Нитрит натрия:

— стабилизатор окраски мяса;

— антиокислитель;

— участник реакций образования вкусоароматических веществ;

— ингибитор развития ботулинуса и токсигенных плесеней.

Рис. 46.

Фосфаты - смеси различных солей фосфорной кис­лоты, предназначенные для регулирования функцио­нально-технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменения величины рН среды, повышая ионную силу растворов и, связывая Са⁺⁺ в системе актомиозинового сокращения, обеспечивают интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности, по­вышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире.

Действие фосфатов

На мясные эмульсии	На качество готовых изделий
— набухание'белков; — изменение величины рН; — увеличение водосвязывающей и эмульгирующей способности; — повышение вязкости фарша;	— улучшение консистенции и сочности; — снижение вероятности образования бульоно-жировых отеков; — уменьшение усадки мяса; — повышение выхода; — ингибирование окисления жиров;

В промышленности для приготовления фосфатных смесей, позволяющих получить различный технологиче­ский эффект, применяют следующие виды фосфатов:

- тетранатрийпирофосфат способствует расщеплению актомиозинового комплекса, является хорошим эмульгатором жира, обладает антиокисли­тельным действием, нейтрален по вкусу. рН 1%-ного раствора составляет 9,9-10,3;

- мононатрийортофосфат (ЫаН₂РО₄) – применяется для регулирования рН среды мясных систем. Слабовлияет на состояние актомиозинопых белков. рН 1%-ного раствора составляет 4,2-4,6;

- тринатрийпирофосфат девятиводный повышает растворимость мышечных белков, обладает эмульгирующим и антиокислитсльным дейст­вием. рН 1 %-ного раствора составляет 7,3—7,5.

Весьма перспективным считают применение нового отечественного фосфатного препарата Накофос марки А.

Эффективность применения фосфатов и их смесей во многом зависит от его рН и степени сдвига реакции среды в мясных системах от изоэлектрической точки белков (в основном в щелочную сторону). Считают, что введение фосфатных смесей должно обеспечить ве­личину рН продукта на уровне 6,3-6,4. рН выше 6,5 придает изделию неприятный щелочной привкус.

В мясные эмульсии добавляют 0,3-0,4% фосфатов к массе фарша в начале процесса куттерования; для по­вышения сочности продукта, улучшения консистенции количество вводимой при куттеровании воды может быть увеличено на 5-10%.

Таким образом применение фосфатов повышает стабильность мясных эмульсий, улучшает качество (консистенцию, сочность), снижает потери массы при термообработке, уменьшает степень усадки мяса, по­вышает выход на 2-5% готовой продукции (особенно при повышенных температурах обработки).

Особенно эффективно использование фосфатов при переработке мороженого и тощего мяса; сырья с признаками Р8Е. В последние годы, в связи с увели­чением объёмов поступления мяса с признаками Р8Е, возникла необходимость расширения критиче­ского диапазона рН фосфатных препаратов, исполь­зуемых в отечественной промышленности с 6,9-7,0 до 9,0. Новый препарат Накофос А соответствует этим требованиям.

Хлорид кальция (СаС1₂) - применяют для структу­рирования мясных систем, в состав которых входит стабилизированная плазма крови. В результате связы­вания фосфатов и перехода фибриногена в фибрин-полимер под воздействием хлорида кальция, фарш можно перевести в состояние ионотропного геля, мат­рица которого обладает выраженной способностью им-мобилизировать в ячейках воду, жир и другие (морфо­логические) элементы мясных систем.

Применение хлорида кальция обеспечивает ускоре­ние процесса вторичного структурообразования фар­ша, уплотняет консистенцию, повышает липкость.

Сахар - применяют для улучшения вкуса (смягчения солености) мясных изделий, как синергист окисли­тельно-восстановительных реакций в процессе цветообразования мяса, а также в качестве питательной среды молочно-кислой микрофлоры в технологиях мясных изделий с длительным циклом посола и созре­вания.

Пшеничная мука и крахмалы - относятся к функци­онально-технологическим наполнителям. Они не обла­дают эмульгирующей способностью, но имеют выра­женную водосвязьшающую способность, которая про­является после термообработки в результате развития процесса клейстеризации. Наиболее эффективно при­менение муки и крахмала в технологии низкосортных колбас, содержащих значительное количество соеди­нительной ткани. В этом случае наполнители будут связывать свободную (избыточную) влагу, выделяю­щуюся после нагрева, в желе. В результате использо­вания больших количеств муки и крахмала у готовых изделий может появиться резиноподобная консистен­ция и «пустой» вкус.