Харчові технології Курс лекцій

Змістовий модуль 1. Харчові виробництва та основні закономірності харчових технологій. Наукові основи переробки м’яса

1

Наукові основи технологічних процесів та основні закономірності харчових технологій

2

Наукові основи переробки м’яса

3

Технологія м’яса і м’ясопродуктів

4

Технологія ковбасної продукції.

Змістовий модуль 2. Наукові основи переробки м’яса птахів, риби, консервованої продукції з м’яса та риби

5

Технологія переробки сільськогосподарської птиці та яєць

6

Технологія переробки риби та морепродуктів

7

Технологія консервованої продукції з м’яса

8

Технологія консервованої продукції з риби

Змістовий модуль 3. Наукові основи переробки молока і молокопродуктів, виробництва рослинної олії, емульсійних соусів і тваринних жирів

9

Характеристика молочної сировини, засоби її первинної обробки. Характеристика процесів виготовлення суцільномолочної, кисломолочної продукції. Технологія морозива, твердих сирів.

10

Класифікація жирів. Харчові жири та олія як сировина при виробництві продовольчих товарів. Технологія рослинних жирів. Принципова схема виробництва. Технологія маргарину. Склад, властивості, види маргаринової продукції. Сировина для виробництва маргарину.

11

Технологія виробництва рослинної олії та продуктів на її основі

12

Технологія виробництва соусів емульсійного типу на основі рослинних жирів. Технологія тваринних жирів.

Змістовий модуль 4. Наукові основи виробництва зернових продуктів, борошна, хліба, хлібобулочних і макаронних виробів. Технологія екструдованої продукції і харчоконцентратів. Технологія виробництва дріжджів.

13

Асортимент круп та круп’яних виробів, їх якість. Принципова схема виробництва круп. Асортимент борошна, його якість. Принципова схема виробництва борошна, технологічні режими основних стадій.

14

Класифікація та технологія хлібобулочних виробів. Характеристика сировини. Основні стадії виробництва пшеничного та житнього хлібу. Технологія виробництва хліба опарним та безопарним засобами. Вимоги до якості продукції. Умови та терміни зберігання продукції.

15

Класифікація макаронних виробів. Характеристика основних стадій виробництва. Сировина, що використовується для виробництва макаронних виробів.

16

Асортимент і технологія екструдованої продукції. Характеристика процесу. Вимоги до якості виробів. Асортимент і технологія харчоконцентратів

Змістовий модуль 5. Наукові основи виробництва цукру. Технології виробництва цукристих виробів

17

Наукові основи виробництва цукру. Використання відходів цукрового виробництва

18

Асортименти й принципова технологічна схема виробництва желейних цукерок, зефіру, пастили, халви, іриса, карамелі, цукерних виробів

19

Асортименти й принципова технологічна схема виробництва шоколадних цукерок

20

Технологічні характеристики стабілізаторів і поверхнево-активних речовин у кондитерському виробництві

Змістовий модуль 6. Наукові основи виробництва консервованої продукції, напоїв

21

Характеристика овочевої та плодово-ягідної сировини, засоби консервування рослинної сировини, тара для консервування, підготовча стадія. Асортимент і технологія консервованої овочевої та плодово-ягідної сировини

22

Технологія пивовареного солоду, солоду для виробництва спирту. Технологія спирту з зернової та крохмальвмісної сировини. Вимоги до якості

23

Основні етапи виробництва пива та квасив бродіння, соків, джемів Технологія горілки та напоїв на її основі. Технологія виноматеріалів, вина, ігристих вин

24

Технологія коньяків. Характеристика коньяків. Міжнародні вимоги до виробництва. Принципова технологічна схема виробництва. Технологія бренді