Общая технолоогия молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План

1. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов

2. Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока.

3. Механическая обработка молока

4. Тепловая обработка молока

5. Технология питьевого молока и сливок

5..1. Технология пастеризованного молока.

5.2. Технология стерилизованного молока

6.Пороки молока

1. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного, синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих с кровью.

Молоко – полидисперсная система, дисперсная фаза в которой находится в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубо дисперсном (жир) состоянии. Дисперсной средой является водная фаза.

Вода -90%

Жир – 4,2

Казеин – 2,3

Сывороточные белки – 0,4

Молочный сахар – 3,02

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компонен7ты. Различают истинные компоненты, которые синтезируются в результате обменных процессов при секреции молока и неистинные – антибиотики, гербициды, инсектициды и др.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Для питьевого молока – это, прежде всего, санитарно-гигиенические, для сырья – физико-химические свойства.

Свойства молока.

Физико-химические свойства используются для оценки качества молока, создания оборудования, приборов для контроля состава и свойств.

Химические свойства:

Активная кислотность (рН), в среднем 6,7, существенно зависит от температуры, не характеризует свежесть молока, наиболее существенное влияние оказывает жизнедеятельность присутствующих в молоке молочно-кислых бактерий.

Окислительно-восстановительный потенциал для нормального молока0,2-0,3, основное влияние оказывает концентрация растворенного кислорода. Снижается при развитии в молоке микроорганизмов.

Титруемся кислотность определяется в градусах Тернера – это количество мл. 0,1н р-ра гидрроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию 100см³ молока, разбавленного водой. Для свежего молока кислот ность 16-18⁰Т. Один градус тернера приблизительно соответствует 0,009% молочной кислоты.. обуславливается наличием белков, кислых солей и и растворенного СО₂. при хранении титруемся кислотность повышается вследствие накопления молочной кислоты как результата жизнедеятельности бактерий.

Физические свойства.

Плотность 1015-1033 кг/м³. белки, углеводы, минеральные вещества повышают, жир – понижает плотность. Изменяется под влиянием многих факторов. Плотность после доения ниже плотности остывшего молока.

Вязкость обуславливается присутствием сухих веществ и зависит от физико-химических свойств. С повышением температуры до 45⁰С вязкость снижается, начиная с 65⁰С – увеличивается в результате денатурации сывороточных белков.

Поверхностное натяжение – меньше чем у воды, объясняет ценообразование на поверхности, играет роль в образовании структуры масла.

Оптические свойства – используются для определения содержания сахара, сухих веществ.

Температура замерзания -0,54⁰С, что ниже чем у воды, температура кипения +100,2⁰С.

Технологические свойства.

Термоустойчивость – определяет его пригодность к высокотемпературной обработке, используется при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Обусловлена, в основном, кислотностью и солевым балансом. Определяется по дестабилизации сывороточных белков в процессе нагревания..

Сычужная свертываемость – определяет его пригодность к производству сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения р\Н реакция протекает быстрее, плотность сгустка выше. Наилучшая коагуляция при концентрации хлорида кальция 0,142%. Скорость свертывания зависит от содержания казеина – чем его больше, тем выше плотность, быстрее свертывание и сгусток плотнее.

На химический состав молока, а, следовательно и его свойства, влияют:

• период лактации (в среднем 305 дней), нельзя использовать молоко в молозивный период – 5-10 дней после отела и стародойное молоко – 7-15 перед отелом.

• Период и возраст животного

• Рацион кормления

Антибактериальные свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного из крови и клеток молочной железы в молоко. Это антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества. Вещества молока, обладающие бактерицидными свойствами относят иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты и лейкоциты.