Приправы

К приправам по западной терминологии относят ин­гредиенты, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

К приправам относятся: - стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т. д.); травы, корнеплоды, овощи (укроп, майоран, пет­рушка, сельдерей, пастернак, картофель, капуста, томаты, паприка, огурцы, морковь, горох, фасоль и т. п.); подсластители и усилители вкуса (патока, глутаминат натрия).

Широко применяются экстракты пряностей - рас­творы эфирных масел в этиловом спирте или в расти­тельном масле, позволяющие упростить процесс про­изводства, обеспечить однородность вкусо-ароматических характеристик отдельных видов специй, гаранти­ровать точность дозировки и, соответственно, уровень выраженности сенсорных показателей у готового про­дукта.

Заканчивая рассмотрение специфических особенно­стей функционально-технологических свойств основ­ного и вторичного сырья, белоксодержащих добавок и белковых препаратов, вспомогательных материалов и наполнителей, а также обсуждение их роли в форми­ровании свойств мясных эмульсий, мы надеемся, что последующее изучение вопросов, связанных с реализа­цией практических технологий эмульгированных мя­сопродуктов, не потребует столь глубокого теоретического подхода. Принимая во внимание важ­ность проблемы рационального использования вторич­ного белоксодержащего сырья, в следующем разделе будут представлены данные, позволяющие оценить перспективы и актуальность развития технологии мя­сопродуктов комбинированного состава.

Лекция Основные технологические процессы в колбасном производстве.

В колбасном производстве основные технологические процессы можно разделить условно на два типа: обязательные для всех разновидностей колбас и колбасных изделий и вспомогательные (в зависимости от разновидностей и рецептуры). Измельчение сырья – первый тип, т.к. все колбасные изделия подвергаются различной степени размельчения;

операции второго типа – горячее и холодное копчение, которое используется при производстве далеко не всех видов колбас и занимает разное место в технологической схеме их изготовления.

1. Посол сырья

Посол сырья – это не только смешивание мяса с посолочными веществами, но и выдержку сырья определенное время.

К посолочным веществам (смесям) относятся не только соль, но и нитрит натрия, аскорбиновая кислота и сахар, а также некоторые другие вещества. Эти вещества придают мясу необходимый вкус и аромат, а также помогают ему сохранить естественную окраску и улучшают его свойства. Благодаря некоторым из посолочных веществ прежде всего нитриту натрия, колбасы имеют розовый или красный цвет, несмотря на то, что в результате варки мясо становится сырым.

Дело в том, что естественная окраска мяса обусловливается наличием в нем белков гемоглобина. При высокой температуре они разрушаются, в результате чего мясо утрачивает свой первоначальный цвет. Чтобы избежать этого, в фарш добавляют нитрит натрия. В процессе выдержки он разлагается на ряд веществ, среди которых фигурирует и газообразная окись азота. Соединяясь с железом, входящим в состав гемоглобина, окись азота изменяет его окраску – делает его розово – красным.

Поскольку в процессе выдержки окись азота может испариться из фарша, а следовательно, необходимого цвета не образуется, в сырье добавляют такие вещества как сахар, глюкозу, аскорбинат натрия, которые стабилизируют окраску и делают ее более интенсивной.

Посолочные вещества воздействуют на микрофлору, которая развивается в мясе после убоя животного. Под их действием активность некоторых микроорганизмов увеличивается, в то время. Как на другие микроорганизмы они действуют угнетающе. При этом одни микроорганизмы оказывают благотворное влияние на качество сырья, улучшая его вкус, стойкость и другие характеристики. Влияние других, наоборот, негативно. Кроме того цель посола сырья состоит и регуляции внутренних процессов, протекающих в мясных продуктах.

При посоле сырья используется также бактериальные препараты, которые состоят из молочнокислых микроорганизмов. Последние необходимы для уменьшения или подавления развития в сырье бактерий, вызывающих гниение. Бактериальные препараты также существенно влияют на вкус и запах колбасных. Молочнокислую флору вводят в виде специальных бактериальных заквасок в состав фарша. Ее используют при посоле продуктов из свинины. Она способствует образованию стабильного цвета и нежной консистенции колбасных изделий. В колбасном производстве соль является основным посолочным веществом. В колбасном производстве количество соли определяют по вкусу и чаще всего используют шкалу.

