3. Класифiкацiя та стисла характеристика харчових виробництв

Рiзноманiтнicть видiв сировини, напрямiв використання, методiв й технологiчної обробки та асортименту готової про­дукції обумовлюють потребу класифiкацiї харчових вироб­ництв за рiзними ознаками. Вона дозволяє об'єднати спорiдне­нi за класифiкацiйними ознаками виробництва в певнi групи та аналiзувати їх з метою пошуку найбiльш ефективних ор­ганiзацiйних, управлiнських, технологiчних, маркетингових та iнших рiшень.

Вся сукупнiсть вiтчизняних харчових виробництв (близько 30) входить до складу агропромuслового комплексу (АПК) - одного з найбiльш розвинутих i важливих ком­плексiв системи народного господарства України. За видом перероблюваної сировини в структурі АПК видiляють вісім пiдкомплексiв, а саме: .

1. Хлiбопродуктовuй, до складу якого входять борошно­мельне, круп'яне, макаронне виробництва та хлiбо­печення.

2. М'ясомолочнuй включає: виробництва з переробки худо­би, свиней та птицi, м'ясопереробнi пiдприємства, мо­лочне, масло- та сиропереробне виробництва, молочноконcepвнi пiдприємства.

3. Олiєжuровuй пiдкомплекс утворюють пiдприємства з виробництва олii та маргаринiв, кулiнарних та iнших жирових продуктiв.

4. Плодоовочевuй об'єднує: виробництва цукру, крохмалiв, патоки, плодоовочевих консервів та сушених плодiв i овочiв.

5. Пiдкомплекс бродuльнuх вuробнuцтв охоплюює такі ви­робництва, як пивоварiння, спиртове, дрiжджове, вино­робне, лiкеро-горiлчане, слабо- та безалкогольних на­поїв;

6. Харчосмаковuй пiдкомплекс складається з кондитерсь­кого, харчоконцентратного, соляного, чайного, кофей­ного та тютюнового виробництв.

7. Яйцепродуктовuй пiдкомплекс включає: підприємства, що займаються переробкою свiжих яєць свiйської птицi на сушенi або замороженi яєчнi продукти.

8. Підприємства рuбопродуктового пiдкомплексу займа­ються розведенням, вирощуванням, виловом i перероб­кою рибної та іншої водної сировини.

На регiональному piвнi пiдприємства пiдкомплексiв утво­рюють об'єднання, асоцiацiї, спiлки та iншi органiзацiйнi фор­ми для об'єднання зусиль у вирiшеннi проблемних питань, ко­ординацiї дiяльностi, захисту корпоративних iнтepeciв.

Узалежностi вiд способу добування i обробки сировини харчовi пiдприємства подiляють на двi групи - добувнi та пе­реробнi. Переважна бiльшicть вiдноситься до переробних. Їx дiяльнicть зводиться до первинної тa подальшої глибокої пе­реробки вихiдної сировини. І тiльки пiдприємства соляної та рибодобувної галузi вiдносяться до добувних. Iхня дiяльнiсть пов'язана переважно з добуванням та сортуванням сировини, яку потiм використовують iншi галузi.

За способом отримання кiнцевого (цiльового) продукту підприємства можна об'єднати в чотири групи:

. пiдприємства, якi вuлучають (вибирають) один або декiлька кориснux компонентів з початкової сировини. До таких вiдносяться цукро-бурякове, борошномельне, круп'яне, крохмальне, олiйне та iншi виробництва;

. пiдприємства, якi при виробництвi цiльового продукту видаляють з сировини некорисні або надлишковi компо­ненти, тим самим концентрують, пiдвищують вміст ко­рисних. В цю групу вiдносяться такі, як: плодоовочесу­шильне, маслоробне, сироробне та деякi iншi;

. до mpemьoї групи входять пiдприємства, продукцiю якux отрuмують шляхом комбiнування рiзнux видiв сировини або промiжнux npoдукmiв. Це кондитерськi, консервні, харчоконцентратнi, чайнi, тютюновi, кофейнi вироб­ництва;

. четверту групу складають пiдприємства, що переробля­ють продукцiю інших пiдприємств, тобто продукцiю, яка вже пройшла первинну переробку (макаронне, лiкерогорiлчане, цукрорафiнадне, рибопереробне, м'я­сопереробне, маргаринове та iншi).

За ступенем (або глибиною) переробки вихiдної сировини харчовi виробництва об'єднуються в двi групи: пiдприємства з nepвинної та вторинної переробки. В першу групу входять пiдприємства, якi здiйснюють початкову (первинну) перероб­ку сiльськогосподарської сировини: цукро-бурякове, картоп­ляно-крохмальне, спиртове, ското- та птахопереробне та iншi. Підприємства другої групи здiйснюють подальшу, бiльш гли­боку переробку продукції, отриманої пicля первинної перероб­ки. До них вiдносяться такі пiдприємства, як лiкерогорiлчанi (перероблюють спирт), кондитерськi (використовують цукор, борошно та iн.), ковбаснi (переробляють м'ясо, сало), хлiбовипiчка, макаронне виробництво (борошно, крупа).

За принципом, покладеним в основу технології вироб­ництва продукції, можна видiлити:

. пiдприємства, технології якux базуються на процесах бродіння. Це пивоварiння, виноробство, виготовлення м'яких та твердих сирiв, хлiбовипiчка, кисломолочне виробництво тощо;

. пiдприємства, заснованi на використаннi механічної або термiчної обробки: борошномельне, круп'яне, макарон­не, консервне виробництва;

. фiзико-хiмiчнi виробництва - такі, що використовують фiзико-хiмiчнi перетворення сировини (екстрагування, розчинення, дифузiю, адсорбцiю та iн.). Це пiдпри­ємства з виробництва цукру з буряка, лiкеро-горiлча­ної, безалкогольної продукцiї.

. хімічні виробництва - заснованi на використаннi суто хiмiчних перетворень сировини: маргаринове, крохма­ле-патокове, виробництво гiдролiзатiв, синтетичних барвникiв, ароматизаторiв, смакових та пiдсолоджую­чих продуктiв.

За побудовою технологiчних лiнiй або органiзацiйною структурою виробництва подiляють на послiдовнi, паралельні i комбiнованi. Пiдприємствами, або лiнiями з послiдовною струк­турою вважаються такі, в яких потiк сировини та матерiалiв послiдовно проходить весь ланцюг технологiчних операцiй, а отримувана продукцiя за складом компонентiв суттєво невiдрiзняється вiд початкової сировини. Наприклад, виготов­лення плодоовочевих консервів, швидкозаморожених про­дуктiв, цукрорафiнадне виробництво.

До пiдприємств з паралельною структурою вiдносяться такі, що переробляють багатокомпонентну сировину або сумiшi видiв сировини на декiлька вapiaнтів готової продукції.

Наприклад, переробка зерна на борошно i крупи; переробка плодiв на соки, компот и, варення тощо. У цьому випадку пере­робнi цехи на певних технологiчних стадiях мають паралельнi технологiчнi лiнiї, а на фiнiшних операцiях цi паралельнi пото­ки об'єднуються в один.

Пiдприємства з комбiнованою структурою вuробнuцтва поєднують принципи побудови технологiчних лiнiй двох пер­ших груп пiдприємств.