Лекція 1: загальна характеристика харчових виробництв

План

1. Особливостi харчових продуктiв та ix виробництва

2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази

3. Класифiкацiя та стисла характеристика харчових виробництв

4. Характеристика технології як науки i практичної дiяльностi

4.1. Історiя розвитку технології харчових виробництв

4.2. Предмет, метод, завдання i прiоритетнi напрямки розвитку технології харчових продуктiв

4.3. Основні технологiчнi термiни i поняття

1. Тимощук І.І. Загальна технологія переробки мяса і мясопродуктів.-Київ: Урожай, 1992. – 159с.

2. Файнберг Е.Е., Товбин И.М., Луговой А.В. Техническое проектирование жироперерабатывающих предприятий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416с.

3. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудова­ние мясоконсервного производства. - М.: Пищевая пром., 1978г.

4. Медведєв Г.М. Технология макаронного производства.- М.:Колос, 2000.- 272 с.

5. Общая технология пищевых производств./Под ред. Назарова Н.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360с.

1.1 . Особливості харчових продуктів та їx виробництва

Продукти харчування необхiднi людині для забезпечення її здоров'я та працездатностi. Вони є єдиним джерелом вcix необхідних організму речовин. Шляхом складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує з їжею не­обхiдну енергiю, пластичнi та регуляторні сполуки. Цi сполу­ки включаються в процес обміну речовин, завдяки якому ор­ганiзм постiйно підтримує внутрiшнє середовище в динамічному збалансованому стані i забезпечує перебiг вcix процесів життєдiяльностi (дихання, травлення, зрicт, праця тощо ).

Тому виробництво харчових продуктiв завжди було i за­лишається життєво важливою проблемою, яка дедалi усклад­нюється i загострюється через зростання споживання та змен­шення природних pecypciв харчової сировини. У вирiшеннi цiєї проблеми важливу роль вiдiграє технологiя.

Технологiя харчовux вuробнuцтв (харчова технологiя) ­це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сиро­вини в харчовi продукти з метою вибору i практичного засто­сування найбiльш ефективнux за якiстю та економiчнiстю.

Харчовi продукти, потрапляючи в органiзм людини, ста­ють факторами ризику для її життя та здоров'я. Через це вони є особливими об’єктами виробництва, зберiгання, транспорту­вання i споживання. До їх виробництва та обігу ставляться специфiчнi вимоги.

По-перше, харчовi продукти повиннi бути нешкiдливими для органiзму. Вони не повиннi мicтити бiльш гранично допу­стимих норм небезпечних i токсичних речовин (важкi метали, пестициди, нiтрати i нiтрити, радiонуклiди та iн.).

По-друге, харчовi продукти повиннi бути збалансованими за харчовою та бiологiчною цiннicтю, тобто в їх складi мають бути присутніми вci речовини, щоб забезпечити потреби органiзму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках.

По-трете, бiльшiсть харчових продуктiв i сировини є сприятливим середовищем для розвитку мiкроорганiзмiв, у тому числi i патогенних. Через швидке псування багатьох про­дуктiв можливi харчовi отруення. Для запобiгання цьому до сировини, умов виробництва, технологiчного обладнання i персоналу пред'являються жорсткi санiтарно-гiгitнiчнi вимо­ги. Цi вимоги викладенi в нормативних та законодавчих актах, якi в сукупностi складають харчове законодавсmво.

В-четверте, харчова сировина i готова продукцiя здебiльшого є дуже складною i нетривкою за складом i влас­тивостями. До складу багатьох видiв сировини (плоди, овочi, м'ясо, риба, зерно та iн.) входять десятки i ссотні рiзноманiтних речовин (бiлки, вуглеводи, жири, вiтамiни, арома­тичнi, фарбувальнi речовини тощо), якi можуть швидко змiнюватись пiд впливом як природних, так i технологічних факторiв. Цi змiни впливають на харчову, бiологiчну цiннicть, на технологiчнi та споживчi властивостi, а тому їх необхiдно контролювати i запобiгати негативному впливу на якicть i кiлькiсть продукцїї.

