- •Харчові технології Курс лекцій
- •Лекція 1: загальна характеристика харчових виробництв
- •2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •3. Класифiкацiя та стисла характеристика харчових виробництв
- •4. Характеристика технології як науки I практичної дiяльностi
- •4.1. Історiя розвитку технології харчових виробництв
- •4.2. Предмет, метод, завдання I прiоритетнi напрямки розвитку технології харчових продуктiв
- •4.3. Основні технологiчнi термiни I поняття
- •2. Технологiчнi процеси I харчоsi sиробництsа як технолопчнi системи
- •3. Класифікація технологічних систем і процесів
- •4. Сутність системного підходу до організації та вдосконалення технологічних процесів і систем
- •Лекция качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья
- •1. Качество мяса. Понятие качества
- •2. Предубойное содержание животных
- •3. Холодильная обработка и хранение
- •4. Разделка туш
- •5. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Лекция. Функционально-технологические свойства. Принципы получения стабильных мясных систем
- •Функционально-технологические свойства составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •Нитрит натрия:
- •Приправы
- •Лекция Основные технологические процессы в колбасном производстве.
- •Общая технолоогия молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 2. Технология кулинарных, колбасных изделий и консервированной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
4. Технология пельменей
Из мяса птицы вырабатывают пельмени охотничьи и кубанские. Для выработки пельменей используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и части тушек, каркасы, шеи (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную I сорта (мышечную ткань с содержанием соединительной и жировой тканей 30—50%), свинину жилованную жирную (мышечную ткань с содержанием жировой ткани более 50%), муку пшеничную хлебопекарную, муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, яйца куриные или меланж, яичный порошок, молоко коровье, масло подсолнечное, масло хлопковое, лук репчатый, сахар-песок. Тесто получают из муки твердых сортов пшеницы, которую после помола выдерживают для созревания не менее недели при температуре 20—25 °С. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температу-18 -200С, вода —32—35°С.
Тесто замешивают в агрегатах непрерывного или периодического действия. При приготовлении теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смесь из муки хлебопекарной высшего сорта и макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже первого сорта (содержание клейковины в смеси не 30%; клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная — свыше 20 см) и раствор соли с меланжем. Соотношение компонентов рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей.
Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа по рецептуре. Компоненты перемешиваются до получения равномерного пластичного теста. Правильность выдачи доз проверяют 2—3 раза в смену.
При приготовлении теста в аппаратах периодического действия все предусмотренные рецептурой компоненты вносят одновременно и перемешивают.
Продолжительность перемешивания теста на аппаратах периодического действия — 20 мин, продолжительность процесса на агрегатах непрерывного действия устанавливают для каждого агрегата.
Содержание влаги в тесте 39—42%. Перед штамповкой тесто выдерживают 20—40 мин.
Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную говядину и свинину загружают в мешалку и последовательно добавляют туда остальные компоненты фарша (куриное или утиное мясо механической обвалки, лук, соль, перец) и перемешивают до получения однородной массы.
Пельмени формуют на пельменных автоматах. При штамповке пельменей ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Собранную при просеивании муку вторично используют при замесе теста.
Пельмени замораживают до температуры в центре фарша не выше •—10°С :на лотках, установленных на полках тележки или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты;
на стальной ленте конвейера в морозильном аппарате в потоке холодного воздуха.
Рекомендуемые температуры замораживания —20-—30 °С, скорость движения воздуха 0,1—3 м/с.
Пельмени подвергают галтовке (обработке во вращающемся перфорированном барабане) для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделяют оставшуюся от подсыпки муку и тестовую крошку.
Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г.
Хранят при температуре не выше 100С, не более одного месяца
Пельмени из мяса птицы отличаются высокими вкусовыми свойствами. Птичье мясо, особенно утиное в охотничьих пельменях, придает им приятный специфический вкус, а большое содержание легкоплавкого птичьего жира делает пельмени нежными и сочными. Использование на пельмени мяса механической обвалки более эффективно, чем на выработку других продуктов, например вареных колбас. Высокая рентабельность пельменей и сравнительно большое содержание в рецептуре птичьего мяса обеспечивает при выработке пельменей оптимальное использование мяса механической обвалки