МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М. Туган-Барановского

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Товароведная экспертиза продовольственных товаров

Методические рекомендации

по проведению лабораторно-практических занятий

для студентов дневного отделения ФМТТД всех специальностей

І часть

Донецк 2005

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М. Туган-Барановского

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

И. А. Оносова, Л.В. Породина, Е.В.Булгакова, Е.В. Третьяков

Товароведная экспертиза продовольственных товаров

Методические рекомендации

по проведению лабораторно-практических занятий

для студентов дневного отделения ФМТТД всех специальностей

Утверждено на заседании кафедры товароведения

и экспертизы продовольственных товаров

Протокол № 20 от 24.03. 2005 г.

Одобрено учебно-методическим советом ДонГУЭТ

Протокол № от «___» ______ 2005 г.

Донецк 2005

УДК [658.62.018:663/664] (076.5)

О - 59

ББК 36-9 я 73

Рецензенты:

канд. экон. наук, проф. Локтев Э.М..

канд. техн. наук, доцент Бровко О.Г.

Оносова И.А.

О - 59 Товароведные аспекты маркетинга: методические рекомендации по проведению лабораторно-практических занятий для студентов дневного отделения ФМТиТД всех специальностей / И.А. Оносова, Л.В.Породина, Е.В.Булгакова, Е.В.Третьяков – Донецк: ДонГУЭТ, 2005. – 44 с.

Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических работ по дисциплине «Товароведная экспертиза продовольственных товаров» для студентов дневного отделения ФМТиТД всех специальностей. В рекомендациях даны теоретические сведения и указания по подготовке и проведению лабораторно-практических занятий, приведены списки рекомендуемой литературы, предложены вопросы для проверки и контроля знаний.

ББК 36-9 я 73

© Коллектив авторов, 2005

© Донецкий государственный университет

экономики и торговли

им. М. Туган-Барановского, 2005

ЗАНЯТИЕ 1. Определение уровня качества продовольственных товаров при помощи различных методов экспертизы

Цель занятия: изучить сущность и овладеть методиками определения уровня качества продовольственных товаров, используемых в экспертизе.

Теоретические сведения

Методы товарной экспертизы – это способы теоретического или практического исследования товара с целью получения результатов экспертизы.

При проведении экспертизы определяют критерии метода, которые бывают общие и конкретные.

Общие критерии – основаны на современных, существующих в обществе количественных и качественных градациях представлений о товаре.

Конкретные критерии – основаны на данных НД. Характеризующих качество продукции.

Методы, используемые при проведении товарных экспертиз по способу и источнику получения информации делятся на:

• Органолептические

• Измерительные

• Регистрационные

• Расчётные

• Экспертные

• Социологические.

Органолептические свойства определяются при помощи органов чувств – вкуса, нюха, слуха, зрения, осязания.

Эти свойства могут быть охарактеризованы прямыми и непрямыми показателями.

К прямым показателям, связанным непосредственно с пищевой ценностью и потребительными свойствами продовольственных товаров, относятся вкус и запах, количественные характеристики специфических показателей (содержание жира в молоке, сахарозы в сахаре и др.)

Непрямые показатели качества обусловлены химическим составом и основными свойствами – плотность молока, зольность муки и др.

Измерительные методы основаны на использовании технических измерительных средств (физические, химические, биологические).

Регистрационные методы базируются на использовании информации, полученной на основе наблюдений и подсчёта, например, количества частиц, фракций, потерь.

Расчётные методы предусматривают исчисление значений параметров качества, полученных другими способами. Числовые значения показателей качества рассчитываются на основе установленных теоретических и эмпирических зависимостей. Например, расчёт удельного веса, относительной плотности, содержания спирта и др.

Социологический метод основан на сборе и анализе информации от фактических или потенциальных потребителей о качестве товара с последующей её группировкой и математико-статистической обработкой.

Экспертный метод проводится на основании выводов группы специалистов – экспертов-товароведов, дегустаторов, дизайнеров. Группа состоит из 5-7 человек, объединенных в комиссии, работающие постоянно, периодически или эпизодично. При помощи этого метода определяют показатели, уровень и градацию качества.

Органолептические методы

Органолептический метод основан на использовании информации, которую получают в результате анализа чувств. Этот метод наиболее простой, не требует сложной аппаратуры и является одним из основных методов, используемых на предприятиях для оценки производимой и реализуемой продукции.

Длительное время результаты органолептических исследований не считались достаточно достоверными из-за так называемого человеческого фактора, так как на результаты сенсорной оценки влияет физическое и психическое состояние дегустаторов и потребителей, методика подачи и подготовки образцов, состояние помещения, в котором осуществляется исследование и многое другое. Однако современные методы позволяют контролировать эти источники, стандартизировать эффект от их воздействия, снизить вариабельность оценок, повысить воспроизводимость результатов.

Опыт работы показал, что сейчас по объективности органолептическая оценка приближается к результатам, получаемым другими методами анализа, а во многих случаях результаты, получаемые при органолептических исследованиях невозможно получить другим путём.

Достоверность полученных результатов зависит от используемого метода и различных факторов, возникающих при проведении оценки.

При подготовке к проведению экспертизы специалисты выбирают метод проведения. При этом учитываются следующие признаки:

• Следует ли оценивать интенсивность или желательность исследуемого качественного показателя;

• Должна ли быть точность измерения по возможности большей или может быть принята меньшая;

• Может ли количество показателей, подвергаемое оценке, ограничено одним, наиболее важным, или же нужно оценивать ряд показателей.