В-п'яте, харчовi продукти повиннi мати звичнi для спо­живача органолептичнi властивостi: смак, запах, забарвлення, консистенцiю, зовнiшнiй вигляд та iнше. Людина дуже кон­сервативна вiдносно споживчих характеристик продуктiв хар­чування, а тому завданням харчової технології є максимальне збереження звичних для споживача характеристик продукції, що досягається використанням "щадящих" технологiй та вне­сенням до складу продукту натуральних харчових добавок (фарбникiв, мiнеральних, бiлкових речовин, ароматизаторiв, структуроутворювачiВ тощо).

Bci цi та iншi особливостi харчових продуктiв як об'єктiв виробництва i споживання повинна враховувати харчова тех­нологiя, а фахiвцi цiєї галузi повиннi добре їх розумiти, знати та забезпечувати. Oкрім цього iнженери - технологи харчових виробництв повиннi добре розумiтися в основах рацiонально­го харчування.

• Медициною ХХ ст. переконливо доведено, що так звані "хвороби цивiлiзації": цукровий дiабет, атеросклероз, iшемiчна хвороба, остеохондроз, захворювання печiнки, нирок викли­кaнi нерацiональним харчуванням. І значна доля "провини" вцьому належить саме харчовiй технології. Справа в тому, що бiльшicть сучасних технологiй виробництва харчових про­дуктiв було розроблено в XIX - ХХ ст. пiд впливом meopiї зба­лансованого харчування.

Виходячи з положень цієї теорії, харчова технологія засто­совувала прийоми технологiчного очищення сировини вiд ре­човин, якi не засвоюються ("баластних"), розробляла продук­ти, якi містили переважно мономірнi речовини, щоб полегши­ти процес травлення i засвоення їжi.

Але, як засвiдчили спостережепня вчених, тривале вжи­вання саме таких "рафiнованих" продуктiв спричинило швид­ке поширенпя "хвороб цивiлiзації". Цей пезаперечний факт змусив вчених переглянути та доповнити теорiю збалансова­ного харчування новими положеннями, а саме:

• їжа в органiзмi людини виконує не тiльки поживну функцiю, а й регуляторну. Пiд її впливом в органiзмi продукуються ендогормони, якi беруть участь у засвоєнні компонентiв харчiв;

• мiкрофлора не є конкурентом у засвоєннi їжi, а навпаки - допомагає органiзмовi людини у процесi асимiляції компонентiв їжi, тобто поводить себе як симбiонт, а не антагоніст;

• баластнi речовини не зайвi для органiзму людини. Вони разом з продуктами життєдiяльностi мiкроорганiзмiв виконують важливi фiзiологiчнi функції. Тому їх стали називати "харчовими волокнами".

Така "вдосконалена" теорiя збалансованого харчування отримала назву meopії адекватного харчування i є зараз за­гальноприйнятою.

Корекцiя поглядiв на принципи рацiонального харчуван­ня призвела до змiни акцентiв у завданнях сучасної харчової технології. Вона повинна розробляти такі продукти, якi були б не тiльки збалансованими, а й звичними для організму люди­ни, адекватними сформованим у процесі еволюції механізмам їх засвоєння. Taкi продукти отримали назву "здорових". До них відносять продукти з низькою калорiйнiстю, малим вмістом холестерину, насичених жирiв, цукру, кухонної солі, хімічних консервантів та штучних добавок До їх складу вводяться з ме­тою підвищення бiологiчної цiнностi бiлковi добавки, вiтамiни, мікроелементи, незамiннi амінокислоти та жирні кислоти.

Для деяких категорiй споживачiв розробляються продук­ти з лiкувальними, дієтичними та профілактичними властивостями.