Занятие 3. Экспертиза мяса и мясопродуктов

Цель занятия: Изучить сущность и овладеть методиками проведения экспертизы мяса и мясопродуктов

Проблемная задача для проведения лабораторно-практического занятия по экспертизе мясопродуктов

В ООО «Фирма «Меркурий» поступила партия вареной колбасы массой 480 кг, расфасованная в картонные ящики по 16 кг. Производитель СП «Агроторг -3» Согласно накладной это колбаса Докторская высшего сорта в искусственной оболочке. При приёмке обнаружено, что органолептические показатели не соответствуют требованиям НД. Поставщик был вызван, но приехать отказался.

Произведите экспертизу товара на соответствие требованиям НД.

Ход работы

Задание 1. Напишите алгоритм проведения экспертизы.

Задание 2. Нарисуйте схему проведения товароведной экспертизы исследуемого товара.

Задание 3. Опишите методики, которые будете использовать при проведении экспертизы.

Задание 4. Составьте перечень оборудования и реактивов, необходимых Вам для проведения экспертизы. Подготовьте рабочее место для проведения экспертизы.

Задание 5. Произведите анализ имеющихся документов.

Задание 6. Определите порядок и размер отбора проб. Произведите отбор проб, оформите необходимые документы.

Задание 7. Произведите исследования в соответствии с задачей экспертизы. Оформите необходимые документы.

Пример выполненной работы

Задание 1. Алгоритм проведения экспертизы.

Получение наряда

Подготовка к проведению экспертизы

Подготовка рабочего места, проверка оборудования

Изучение и анализ представленных документов

Осмотр представленного товара и условий его хранения

Отбор проб

Проведение исследования

Оформление результатов экспертизы

Задание 2. Схема проведения товароведной экспертизы колбасных изделий.

Приёмка и отбор проб

Бактериологический

анализ

Инструментальные методы исследования

Органолептическая оценка качества изделий

Целых

Разрезанных

Влага

Общее количество микробов

Внешний вид

Структура и распределение ингредиентов

Хлористый натрий

Кишечная палочка

Цвет

Цвет

Общий фосфор

Сальмонеллы

Состояние поверхности

Запах, вкус, сочность

Крахмал

Протей

Запах

Консистенция:

плотность, рыхлость, жесткость, крошливость, однородность

Нитриты

Клостридии

Консистенцияупругость

Эффективность тепловой обработки

Белок

Жир

Показатели безопасности

Задание 3. Качество образцов колбасных изделий определяют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям (ГОСТ 23670-79, ГОСТ - 16131-70, ГОСТ 16290-70, ГОСТ 20402-75, ГОСТ 16290-70, ГОСТ 16351-70, 16594-;-85, ГОСТ 18255-85, ГОСТ 18236-85, ТОСТ 18256-85, ГОСТ 17482-72, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 10574-73, ГОСТ 9958-81).

Определение качества колбасных изделий органолепти­чески.

При оценке качества колбасных изделий и копченостей определяют их вид и наименование, затем определяют све­жесть и наличие пороков. Устанавливая отличительные при­знаки колбасных изделий и копченостей разных сортов и наименований, обращают внимание на форму батона, вяз­ку, вид и цвет фарша на разрезе, количество шпика, вели­чину и форму его кусочков, вкус и запах, консистенцию.

При определении качества готовой продукции про­веряют форму батона, его размер и правильность вязки шпагатом в зависимости от используемой оболочки - есте­ственной или искусственной. Вязка является отличитель­ным внешним признаком для различных видов и сортов колбасных изделий.

Измеряют длину батона, а также длину свободных кон­цов оболочки и шпагата. Обращают внимание, что свобод­ные концы шпагата или оболочки могут быть длиной не более 2 см. .

Длину батонов измеряют линейкой с делениями до 1 мм (в сосисках и сардельках измеряют длину батончиков и диаметр оболочки).

При наружном осмотре колбасных батонов и копче­ностей проверяют состояние их поверхности, цвет оболоч­ки и поверхности.

Поверхность колбасных изделий должна быть чистой, сухой, оболочка без повреждений, пятен и за­грязнений (сажи, пепла, жира, налета соли), плесени и слизи.

