3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов

Кефир – готовят на естественном симбиозе различных микроорганизмов – кефирных грибках, вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Витамины А,С поливитаминный премиксы циклокар вносят в закваску или в резервуар см нормализованной смесью, охлаждают, заквашивают, сквашивают 8-12 часов до кислотности 85-100 Т. Охлаждают до температуры созревания14 С, созревает 9-13 часов. Окончательно охлаждают до 6 С.

Кефир «Фруктовый». Плодово-ягодные наполнители вносят после созревания и охлаждения сгустка. Дополнительное созревание в течение 1-3 часов.

Кефир «Особый». Особенность технологии при подготовке сырья состоит в том, что сухой казеинат натрия или копреципитат или концентрат натурального казеина вносят в с помощью вибросита в нормализованное или обезжиренное молоко, нагревают до 60-70 С вымешивают до полного растворения и добавляют в основную массу нормализованного молока.

Простокваша, ряженка и варенец. Вырабатывается из коровьего пастеризованного, топленого или стерилизованного молока, сквашенного заквасками, которые приготовлены на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простоквашу вырабатывают только термостатным способом. Простоквашу 1 и 2,5%-ной жирности вырабатывают только резервуарным способом. 10%-ной жирности резервуарным и термостатным.

Йогурт – вырабатывается из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, сквашенного закваской, приготовленной из чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов или ароматизаторов.

Ацидофильные напитки вырабатываются из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы, сквашенного специальными заквасками.

Кисломолочные напитки с бифидофлорой – биойогурт, биокефир и доугие вырабатываются по соответствующим технологиям, отличаются только составом микрофлоры закваски.

Технология сметаны

Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок с последующим созреванием полученного сгустка. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способом. Для сметаны различных видов большинство операций являются общими: прием сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревание сметаны.

Особенности: Подготовленное сырье нормализуют по жиру несколько больше чем жирность сметаны, пастеризуют при 90-96 С с выдержкой 20 сек, при этом увеличивается количество денатурированных сывороточных белков и улучшаются гидратационные свойства казеина.

Технология творога

Творог – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удаление из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы При производстве творога основной операцией является сквашивание молока и образование сгустка. Существует два основных способа коагуляции – кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит вследствие молочнокислого брожения. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но при использовании жирного молока сыворотка плохо выделяется из сгустка. Поэтому используется только для нежирного и полу жирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке синерезис, при этом улучшается выделение сыворотки.

Технология приготовления творога состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья,

очистка молока, гомогенизация при 50 С,

охлаждение до температуры 4 С и выдерживание 3-4 часа для набухания белков (для восстановленного молока),

подогрев и сепарирование молока ( при производстве нежирного творога,

нормализация молока

пастеризация при 78±2 С с выдержкой 20 сек и охлаждение до 2-4 С

заквашивание при температуре 30-38 С

добавление хлористого кальция и молоко свертывающих ферментов (для кислотно-сычужного способа)

перемешивание молока

сквашивание молока до получения сгустка кислотностью 60-65Т 6-10 часов.

обработка сгустка

само прессование и прессование сгустка до достижения массовой доли влаги не более 65%-80////% для различных видов

охлаждение творога на охладителях

упаковывание.