Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Gnitsevich_V_A__Stiborovskiy_S_E_Harchovi_teh.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
2.02 Mб
Скачать

Кровь и её фракции

По биологической ценности одно из первых мест среди белоксодержащих биообъектов принадлежит протеинам крови. Содержа­ние белка в цельной крови различных животных колеблется в пределах 16,59 - 22,25%, что практически эквивалентно содержанию его в мясе.

Протеины крови неравноценны по аминокислотному составу: плазма крови, благодаря присутствию в ней фибриногена, яв­ляющегося полноценным белком, отличается от гемог­лобина более высоким содержанием таких незамени­мых аминокислот, как триптофан, метионин и наличи­ем изолейцина, который отсутствует в составе гемог­лобина.

Цельную кровь применяют как основное сырьё для производства колбас, зельцев, консервов и других про­дуктов питания, а также в качестве аддитива, придаю­щего традиционный цвет изделиям при использовании в них белковых препаратов (0,6-1,0%); с этой же целью применяют препарат гемоглобина или смесь форменных элементов после гидратации в воде (1:1).

По сравнению с другими видами белоксодержащего сырья цельная кровь используется недостаточно широко вследствие наличия специфических цвета и вку­са, модифицирующих органолептические характери­стики готовых изделий.

В настоящее время ведутся ис­следования по осветлению крови, однако по ряду причин предложенные способы не нашли практического применения в промышленности.

Функционально-технологические свойства крови и её фракций (плазмы, сыворотки) в первую очередь за­висят от их белкового состава. Цельная кровь содер­жит около 150 протеинов с различными физико-хими­ческими свойствами, преобладающими из которых яв­ляются белки форменных элементов, альбумины, гло­булины и фибриноген.

В связи с этим на базе цельной крови целесообразно готовить эмульсии, предназначенные для введения в рецептуры мясопродуктов и обеспечивающие повыше­ние стабильности мясных систем, пищевой ценности и выхода, улучшение органолептических показателей и структурно-механических свойств. (Рис. 38).

В качестве белкового препарата наиболее целесо­образно применять соевый изолят либо казеинат на­трия.

Уровень введения эмульсий, приготовленных на ос­нове цельной крови, в мясные системы может состав­лять до 30-40% к массе основного сырья.

Белки плазмы крови обладают уникальным комп­лексом ФТС. Альбумины легко взаимодействуют с другими белками, могут быть связаны с липидами и углеводами, имеют высокую водосвязывающую и пе-нообразующую способность.

ФТС белков плазмы крови:

альбумины высокая водосвязывающая и пенообразующая способность;

глобулины высокая эмульгирующая способность;

фибриноген гелеобразующая способность.

Глобулины - хорошие эмульгаторы.

Фибриноген - имеет выраженную гелеобразующую способность, переходя в фибрин под воздействием ряда факторов (сдвиг рН к изоточке, введение ионов Са++ в плазму) и образуя пространственный каркас.

Эти свойства фибриногена можно использовать при получении многокомпонентных белоксодержащих сме­сей, включающих ПК, гелеподобных текстуратов, в про­цессе вторичного структурообразования мясных эмуль­сий при производстве вареных колбасных изделий.

Все белки плазмы характеризуются хорошей рас­творимостью, и как следствие — высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, способны обра­зовывать гели при нагревании. Введение поваренной соли оказывает отрицательное влияние на стабиль­ность эмульсий на базе плазмы крови при рН 7,0. Важ­нейшим свойством плазмы является ее способность к образованию гелей при тепловой обработке, причем их прочность и уровень водосвязывающей способности зависит от концентрации белков в системе, величины рН, присутствия солей, температуры и продолжитель­ности нагрева.

Введение в плазму неплазменных белков (яичный альбумин, соевый изолят, казеинат натрия) сущест­венно увеличивает как прочность гелей, так и их водо-и жиропоглощающую способность после термообра­ботки.

В зависимости от состояния плазмы крови и условий первичной обработки, состав и функционально-технологические свойства её и, соответственно, область пользования могут изменяться.

Одним из путей технологического использования плазмы крови является её применение в жидком стабилизированном виде (а также после охлаждения и замораживания) с относительно невысоким со держанием белка и сохраненными нативными ФТС.

В этом случае белки ПК характеризуются высоким уровнем ВСС и эмульгирования, что обусловлено наличием в ней водорастворимых белков, способных образовывать гели при нагреве. Совокупность этих свойств позволяет широко использовать плазму не только как компонент, балансирующий общий химиче­ский состав готовых изделий, но и как функциональную добавку при производстве эмульгированных мя­сопродуктов с высоким конечным влагосодержанием: вареных колбас, сосисок, сарделек, рубленых полу­фабрикатов, фаршевых консервов, ветчинных изделий. Наиболее рациональным является введение в рецепту­ры 10% плазмы взамен 3% говядины или 2% свини­ны; введение 20% ПК вместо воды при куттеровании обеспечивает улучшение органолептических, струк­турно-механических показателей и повышение выхода готовой продукции на 0,3-0,5%. Прекрасный эффект дает применение плазмы крови в качестве среды для гидратации белковых препаратов (3-4 частей ПК на 1 часть белкового препарата).

Незаменима ПК при изготовлении белково-жировых эмульсий, связующих, многокомпонентных белко­вых систем с заданным составом и функционально-технологическими свойствами, структурированных белковых препаратов.

Концентрирование ПК методами сушки, ультра­фильтрации и криоконцентрирования, позволяя суще­ственно повысить содержание белка, приводит к неко­торой модификации ФТС препарата.

Особенно существенное влияние на степень измене­ния ФТС оказывает сушка плазмы, в то время как су­хой концентрат ПК, подвергнутый ультра фильтрации, имеет весьма высокие функциональные свойства.

Полученные данными методами концентраты успешно применяют при производстве мясопродуктов наряду с жидкой ПК.

Денатурационно-коагуляционное осаждение, обес­печивая совмещение процессов термотропного струк­турирования, флокуляции (осаждения) и концентриро­вания белков ПК, дает возможность получать препара­ты с относительно высокой концентрацией белка и неординарными ФТС, что позволяет использовать их в рецептурах полукопченых, копченозапеченых, ливерных колбас, паштетных консервов и полуфабрикатов, имеющих ограниченное конечное влагосодержание и высокую жиропоглотительную способность. К этой группе препаратов относят: «осажденный белок плаз­мы», «белковые плазменные преципитаты», ливексы, «плазменный сыр», гранулированную ПК.

Применение данных видов препаратов плазмы крови в практике мясного производства весьма ограничено.

Структурирование плазмы крови путем рекальцинирования существенно расширяет возможности её техно­логического использования. Перевод ПК и многокомпо­нентных систем на её основе в гель-форму позволяет получать структурные матрицы, имитирующие природ­ные биообъекты по внешнему виду, составу и свойствам, создает предпосылки к регулированию ФТС, обеспечи­вает вовлечение в процесс производства низкосортного сырья, дает возможность с новых позиций подойти к ре­шению вопроса разработки новых видов пищевых про­дуктов. Особенно эффективно комплексное использова­ние ПК и белковых препаратов (соевые изоляты, казеинат натрия и т. п.).

Структурированные формы ПК применяют при про­изводстве вареных колбас, рубленых полуфабрикатов, ветчины в оболочке, полукопченых и ливерных колбас, паштетов, фаршевых консервов, текстурированных наполнителей рецептур, аналогов мясопродуктов.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]