Вкус	Содержание соли (в % к общей массе мяса)
Особо малосольный Малосольный Нормальной солености Солоноватый Соленый	2,0 – 2,5 2,5 – 3,0 3,0 – 3,5 3,5 – 4,5 4,5 – 5,0

Например, в вареные колбасы, проходящие термическую обработку и не требующие большого срока выдержки в неготовом состоянии, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает приятный вкус изделий, т.е от 2 до 2,5% к общей массе.

В полу копченые и копченые колбасы добавляют больше соли, а именно от 3,0 – 3,5% к общей массе, что вызвано необходимостью регулировать активность микроорганизмов.

Чтобы конечный продукт обладал требуемыми вкусовыми качествами важно после введения посолочных веществ выдерживать сырье. При недостаточной выдержки процессы, происходящие в сырье, не разовьются до необходимой степени, что скажется на вкусовых и других его качествах.

Длительность посола сырья может варьироваться в зависимости от размеров и формы батонов, концентрации нитрата натрия, рецептурных ингредиентов посолочной смеси. Чем более сильно измельчено мясо и чем выше температура выдержки, тем менее длительным оказывается выдержка. Однако, слишком мелкое измельчение способствует более сильному загрязнению мяса микробами, а высокая температура ускоряет их развитие. Поэтому для наиболее быстрого посола мяса целесообразнее всего выдерживать мелкоизмельченное мясо при температуре 4-6⁰С; для более медленного созревания мяса солят более низкой температуре. В зависимости от количества мясного сырья берут воду и основные компоненты – соль и сахар.

Все компоненты добавляют в воду, доводят ее до кипения и кипятят 3-5 мин. После этого удаляют пену, охлаждают рассол, процеживают его через марлю. Конечная t⁰ рассола должна составлять около 2-4⁰С. Нитрат натрия добавляют …. охлажденный рассол.

При быстром посоле мясо измельчают на волчке мелкой решеткой (d 2-3 мм.) и солят рассолом, приготовленным из расчета 20-26 кг. соли и 50г. нитрит Na на 100л. воды. Если t мяса не выше 15⁰С то t рассола должна составлять ориентировочно 10-12⁰С. Если более высокая, то рассол должен иметь y около 5⁰С. t⁰ выдержки в этом случае составляет 3-4⁰С, а длительность от 6 до 12 ч.

Сырья для получения копченых колбас, измельченные на волчке сd отверстий 16-25 мм., солят с использованием раствора, который готовят из расчета 30-35кг. соли и 50г. нитрита натрия на 100л. воды. При посоле сырья для сырокопченых колбас рассол приготавливают из того же количества воды и соли, а вот количество нитрита увеличивают до 80-100г.

При измельчении мяса на волчке с d отверстием 16-25 мм. длительность выдержки должна составлять не менее 24ч. При посоле следует использовать только свежий рассол, т.к. нитрит натрия в процессе хранения раствора распадается.

Медленный посол предполагает использование крупных кусков мяса, весом 0,4 – 0,5 кг. Эффект основан на том, что посолочные компоненты медленнее распределяется по сырью. В следствии этого минимальный срок выдержки мяса увеличивается, а одновременно увеличивается и max срок его хранения. При длительной выдержки нитрита натрия не производит того же эффекта, что при кратковременной выдержки.

Измельчение мяса.

Некоторые из разновидностей колбас требуют очень тщательного мелкого измельчения. Это достигается при помощи куттера. Его необходимо использоваться изготоал. варенных колбас, которые требуют самого мелкого измельчения сырья. От этого зависит качество готового продукта, причем не только вкус, но и внешние характеристики (консист. форма, польление отеков бульона или жира).

Происходит же это потому, что правильное приготовление фарша вареных колбас, не только даст однородный форм, нож связывает большое количество воды.

Для измельчения мясного сырья применяется холодная вода, снег или измельченный лед.

Говядина и нежирн. свинину измельчают обязательно. Составные компоненты смешивают + соль и нитрит Na, а также специи, и при необходимости выдерживают фарш нужное время. Затем в него добавляют ¼ часть измельченного льда, хол. воды или снега и пропускают фарш через мясорубку. Затем + еще ¼ часть воды, льда или снега и ставят фарш в холодильник для загустения. По истечению 10-15 мин + еще ¼ часть льда, снег или воды и еще раз пропускают через мясорубку. Перед последней обработкой на мясорубке в фарш + остатки охлаждающих веществ.

