4. Характеристика технології як науки I практичної дiяльностi

4.1. Історiя розвитку технології харчових виробництв

Для задоволення своїх потреб в їжi, одязi, житлi, засобах працi людина споконвiкiв переробляла доступнi їй природнi ресурси сировини на необхiднi види продукцiї. Цей процес у XVIII ст. отримав назву "технологiя", що означає "знання ре­месла" ("техно" - грецькою майстернiсть, ремесло; "логос" ­знання, наука, вчення). Отже - технологiя, це процес отри­мання з вихiдної сировини певної продукцiї.

Цим тepмiнoм позначають як наукову, так i практичну дiяльнicть. Технологiя як наука - це галузь знань про способи виробництва корисної для людини продукцiї та методи вiдбо­ру з цих способiв найбiльш економiчних i довершених вiднос­но надання потрiбних характеристик вироблюванiй продукції. Як практична дiяльнicть технологiя - це сукупнiсть засобiв, прийомiв, переробки сировини в кiнцеву продукцiю.

Як практична дiяльнiсть технологiя виникла у стародавнi часи. В пам'ятках icтоpiї стародавнiх часiв (Китаю, Єгипту, Вавiлону, Риму, Греції та iн.) збереглися рецепти виготовлен­ня багатьох продуктiв харчування: хлiба, сиру, вина, пива, ква­су тощо. Технологiчна наука як самостiйна галузь знань поча­ла формуватися з виникненням товарного виробництва i оста­точно сформувалась в останнiй чвертi XVIII ст. Технологія харчових продуктів разом з технологією лікарських засобів спочатку розвивалась у складi хiмiчної технологiї. Вона є найбiльш стародавньою гiлкою хiмiчної технологii. Умовно в iстopї хiмiчної технологiї виокремлюють п'ять етапiв .

1. Стародавнiй (вiд доicторичних часiв до VIII-X ст. на­шої ери). Це етап виникнення i поширення стародавнiх реме­сел, коли емпiричним шляхом людина знаходила та вдоскона­лювала способи переробки сировини, складала рецепти та пе­редавала їх спочатку усно, а потiм письмово вiд поколiння до поколiння. На цьому етапi технологiя виготовлення їжi мала суто практичне значення.

2. Середньовiчнuй етап (ХI-ХУII ст.) характеризується створенням цехiв, тобто дрiбнотоварного виробництва. На цьому етапi виникає розподiл працi мiж цеховиками. Процес виготовлення продукцiї подiляється на oкpeмi операцiї, якi ви­конуються рiзними особами з використанням рiзних прийомів i засобiв працi. Здійснюється порiвняння i аналiз ефективностi рiзних прийомiв i способiв переробки, вибiр кращих та з'ясу­вання причин перебiгу процесiв в сировинi пiд час її перероб­ки. На вiдмiну вiд першого етапу технологiя мала вже не тiльки описовий, а й аналiтичний характер. Вона все більше набувала рис наукової дисциплiни. В цей перiод робляться першi спроби аналiзу i узагальнення накопиченого досвiду, його вивчення i розповсюдження у виглядi рукописних i дру­каваних книг, довiдникiв та пiдготовки кваліфікованих фахiвцiв з цієї галузi.

Так, у 1549 р. в унiверситетi м. Падуя (Iталiя) була створе­на перша кафедра технологiї харчових i фармацевтичних ма­терiалiв. А в Росії в 1575 р. з'являється "Торговая книга" - ру­кописна книга, в якiй вперше дається опис харчових та інших продуктiв вiтчизняного та iноземного походження, якi були найбiльш поширенi в Росії i країнах Європи на той час. Kpiм опису асортименту i якicних характеристик в нiй описанi спо­соби їх виготовлення та зберiгання.

3. Етап промuслової революції (ХУІІІ - XIX ст.) характе­ризується створенням промислового (мануфактурного) ви­робництва, на якому розподiл працi все бiльш поглиблюється, широко застосовуються спочатку паровi, а потiм електричнi машини, значно збiльшується продуктивнicть працi. Саме на цьому етапi технологiя набуває рис прикладноiї i теоретичної науки. Конструювання машин та обладнання для харчових ви­робництв потребувало знання сутності явищ i процесiв, якi вiдбуваються в цих машинах (одиничнi процеси). Kpiм якiсних характеристик сировини, продукції i процесiв з'яв­ляється потреба в точних кiлькicних розрахунках розмірів, ре­жимiв, потужностi та iнших характеристик технологiчного об­ладнання i процесiв. Спираючись на досягнення фундамен­тальних наук (фiзики, хiмії, математики, бiології та iнших), тaкi методи були cтвopeнi, а на їx пiдставi були розробленi ос­нови промислових технологiй бiльшостi харчових продуктiв, якi зберегли свої принциповi риси до теперiшнiх часiв. Харчо­ва технологiя вiдокремилась вiд хiмiчноiї, а на межi XIX i ХХст. на стику технологiчних i технiчних наук виникла нова на­ука "Процеси i апарати", предметом якої є одиничнi процеси в технологiчному обладнаннi.

4. В ХХ ст. харчова технологiя проходить четвертuй, найбiльш бурхливий індустрiальнuй етап. На цьому етапi в зв'язку з використанням у виробництвi поточних (безперерв­них) технологiчних процесiв, якi здiйснюються на конвеєрних механiзованих лiнiях, технологiя як наука стає синтетичною га­луззю знань, що поєднує теорiю одиничних процесiв, теорiю си­стем, теорiю оптимiзації та математичного моделювання. Саме такий синтез дозволяє розглядати технологiчний процес виробництва продукції як iнтeгpoвaну систему одиничних про­цесiв та зв'язкiв мiж ними i оточуючим середовищем.

Застосування обчислювальноi: технiки при проектуваннi i органiзації технологiчних процесiв дало можливicть викорис­тати великий арсенал методiв математичного моделювання i теорії оптимiзацiї. Завдяки цьому стало можливим оптимiзу­вати виробничi i управлiнськi процеси, виходячи з вимог до кiнцевого продукту, економiчної доцiльностi та охорони довкiлля.

Широке впровадження в харчових виробництвах ме­ханiзованих, комплексно механiзованих та автоматизованих технологiчних лiнiй викликало потребу автоматизацiї уп­равлiння технологiчними процесами. А це в свою чергу приве­ло до необхiдностi формалiзацiї процесiв, тобто точної кiлькicної їx характеристики.

5. В ХХI ст. технологiя вступила в сучасний, п'ятuй етап свого розвитку. Biн характеризується подальшою її iнтer­рацiєю з менеджментом, економiкою, iнформатикою, логicти­кою, маркетингом тощо. Зараз вона розглядається як кiбернетична, iнформацiйна система, що узгоджує не тільки внутрiшнi проблеми технологiї (якicть, собiвартicть продукції, тощо), а й зовнiшнi - постачання сировини, збут продукції, поява конкypeнтів i т.iн. i треба додати екологiчнi проблеми.

Суттєвою особливiстю сучасного етапу розвитку техно­логії є також поглиблене вивчення сутності фiзичних, хiмiчних, бiологiчних та iнших процесiв, якi вiдбуваються в сировинi, промiжних та кiнцевих продуктах в процесi їх ви­робництва. Воно необхiдне для створення загaльної теорії хар­чових технологiй, яка б забезпечила отримання в техно­логiчному процесi бiологiчно повноцiнної, безпечної i якicної продукції при оптимальних витратах матерiальних та енерге­тичних pecypciв.