5.4. Засолювання твердих сирів.

Хлорид натрія, який вноситься у сирну масу, відіграє неабияку роль.

1. Забезпечує додаткове видалення сироватки.

2. Впливає на розвиток м/о і ферментів. Впливає на дозрівання.

3. Формує характерний смак твердого сиру, посилює або маскує смакові властивості деяких речовин.

Вміст солі коливається залежно від виду твердого сиру. 1-2% - більшість свіжих твердих сирів без дозрівання. Деякі сири східного типу зберігаються у росолі, містять 8-15% солі. Їх використання можливе після вимочування.

Дозрівання твердого сиру.

У процесі дозрівання, яке продовжується від кількох днів до кількох місяців, залежно від виду сиру, відбуваються біохімічні перетворення, які надають згустку нових властивостей. Сирна маса, спочатку щільна і несмачна, змінює свій склад і структуру, внаслідок чого відбувається зміна її зовнішнього вигляду, консистенції і кольору. Одночасно відбувається формування смаку та запаху твердого сиру.

5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.

1. Свіжі сичужно-кислотні тверді сири, які вживають без дозрівання.

Технологія виробництва таких сирів ґрунтується на використанні великої протяжності звертання молока, яке забезпечується комбінованим впливом молочно-кислотних заквасок і невеликої кількості сичужного ферменту. До цієї групи сичужних сирів входять такі різновиди:

1. Сир зниженої кислотності з гладенькою скоринкою.

Знежирене пастеризоване молоко нагрівається до 25⁰С, вноситься бактеріальна закваска і 2-5мг/100л сичужного екстракту  звертання в резервуарах протягом 16-18 годин  перемішування і центрифугування  охолодження  обробка поверхні  упаковка. Розрізняють свіжі сири, кисломолочні, м’які, пресовані, блакитні, пресовані з високою температурою другого нагрівання, сири з чеддеризацією.

2. Формований сир.

В пастеризоване та нормалізоване по жиру молоко вносяться кислото- та ароматоутворюючі бактерії і штамми, які дозволяють отримати більш чи менш тягучку консистенцію (за рахунок вироблення слизових речовин)  звертання у ваннах 16-18 годин  попереднє видалення сироватки за допомогою серветки  формування  упаковка  швидка реалізація.

3. Твердий сир із підвищеним вмістом жиру.

Молоко жирності 70-80г/л пастеризується, гомогенізується, вноситься закваска із штаммів  звертання у резервуарах 18-20 годин  вимішування  теплова обробка при температурі 65-70⁰С  центрифугування  при необхідності повторна теплова обробка  охолодження  упаковка.

2. Кисломолочні сири без дозрівання або з дозріванням.

Ці сири займають проміжне становище між свіжими та м’якими сирами, оскільки також піддаються засолюванню, вентиляції, а інколи проходять через початковий етап дозрівання, у результаті чого їхня скоринка стає носієм грибкових культур та м/о.

Загальна технологія приготування.

Молоко проходить теплову обробку, в нього вносяться мезофільні закваски, проходить стадія дозрівання. Переважає прроцес молочнокислого бродіння, що призводить до отриманная сиркових мас ніжної консистенції. Засолювання відбувається шляхом короткочасного занурення у холодний росіл або натирання сухою сіллю. Реалізація цих сирів можлива на різних стадіях виробництва до чи після засолювання.

2.1. М’які сири.

Великий асортимент цього виду сирів зумовлений наявністю великою кількістю технологічних схем.

Загальні принципи приготування: дозрівання та резервування сирого чи пастеризованого молока  дозрівання перед внесенням сичужного фермента  звертання  обробка згустка у сироробній ванні  формування з виділенням сироватки.

2.2. Блакитні сири.

Це група сирів, об’єднаних в одну групу за наявністю всередині специфічного грибка.

Схема така: нормалізація молока по жиру (32-36г/л)  пастеризація  дозрівання після внесення молочнокислих заквасок та спор грибка до кислотності 20-24⁰Т протягом 1-2 годин  руйнування згустка  витримка зерна у сироватці  багаторазове перемішування  формування  виділення сироватки  засолювання росолом або сіллю  первинне дозрівання з проколюванням  остаточне дозрівання в упаковці. Сир рокфор.

2.3. Пресовані сири.

Особливості їхньої технології полягають в тому, що після дозрівання згусток дуже швидко звільнюється від сироватки шляхом розрізання, вимішування, промивання та повторного нагрівання суміші сироватки зі згустком, видалення сироватки, формування та пресування.

За допомогою промивки зменшують кислотність згустку до конкретних показників для кожного виду.

Нагрівання здійснюється до температури яка на 2-7⁰С перевищує температуру скисання молока сичужним ферментом. Воно впливає на швидкість виділення сироватки. Формуванню передує надання сирковій масі певної форми. Здійснюється у формі з використанням серветок із тканини - це дозволяє створити достатню шкуринку і прискорює виділення сироватки.

Перевертання та заміна серветок забезпечують пресування протягом 15-20 годин. Можна скоротити строки, використовуючи тиск.

Пресований сир підлягає засолюванню у росолі. Різноманітність пресованих сирів досягається підвищенням температури другого нагрівання до 52-55⁰С. До цієї групи належать сири швейцарського типу.

3. Інші технології сироробства.

3.1. Сири з чеддеризацією та плавленням сиркової маси. Технологія їхнього приготування складається з двох етапів: виготовлення сиркової маси з видалення сироватки та її плавлення з метою формування кінцевих консистенцій та форми. Плавлення здійснюють у воді або сироватці с + 82⁰С, розм'якшений згусток сильно перемішують, розтягують, розгладжують, формують і швидко охолоджують та направляють на засолювання. Перед подачею на дозрівання може бути здійснена обробка поверхні (копчення, нанесення покриття).

3.2. Сири з ароматизуючими добавками. Ароматичні речовини (сірий, чорний, зелений, рожевий перець, тмин, часник, цибуля, трави) наносяться на поверхню сиру або вносяться у сиркову масу. Це можна робити перед формуванням - після видалення частини сироватки;

- під час формування у вигляді прошарків між шарами сиркової маси;

- після формування пласта перед його звертанням ( у вигляді рулету).

3.3. Сушені сири.

Усушка сиркової маси у період дозрівання відбувається завжди. Але є ряд технології, які дозволяють прискорити та посилити втрату вологи, тобто збільшується строки зберігання сиру.