Таким образом фарш измельчается на мясор. 4 раза, каждый раз с добавление хол. воды, льда или снега.

Для сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас достаточно обычного измельчения на волчке и мясорубке (2 раза).

После измельчения сырья необходимо все перемешать поскольку все части фраша должны быть равномерно распределены по всему объему. Достигается это длительным вымешиванием фарша.

Мелкоизмельченное сырье перемешивают дольше, чем крупноизмельченное. Используют мешалки, куттеры. Для этого загружают сначала гов. или неж. свин + лед или воду → тщат. измельч. затем вносят остальн. компон. (специи, муку, крах и т.д.) в зависимости от рецептуры, жиры, свин и жир добавляется в самом конце.

Формовка колбас.

Она состоит в заполнении колб. оболочек, этот процесс над шприцеванием, вязки колбасы батинов и штриковки колбас.

Перед заполнением позчот. колб. оболочки. При форш. колбас оболочки необходимо разрезать, а один из концов прочно связать. Оболочки для сосисок и сарделек не разрезаются; в этом случае батончики формируют путем перекручивания. Белковые оболочки незадолго до использования замачивают. Наполнение оболочек фаршем осуществляется при помощи шприцов. Вареные колбасы наполняют фаршем при мин. давлении. Копч. колб. шприцуют плотно, т.к. в процессе сушки их объем уменьшается.

После шприцевания кишечных оболочек при формировании батонов производится их вязка. Последним этапом формировки батона является штриковка. Так называют прокалывание батонов при попадании в них воздуха. Прокалывают тонкой иглой. Вареные колбасы не прокалывают.

Осадка колбас

В процессе осадки фарш уплотняется, становится монолитным. Для этого колбасы выдерживают в подвешенном состоянии. Длит. осадки зависит от тех целей, с которыми она проводится и может составлять как 2-3 ч. (при пригот. вар. колбас, так и 7-10 суток при приготов. сырокопч. колбас).

Существует 2 вида осадки: кратковременная и длительная.

При кратковр. происх. восст. стр-ры колб. фарша и выдержка, чтобы подействовал нитрит Na. Оптим. длит. осадки составляет 2-3 ч. для вареных колбас небольшого d, и 4-6 часов для вареных колбас большого d и п (копч. колбас осадку проводят в холл. помещ. T около 0⁰С (за микроор сказать). Посолочные компоненты играют важную роль при фаршировании , особенно с/копчен. колбас. Поэтому в колбасах, требующих длительного периода осадки, % содержания соли выше, чем в остальных разновидностях колба.

К концу сушки значительное количество влаги из колбас испаряется и увеличивается концентрация соли.

Варка колбас.

Компоненты колбас пак термической обработки значительно изменяются. В процессе варки гибнет до 99% микробов.

Варку батонов осуществляют в виде, горячим воздухом, паром, смесью пара и воздуха t⁰ при варки д.б. 85-90⁰С. Готовность колбас определяется по t⁰ внутри батона 70±2⁰С.

Следующий этап в колб. пр-ве – охлаждение. Если своевременно и правильно не охладить сваренные колбасы, то начнется быстро развиваться порча. Снижение t приводит к быстрому и значительному испарению влаги. Для варенных колбас – этот процесс нежелателен. Для этого разр. техн. охлаждения для вар. колбас – она состоит из 2-х отращий – охлажд. в воде и охлаждение на воздухе.

Колбасы охлаждают проточной водопроводной водой в теч 10-20 ин. Затем их развешивают для просушки на воздухе или спец. камерах или помещения с t 4-10⁰С.

Копчение и обжарка колбас.

Коптильные вещества, содерж. в дыме осаждаются на поверхности и пропитывают колбасы, балыки и др. мясопродукты. Изделия приобретают приятный, островатый запах и вкус, коричневый или темно-красный цвет и блеск поверхности.

Изделия пропитываются кислотами, подавляющие действие гниения и др. бактерий. Копчение яв-ся одни м из наиболее эффективных способов консервирования. При копчении исп большое к-во влаги, что важно для получения необх. плотности.

Коптят в спец. камерах в потоке коптильного дыма, который поступает либо из топки, либо из спец. генератора. Исп-е генераторов дает лучший эффект, т.к. позволяет регулировать кол-во дыма, его состав и скорость движения.

