6.1. Технология производства кормовых продуктов

Производство кормовых продуктов является одним из важных направлений переработки рыбных отходов, мелкого и малоценного сырья.

Кормовой фарш — это измельченное рыбное сырье, которое изготавливают из малоценного рыбного сырца, охлажденной и мороженой рыбы: рыбных отходов, получаемых при сортировании и разделке рыбы для изготовления рыбных продуктов, а также мяса морских млекопитающих. К свежим, охлажденным или мороженым рыбным отходам могут бытг. добавлены доброкачественные, полученные при разделке копченой рыбы отходы (головы, плавники)— до 15% общей массы всего сырья.

Рыбный силос — кормовой продукт, который получают путем перевода рыбного сырья в разжиженное состояние.

ЛЕКЦИЯ ПТИЦА 1

План лекции

1. Сырье и материалы. Мясное сырье.

   0. Потребительские свойства мяса птицы Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы.

   1. Характеристика основных тканей мяса

   2. Технологические свойства

2. Технология полуфабрикатов из мяса птицы

3. Технология рубленых полуфабрикатов

4. Технология пельменей.

1. Переработка мяса птицы и яиц./ К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. – М.: Агропромиздат, 1987. – 240 с.

1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ. МЯСНОЕ СЫРЬЕ

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных.

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с включенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами.

Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соотношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.

Мясо должно отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенных Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Гигиенические нормативы устанавливают предельно допустимое содержание в продукте потенциально опасных для здоровья человека химических соединений, в том числе радиоак­тивных элементов, и биологических объектов.

Понятно, что гигиенические нормативы не являются показателем качества продукта в широком смысле. Они отражают только его безопасность (отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешних и будущих поколений), т. е. пригодность к употреблению в пищу. Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительские свойства и потребительская оценка, пищевая и биологическая ценность, технологические свойства.