает в себя основное и вспомогательное. Основное технологическое время (T_Q) затрачивается на приемы и действия, направленные на коли­чественное и качественное изменения состояния обрабатыва­емых продуктов, оно повторяется с изготовлением каждой единицы продукции или с выполнением определенного объема работ. Время основной работы включает время на ме­ханическую обработку сырья и полуфабрикатов, изготовле­ние и порционирование блюд и изделий, контроль за ходом технологического процесса, обслуживание машин в процессе изготовления продукции (загрузка, выгрузка), обслужива­ние потребителей (прием заказа, подача блюд и напитков, счета, сервировка стола) и др. Вспомогательное время (Т_в) затрачивается на действия, которые способствуют выполнению основной работы. Так же, как и основное, вспомогательное время циклически повторяется с изготовлением каждой партии продукции. Время вспомогательной работы включает: время на освобо­ждение продуктов от тары и других упаковочных материа­лов; взвешивание, отмеривание, деление продуктов на части перед последующей их обработкой, укладку полу­фабрикатов в функциональные емкости, перекладку готовой продукции, перемещение в процессе работы сырья, полу­фабрикатов, готовой продукции, посуды и др. Время обслуживания рабочего места (T_об) включает затраты времени на уход за рабочим местом и поддержание оборудования, инвентаря и инструментов в должном санитарном и рабочем состоянии на протяжении всей смены. Эти затраты времени не повторяются с изготов­лением каждой единицы продукции, но зависят от объема перерабатываемого сырья, эксплуатационных свойств обору­дования. Время обслуживания рабочего места включает затраты времени, аналогичные подготовительно-заключительному времени, но выполняемые в процессе работы; оно под­разделяется на техническое и организационное. Время перерывов — это время, в течение которо­го работник не участвует в производственном процессе. Оно делится на время регламентированных и нерегламентированных перерывов. В состав регламентированных перерывов входит время на отдых, производственную гимнастику, личные надобности (Т_отл), а также время перерывов (Т_пт), обусловленных технологией и организацией производства (время остывания горячих продуктов, ожидания заказа от потребителя, на санацию рук, приведение в порядок одежды в процессе работы и др.). В состав нерегламентированных входят перерывы по организационно-техническим причинам (Т_пот), вызванные нарушением нормального хода производственного процесса или нарушением трудовой дисциплины (Т_пнд). Время простоев по организационно-техническим причи­нам (Т_пот) включает: время на поиск исполнителем посуды, инструментов, инвентаря; время на ожидание доставки сырья, полуфабрикатов, посуды на рабочие места; простои из-за отсутствия воды, газа, электроэнергии, поломок обору­дования; время на смену спецодежды во время работы; простои из-за несчастных случаев, травматизма (кроме случаев, вызванных нарушением правил техники безопас­ности). Время простоев из-за нарушений трудовой дисциплины (Т_пнд) включает: время на разговоры во время работы, хождение, не связанное с основной работой; время опоздания на работу или преждевременный уход с нее; перерывы на отдых в неустановленное время; простои из-за несчастных случаев, травматизма, вызванные нарушением правил техни­ки безопасности. При установлении норм труда и анализе затрат рабочего времени последние делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемым затратам относятся необходимые для данных конкретных условий затраты оперативного и подготовительно-заключительного времени, затраты времени на обслуживание рабочего места, на отдых и личные надобности, регламентированные перерывы, обусловленные технологией и организацией производства. Указанные выше затраты рабочего времени, как правило, регламентируются нормой времени на изготовление единицы продукции и в пределах нормативных значений представляют собой общественно необходимые затраты. Все остальные элементы рабочего времени являются его потерями, вызванными недостатками в организации производства, труда и управления или возникающими в результате нарушения трудовой и производственной дис­циплины. Эти затраты рабочего времени относятся к ненормируемым.