При копч. исп. опилки, стружка, поленья. Лучше всего применять стружку и крупные опилки, они должны быть сухими. Оптим t сжигания дров. сырья +220-300⁰С. При снижении t увелич. выделение сажи, которая оседает на продуктах, окраска становится темный, аромат и вкус ухудшаются. При повышении t ускоряются процессы окисления, вследствие чего образуются канцерогенные вещества.

Наилучшим сырьем в данном случае яв-ся древесина, плоды ягоды можжевельника (аромат пряный острый спец. аромат) И-ся также стужка и опилки лиственных пород (дуб, береза, клен, ясень, бук, орех, ольха и др).

Очень спец-е вкусовые кач-ва придает копчение с использованием вереска или розмарина.

Добавление к древесине лавры, тимьяна, тальрея или майорана придает колбасам немного пордномерный привкус. Дым от сжигания деревьев хвойных пород придает колб. резкий вкус и запах, напоминающий скипидар.

Существует 2 способа копчения – холодный и горячий, в качестве разновидностей копчения рассматривается обжарка, хотя по своему назначению и особенностям она заметно отличается от обычного копчения.

При холодом копчении t дыма составляет 18-22⁰С. Достоинством этого способа – лучшая сохранность продуктов. Применять этот способ желательно только в холодное время года. В теплое время года проводить холодное копчение без дополнительного охлаждения воздуха нельзя.

Холодное копчение может быть непрерывным или цикличным. При циклическом копчении колбасы коптят непродолжительное время, затем откладывают, затем опять недолго коптят и процесс повторяют до достижения требуемого качества продуктов.

При горячем копчении t дыма на начальном этапе составляет 32-35⁰С и постоянно поднимается до 50⁰С. Сначала подсушивают поверхность продукта во избежание загрязнений поверхности продукта сажей. Дым также оказывает воздействие на коллаген фарша, горячее копчение можно проводить в любое время года. Обжарка производится при относительно высокой (по сравнению с обычным способом копчения) t⁰ 7-110⁰C. При этом воздействие формируется вкус и аромат изделий, упрочняется и уплотняется оболочка, которая приобретает приятный цвет и становится практически непроницаемой для бактерий.

Сушка колбасы

Колбасы – теряют влагу, приобретают плотность. Хорошо просуш. колбасы хранятся горазда дольше.

Сырокопч. колбасы сушат в течении 25039 суток, полукопч 2-3 дня, варено-копч 3-7 дней. Сушат либо в спец. помещ, либо в сушильных камерах, которые снабжены кондиционерами для поддерживания в них необходимой t 10-18⁰С и относительной влажности воздуха – 70%.

Хранение колбас и колб. изделий.

При неправильном хранении эта продукция теряет товарный внешний вид, что проявляется в изменении высыхании, деформации, изменении вкуса и запаха; нередко она покрывается плесенью. Происходящие при хранении физ-хим изм-я в составе колб. фарш, м.стать причиной серьезных пищевых отравлений и представляют опасность для жизни потребителей.

Изделия, содержащие значит количество влаги хранят меньше продуктов, в которых количество влаги относительно меньше. Делятся колб. изделия на стойкие и нестойкие. К I группе относят полукопченые, варен. колб, фаршир. колб, сосиски, сардельки, а также ливерные, кровяные колб, студни и зельцы. Сырокопч. колб. могут храниться в течении 12 мес. Чем больше жира, тем меньше длительность хранения. Копчен. и сильносоленые продукты хранятся дольше, чем продукты, не прошедшие такой обработки. При хранении большинства изделий t д. не превышать 4-6⁰С.

Сырокопч. колб можно хранить при t не выше 15⁰С, не рекомендует замораживать при t -15-18⁰C.

Вареные и фаршир. колб, сосиски, сорд и шпикачки хранят при t 0-8⁰С, длит не должна превышать3 суток.

Лив и кров. колб. хранят при t 0-8⁰С в течении 2-3 суток (ливерные) и 48 ч. (кровяные).

Полукопч. колб при t 10-15⁰С сохр. свои качества не больше 30 суток, варенокопч – не больше 15 суток, сырокопч – 4 мес.

Зельцы хранят при t от 0 до 6 ⁰С не 48ч, паштеты и студни при – 9⁰С и ниже, причем в таком состоянии их можно хранить до 2 мес.