Лекция. Функционально-технологические свойства. Принципы получения стабильных мясных систем

План

1. Функционально-технологические свойства составных частей мяса

2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность

3. ФТС вторичного мясного сырья

4. ФТС белоксодержащих добавок и белковых препаратов

5. ФТС и назначение посолочных веществ, вспомагательных материалов и наполнителей

Литература: см. лекции 1-2.

Как было показано ранее, мясное сырье многоком­понентно, изменчиво по составу и свойствам, что мо­жет приводить к значительным колебаниям в качества готовой продукции.

В связи с этим особое значение приобре­тает знание функционально-технологических свойств (ФТС) различных видов основного сырья и их компо­нентов, понимание роли вспомогательных материалов и характера изменения ФТС под воздействием внешних факторов.

Вопрос рассмотрения ФТС неразрывно связан с проблемами:

• оценки технологических функций и потенциальных возможностей использования сырья;

• выбора вида, соотношений и условий совместимо­сти компонентов рецептуры;

• обоснования условий и параметров обработки сырья, что особенно существенно при изготовлении мясных эмульсий и осуществлении термообработки;

• направленного регулирования свойств отдельных ви­дов используемого сырья и мясных систем в целом;

• прогнозирования характера изменения свойств мяс­ных систем на различных этапах технологической обработки;

• рационального использования белоксодержащих компонентов;

• получения мясопродуктов гарантированного качества.

Под функционально-технологическими свойствами в прикладной технологии мяса и мясопродуктов пони­мают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способности, структурно-механические свойства (липкость, вяз­кость, пластичность и т. д.), сенсорные характеристи­ки (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных си­стем.

Данная трактовка понятия ФТС не является абсо­лютной, дискуссионна, однако никто не отрицает при­оритетное значение перечисленных показателей при определении степени приемлемости мяса для произ­водства пищевых продуктов.

Параллельно с термином ФТС в области академиче­ских наук используют понятие функциональные свой­ства, подразумевая под ними сложный комплекс физи­ко-химических характеристик изолированного белка, определяющих его поведение при переработке и хранении, и обеспечивающих желаемую структуру, тех­нологические и потребительские свойства готовых продуктов.

К функциональным свойствам (ФС) белковых веществ относят: - растворимость и набухаемость в воде, солевых, щелочных и кислых средах, - гетерогенность, совместимость с другими компонентами, ; - способность образовывать и стабилизировать эмульсии, суспензии, пены, гели (студни); - адгезионные и реологические характеристики и т.п.

Принимая во внимание, что в сложных реальных мясных системах поведение белка как основного ста­билизирующего компонента рецептуры всегда рас­сматривают во взаимосвязи как с другими составляю­щими (жир, вода, минеральные вещества, морфологи­ческие элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды и его состоянием, возникает необходимость в общем ви­де остановиться на специфике состава, свойств и структуры основных компонентов мяса и их значении в формировании ФТС мясопродуктов.