4. Разделка туш

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации полная переработка сырья на нужды колбасного про­изводства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотно­шению мышечной и костной ткани, по функциональ­но-технологическим свойствам, уровню пищевой и би­ологической ценности, по внешнему виду, с учётом на­правления последующего технологического использо­вания сырья.

Главная задача разделки - обеспечение максимальной степени ре­ализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфаб­рикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при раздел­ке, направляют на нужды колбасного производства.

Таким образом, как с экономической, так и с техно­логической позиций целесообразным является в кол­басном производстве использовать говядину II катего­рии упитанности и тощую, а в производстве отрубов, фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов - го­вядину I категории.

В отечественной практике наиболее широко приме­няют комбинированную и колбасную разделку пол­утуш. При этом в колбасном производстве по приня­тым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов. Перед разделкой из говяжьей полу­туши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допу­ская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.

Затем полутушу делят на 7 частей. Граница раздела говяжьих отрубов следующая:

шейный - между последним шейным и 1-м спинным позвонком;

спинно-реберный - между последним ребром и 1-м поясничным позвонком;

поясничный - между последним поясничным позвонком и тазовой костью;

грудной - по ли­нии соединения хрящей с рёбрами (отрезают ножом или отрубают секачом) - между крестцовой и тазовой костью (отрезают секачом);

лопатку отделяют круго­вым движением ножа разрезая мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью.

При комбинированной разделке наиболее ценные час­ти полутуши: грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.

На некоторых крупных мясокомбинатах используют разделку говяжьих туш целиком для нужд кулинарного производства. Данный способ разделки также как и колбасная, включает расчленение полутуш на 7 частей, при этом лишь часть отрубов подвергают полной обвалке, а остальные подвергают дополнительной зачистке с удалением крупных мышц и основного объема мяса. Процесс удаления мяса при полном способе разделки называют съёмкой. Съёмке подвергают корейку, филе, крестец, грудинку и шею. Обработанные та­ким образом отруба передают на распиливание на лен­точных пилах, фасование и реализуют как полуфабри­кат «суповой набор». Из остальных частей тазобедрен­ного и лопаточного отрубов выделяют сортовое мясо, которое реализуют и виде крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, а также используют при производстве котлет и пельменей.

Технически осуществление дифференцированной и полуфабрикатной разделки говяжьих полутуш имеет свои особенности.

Дифференцированную разделку (Рис. 7) производят как правило на подвесном пути, отделяя последова­тельно отдельные отруба: 1-лопатку, 3-грудинку, 2-шейку, 4-корейку, 5-филейную часть, 6-крестец. 7-тазобедренную часть и передавая их на дальнейшую обработку.

При полуфабрикатной разделке (Рис. 8) полутушу предварительно разделяют на четвертины «а» и «в». В часть «а» входит шейка, лопатка, 4 спинных позвонка и грудобедренная часть. Четвертина «в» состоит из та­зобедренной, филейной частей и части позвоночного столба до 4позвонка. Такой принцип разделки по­зволяет сохранить целостность основных мышц спины и филейной части, а также облегчает дальнейший рас­крой четвертин. Получаемые при этом длиннейшая мышца спины, вырезка, шейная часть могут быть эффективно использованы для производства солено-копченых изделий типа балык в оболочке, вырезка запе­чёная, шейка запеченая и т.д.

При разделке свиных полутуш главное внимание должно быть уделено максимальному получению из сырья отрубов, предназначенных для выработки соле­ных изделий и копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделки свиные полутуши предвари­тельно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку осуществляют в ос­новном на подвесном пути. При этом (Рис. 9) пере­днюю часть «а» отделяют между 3 и 4-м спинными позвонками, среднюю часть вместе с филейной отделяют от крестцовой части; в части «с» надрубают крестец и заднюю часть направляют на обвалку. После отделе­ния основной части мякоти отруба «а» и «в» направля­ют на производство полуфабриката «Рагу свиное».

Использование схемы разделки, представленной на Рис. 10, даёт возможность до 75% свиной туши ис­пользовать для выработки соленых изделий.

При этом после разделения полутуши дисковым но­жом на три части («а», «в» и «с») из каждой части вы­деляют отдельные отруба и в частности, из части «а» - лопатку, шейку и рагу; из части «в» - корейку, грудинку костную и грудинку бескостную; и из части «с» - окорок, рагу и пашину.

Ножки, крестцовую чисть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют и колбасное производство и на выработку полуфабрикатов.

Для некоторых предприятий, не имеющих условий для изготовления соленых изделий, характерно проведение полной обвалки отрубов свиных полутуш с получением жилованного мяса для нужд колбасного про­изводства, при этом некоторые части полутуш после частичной обвалки (грудореберная, тазовая) передают на производство полуфабриката «Рагу свиное».

Разделку бараньих туш осуществляют на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части. При отделении задней части (правой и левой) у бараньих туш разрубают секачом лонное сращение и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения под­вздошной кости с крестцовой по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

Дальнейшее использование полученных отрубов производят в зависимости от нужд колбасного производства и специфики региона: полная колбасная обвалка, частичная обвалка, изготовление соленых изделий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде отдельных отрубов и т.д.

При реализации баранины в виде отрубов наиболее рациональна схема разделки, представленная на Рис. 11, в соответствии с которой туши I категории предусмотрено разделять на следующие части: тазобедренную -1, спинно-поясничную - 2, шейную - 3, лопатку - 4, грудореберную часть с пашиной - 5, предплечье - 6, заднюю голяшку - 7.

Из тазобедренной и спинно-поясничной частей изготавливают отрубы для реализации. Тазобедренный отруб состоит из левой и правой половинок, слой подкожной жировой ткани и поверхностную пленку отделяют,а края выравнивают. Спинио-поясничный очищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, придают удлиненную форму, края выравнивают, с внешней стороны оставляют слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, длина ребер не более 80 мм.

Из лопаточной, шейной и грудореберной частей изготавливают мясокостный полуфабрикат «Набор для вторых блюд». Мясокостные части распиливают на куски массой не более 200 г.

Из голени, предплечья и хвоста изготавливают полуфабрикат «Набор для первых блюд. Содержание мякотной и костной ткани в наборе - в естественном соотношении.

Для тощей баранины наиболее рациональной является обработка отрубов на устройствах механической обвалки с последующим получением мясной массы и её Полученные сортовые и подсортовые отруба и полфабрикаты перед реализацией упаковывают под вакуумом в термоусадочные полимерные материалы, что позволяет повысить стабильность мяса в процессе хранения улучшить его товарный вид, создать предпосылки к удобству обращения продукта в системе торговли и потребления.

Рассмотрение и сопоставление некоторых способов разделки свиных полутуш позволяет сделать вывод о том, что их выбор дает возможность учесть различия в качественном составе и технологических свойствах отдельных частей туши, обеспечивает варьирование степень и характером использования имеющего сырья, предопределяет уровень эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.