- •Харчові технології Курс лекцій
- •Лекція 1: загальна характеристика харчових виробництв
- •2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •3. Класифiкацiя та стисла характеристика харчових виробництв
- •4. Характеристика технології як науки I практичної дiяльностi
- •4.1. Історiя розвитку технології харчових виробництв
- •4.2. Предмет, метод, завдання I прiоритетнi напрямки розвитку технології харчових продуктiв
- •4.3. Основні технологiчнi термiни I поняття
- •2. Технологiчнi процеси I харчоsi sиробництsа як технолопчнi системи
- •3. Класифікація технологічних систем і процесів
- •4. Сутність системного підходу до організації та вдосконалення технологічних процесів і систем
- •Лекция качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья
- •1. Качество мяса. Понятие качества
- •2. Предубойное содержание животных
- •3. Холодильная обработка и хранение
- •4. Разделка туш
- •5. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Лекция. Функционально-технологические свойства. Принципы получения стабильных мясных систем
- •Функционально-технологические свойства составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •Нитрит натрия:
- •Приправы
- •Лекция Основные технологические процессы в колбасном производстве.
- •Общая технолоогия молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 2. Технология кулинарных, колбасных изделий и консервированной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
2. Предубойное содержание животных
В ряде зарубежных стран рекомендовано вводить животным перед транспортировкой транквилизаторы, предотвращающие возникновение стрессового состояния.
Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSЕ (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Темное, жесткое, сухое), ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.
Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.
Таблица . Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания
Вид фактора |
Влияние фактора на качество мяса |
Вид животных
Порода
Генетика
Пол
Возраст
Рацион кормления
Условия содержания: - промышлен-ные комплексы - климат
- заболевания |
Свиньи - хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС - преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет. Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное. Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани. Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава приводит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса.
Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков РSЕ и DFD. В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержание жира. Снижают качество мяса. |
Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.
Установлено, что при радиусе доставки не более 100 км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха; при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков РSЕ. При забое животных без предварительного отдыха мясо до 40% свиней имело признаки РSЕ.
Таблица Факторы, влияющие на качество мяса на этапе предубойного содержания животных
Вид фактора |
Влияние фактора на качество мяса |
Рекомендации по сохранению и улучшению качества |
Рацион кормления в заключительный период выращивания и при транспортировке.
Погрузка и разгрузка животных.
Внешние воздействия.
Состояние животных.
Вид, состояние и оснащенность транспортных средств. Продолжительность и скорость транспортировки.
Способ содержания животных во время транспортировки. Предубойная выдержка. |
Потери живой массы животных, снижение упитанности, появление признаков PSE и DFD, ухудшение технологических свойств сырья. |
Соблюдение стабильного рациона кормления.
Снижение продолжительности операций, устранение стрессовых воздействий.
Контроль за температурой среды, величиной относительной влажности воздуха, воздухообменом, освещенностью.
Не допускать к транспортировке больных и ослабленных животных. Использование спец. транспорта; соблюдение ветеринарно-санитарных требований. Сокращение радиуса доставки, хорошее состояние дорог, снижение продолжительности периода и скорости транспортировки. Раздельное содержание скота по виду, полу и возрасту.
Соблюдение условий содержания, устранение стрессовых ситуаций и воздействий. |
Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота
Вид фактора, технологическая операция |
Влияние фактора на качество мяса |
Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса |
Предварительный встеринарно-санитарный осмотр
Душирование/мойка животных
Подача скота в цех длн оглушения
Способ оглушения
Закалывание и обескровливание
абеловка и съемка шкур
Шпарка, удаление щетины, наливание, промывка
Нутровка
Распиловка
Зачистка и мокрый туалет туш
Ветеринарно-санитарный |контроль, оценка категории (упитанности, взвешивание |
Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием сырья
Снижение уровня микробиологической обсемененности на поверхности туши, уменьшение стресса
Вероятность появления у сырья признаков РSЕ и DFD
При электрооглушении возможно появление в мясе кровоизлияний, повышение жесткости, вероятность появления признаков РSЕ и DFD, снижение устойчивости при хранении. При механическом оглушении КРС и газовой анестезии свиней улучшается товарный вид, органолептические показатели, технологические свойства сырья
При неполном обескровливании мясо имеет темный цвет, нестабильно при хранении
При некачественной обработке ухудшается товарный вид, убойный выход, санитарное состояние сырья
При некачественной обработке ухудшается товарный вид, санитарное состояние сырья
Загрязнение туши каныгой; снижение устойчивости сырья при хранении
Вероятность попадания костной крошки в мясо; ухудшение товарного вида
Улучшение товарного вида и санитарного состояния сырья
Обеспечение гарантированного санитарного благополучия сырья, определение убойного выхода и уровня качества мяса |
Подача на убой здоровых и отдохнувших животных
Контроль за качеством обработки и степенью возбуждения животных
Сортировка животных по упитанности; сокращение периода между подачей скота в цех и оглушением; устранение стресса
Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами оглушения
Сокращение периода между оглушением и закалыванием (до 10-30 сек.); проведение полного обескровливания
Избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта шкуры и поверхности туши
Соблюдение параметров технологической обработки; применение вертикальных способов шпарки; контроль за качеством обработки
Сокращение периода между оглушением и нутровкой (не более 30 мин.); исключить порезы желудка при его изъятии из брюшной полости
Соблюдение рекомендаций по распиловке
Контроль за качеством обработки
Контроль за качеством обработки |
Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и существенно облегчает выполнение таких последующих операций как съемка шкуры и нутровка.
При шпарке свиных туш необходимо контролировать режим процесса (температура 63-66°С в течение 2 минут), т.к. от него зависит эффективность последующего удаления щетины. При зашпарке происходит деформация дермы, увеличивается удерживаемость щетины, кожа трескается, товарный вид туш ухудшается. При недошпарке - затрудняется удаление щетины.
В ряде стран для улучшения шпарки и последующего удаления щетины в воду добавляют гидроокись кальция. Во избежание попадания загрязненной воды в легкие животного перед шпаркой необходимо осуществлять у свиней перевязку дыхательного горла либо тампонирование (вставку резиновых пробок).
На полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо, удостоверяя категорию упитанности. На клеймах указывают наименование предприятия и слово «ветосмотр». Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов.
Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.