Поверхность изделий без оболочки (мясные хлебы, бу­женина, карбонад) - сухая, чистая, ровная.

На поверхности батонов сырокопченых колбас допуска­ется белый сухой налет, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Не допускаются повреждения оболочки, слипы и наплывы фарша, закал, отеки бульона или жира.

Технические условия строго ограничивают размер слипов.

Липкость и ослизнение определяют легким прикосновением пальцев к продукту.

Консистенцию фарша устанавливают, надавливая паль­цами на батон и на свежий разрез. При этом батоны разрезают через середину вдоль и поперек.

Крошливость фарша и мяса определяют, осторожно раз­ламывая срез колбасного батона или копченостей. Конси­стенция вареных, полукопченых колбас, зельцев - упругая, плотная, некрошливая, копченых колбас - плотная, ливер­ных и кровяных колбас - мажущаяся, копченостей - плот­ная, упругая.

Излишне мягкая, несвойственная данному виду колбас­ных изделий и копченостей консистенция свидетельствует о повышенном содержании влаги в продукте; рыхлый или расползающийся фарш - о недоброкачественной готовой продукции.

Вид фарша на разрезе батона определяют при осмотре поверхности свежего разреза колбасного батона или кусоч­ка копчености. При этом обращают внимание на равномер­ность перемешивания фарша, его цвет и рисунок.

Фарш должен быть хорошо промешанным, монолитным, без пустот, а для копченых колбас - плотным, с равномер­но распределенными кусочками шпика или грудинки соот­ветствующих форм и размеров. Шпик - белого цвета, до­пускается розоватый оттенок, без cepых пятен, края кусоч­ков неоплавленные. О равномерности перемешивания фарша судят по распределению в нем кусочков шпика или грудинки.

Цвет фарша рассматривают со стороны оболочки после её снятия с половины батона, или части и на его разрезе.

Вкус и запах колбасных изделий устанавливают при дегустации при комнатной температуре.

Лабораторные методы исследования:

• определение содержания крахмала (ГСТ 10574 – 73);

• определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793 – 74);

• определение массовой доли поваренной соли (аргентометрический метод по Мору);

• бактериологический анализ (ГОСТ 9792-73; ГОСТ 9958 -74).

Задание 4. Оборудование:

• для органолептического анализа – нож, разделочная доска.

• Определение крахмала: пипетки вместимостью 5-10 см ³; 30-% - й раствор йодистого калия, водный раствор йода (1 г йода на 2 г. йодистого калия в 300см³ воды);

• Определение массовой доли влаги: бюкса, песок, стеклянная палочка, лабораторные весы, сушильный шкаф;

• Определение массовой доли поваренной соли: весы лабораторные технические, бюретка, цилиндр вместимостью 100 см³; пипетки вместимостью 5-10 см³, стакан химический вместимостью 200-250 см³, колба коническая вместимостью 100 или 200 см³, колба мерная вместимостью 1 дм³, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, серебро азотно-кислое концентрации 0,05 моль/дм³, раствор калия хромово-кислого.

Задание 5. При проведении экспертизы предъявлены:

• Накладная №…………………………….

• Сертификат № ………………………….

• Удостоверение о качестве ……………..

В результате исследования документов отклонений и нарушений не выявлено.

Задание 6. Правила приёмки и методы отбора проб изучаем по ГОСТ 9792-73.

Для наружного осмотра колбасных изделий при приемке отбирают от партии 10 % мест упаковки, из них для орга­нолептической оценки берут средний образец в количестве 1 % осмотренного продукта, но не менее двух об­разцов от изделий в оболочке и не менее трех - от изделий без оболочки (мясной хлеб, буженина и др.). .

От отобранных образцов колбас и копченостей пробы вырезают в поперечном направлении на расстоянии не ме­нее 5 см от края. Средняя проба для колбасных изделий в оболочке состоит из двух проб общей массой 200-250г.

Особое внимание обращают на санитарное состояние тары, контейнеров, тары-оборудования, замеряют темпера­туру в толще батона (не выше +8 О^С).

Следует ознакомиться с правилами отбора, упаковкой и маркировкой проб для бактериологических испытаний.

Оформляем акт отбора проб в соответствии с условиями задачи.