3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья

В процессе переработки животных имеется несколько высокоресурсных видов вторичного белоксодержащего сырья, представляющих значительный практический интерес с позиций их эффективного использования в технологии мясопродуктов.

В первую очередь к ним относятся:

1. субпродукты второй категории,

2. мясо механической дообвалки,

3. пищевая кровь и ее фракции.

Субпродукты II категории

Специфика состава и свойств субпродуктов II категории: неоднородность морфологического строения; высокое содержание соединительной ткани; специфические оргаполептические показатели; низкая биологическая ценность; высокая микробиологическая обсемененноетъ;

Характерной особенностью химико-морфологиче­ского состава субпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.

Однако преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в за­висимости от вида сырья) различных количеств жиро­вой и мышечной ткани.

Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую набухаемость в воде, плохую растворимость и эмульгируемость, в практике колбасного производства данные виды коллагенсодержащего сырья, как правило, применяют при выработ­ке низкосортных мясопродуктов, причём сырьё под­вергают предварительной термообработке, что обес­печивает как улучшение его функционально-техноло­гических свойств, так и санитарного состояния.

При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соедини­тельной ткани в большинстве видов субпродуктов воз­растает параллельно увеличению продолжительности и температуры влажного нагрева (за исключением па­ренхимы легких и селезенки), то степень жиропоглощаемости сырья обусловлена в основном связыванием жира системой микропор и капилляров.

Вследствие ограниченного содержания солераствори­мых мышечных белков (мясо говяжьих и свиных голов, калтык, мясо пищевода) эмульгирующая способность большинства видов сырых субпродуктов II категории яв­ляется низкой и приготовление эмульсий на их основе возможно лишь при условии дополнительного введения в фарш либо белоксодержащих компонентов (соевый изолят, казеинат натрия, сухое молоко, яичный белок и т. п.), либо мясного сырья с повышенной эмульгирующей способностью (мышечная ткань, печень).

В практической деятельности у специалистов доста­точно часто возникает необходимость оценить техноло­гический потенциал какого либо вида вторичного сырья, выбрать условия его рациональной обработки, разрабо­тать рецептуру и технологию нового вида мясных изделий.

Мясо механической дообвалки

Мясо механической дообвалки отличается повышен­ным содержанием жира (16-31%) и пониженным (12-14%) белка по сравнению со скелетным мясом, причем в составе жира преобладают легкоплавкие липиды костно­го мозга. рН ММД составляет от 6 до 7.

Эти обстоятельства и предопределяют ФТС данного вида сырья.

Только что полученное ММД с температурой около 0°С при перемешивании образует вязкую массу, кото­рая по уровню водосвязывающей способности почти идентична обычному мясу.

Колебания в значениях эмульгирующей способности весьма велики и зависят от соотношения жировой, со­единительной и мышечной ткани в ММД; чем больше мяса остается в ММД, тем лучше его функционально-технологические свойства.

ФТС ММД: — высокая водосвязывающая способность; удовлетворительная эмульгирующая способность; пастообразная структура; повышенное содержание гемоглобина; варьирование состава.

Существенное улучшение эмульгирующей способ­ности ММД достигается при его комплексном исполь­зовании с изолятами соевого белка. Применяют ММД при изготовлении эмульгированных (вареных) мясоп­родуктов при этом введение его в куттер осуществля­ют одновременно с говядиной.