При экспертизе при помощи органолептических методов можно учитывать интенсивность одного или нескольких качественных показателей или желательность этих показателей. В связи с этим все используемые в экспертизе методы органолептической оценки качества продуктов, можно разделить на две группы: потребительские и аналитические. Способ проведения оценки качества в каждой из этих групп отличается в зависимости от цели экспертизы, тех сведений, которые желательно получить о данном продукте, а также от свойств продукта, аналитических особенностей экспертов и требований к анализу полученных результатов.

МЕТОДЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ
Методы оценки приемлемости	Методы с использованием различных шкал
Методы оценки предпочтения	Парный предпочтительный тест; Ранжирование предпочтений
Опросные методы	Опрос персонала предприятия и членов их семей; Опрос фокусных групп населения.

Опыт использования методов потребительской оценки результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатий или антипатий.

Задание 1. Используя теоретические сведения, произведите оценку качества предложенных образцов при помощи органолептических методов. На основании полученных результатов заполните таблицу 1.

Таблица 1.

Оценка качества пищевых продуктов при помощи метода «Принять/забраковать»

Вид продукции	Количество исследованных образцов	Принято		Забраковано
		Кол-во	%	Кол-во	%

Для оценки качества продукции используйте метод простых различительных тестов.

Заполните анкету, используемую при проведении простых различительных тестов, сделайте выводы.

Пожалуйста, оцените, насколько похож тестируемый образец на контрольный, используя шкалу _____________________________________________________________________ 100 Похожи Непохожи
Код образца
Оценка
Если Вы решили, что образец не похож на контрольный, обведите кружком характеристики, по которым они различаются
Код образца
	Цвет Аромат Флейвор Послевкусие Другое	Цвет Аромат Флейвор Послевкусие Другое	Цвет Аромат Флейвор Послевкусие Другое

Для оценки вариации внутри панели исследуемых образцов разработайте оценочную шкалу.

Образец оценочной шкалы оценки качества по сравнению со стандартом

Градация отличий	Баллы
Нет отличия	0
Очень небольшое отличие	1
Едва ощутимое отличие	2
Явно ощутимое отличие	3
Явное отличие	4
Несвойственная характеристика	5

На основании проведенного тестирования и оценочной шкалы произведите сравнение исследуемых пищевых продуктов с требованиями стандартов. Заполните таблицу 2.

Таблица 2.

Оценка качества пищевых продуктов при помощи простых различительных тестов

Продукт		Показатели качества
Наименование	Откл Сумма бал	Внешний вид		Вкус		Цвет		Запах
		Характеристика	Откл. бал.	Характеристика	Откл бал.	Характеристика	Откл бал.	Характеристика	Откл бал.
Итого отклонение

Для сравнительной оценки качества исследуемой продукции произведите количественную оценку интенсивности сенсорных характеристик продукции. Результаты представьте в виде рисунка (рис. 1. - образец)

Ц ВЕТ светлый тёмный

0 1 2 3 4 5

А РОМАТ слабый сильный

0 1 2 3 4 5

В КУС несвойственный свойственный

0 1 2 3 4 5

Т ИПИЧНОСТЬ нетипичная типичная

- образец 1 - образец 2

- образец 3 - образец 4

Рис.1. Пример шкалы количественной оценки

интенсивности сенсорных характеристик исследуемых образцов

При тестировании пищевых продуктов может быть использован вариант различительного теста с «ментальным стандартом». «Ментальный стандарт» - это гипотетические характеристики контрольного образца, наименование и интенсивность которых описывают в анкетах и с которыми производится сравнение. Согласно государственному стандарту Украины, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Поэтому за ментальный стандарт при исследовании качества пищевых продуктов чаще всего принимаются требования действующего НД.

Произведите оценку качества исследуемого продукта при помощи различительного теста с ментальным стандартом.

Таблица 3.

Характеристика показателей качества

Наименование показателя	Требования ментального стандарта	Фактическое состояние

Часто для оценки качества продукции используются балловые шкалы качества. При использовании шкал для оценки качества образцам присваивают численную или буквенную маркировку, основанную на степени выраженности какой-либо характеристики. Такие категории могут выражаться словами «типичный/хороший», «удовлетворительный/ приемлемый», «некачественный / некондиционный», «неприемлемый/бракованный».

Фактически используемые шкалы качества, это бальные шкалы, состоящие из перечня показателей, и система баллов по каждому показателю с учётом коэффициентов весомости. Важную роль при использовании данной методики необходимо уделять точному определению коэффициентов весомости каждой характеристики. Из-за того, что итоговая оценка по шкале является результирующей нескольких показателей, вариацию отдельных показателей отслеживать крайне трудно, и это возможно только в случае, если каждое значение показателя качества отображать на диаграмме.

Аналитическая оценка

При оценке качества продукции на предприятии используются также аналитические методы. Рассмотрим наиболее используемые из них.

Методы аналитической оценки

Различительные методы

Методы с использованием шкал и категорий

Описательные методы

- Парное сравнение;

-Триангулярный (метод треугольника);

- «Дуо-трио»;

- «Два из пяти»;

- «А – не А»

- Ранговый;

- Метод классифицирования;

- рейтинговый;

- скоринг- метод;

- распределение по категориям

- Простой описательный;

- Количественный описательный (профильный)

Для аналитических испытаний члены экспертных комиссий должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью по вкусам, запахам, текстурам и т.д. Для отобранной и обученной группы дегустаторов обычно не вызывает трудностей сенсорная оценка аналитическими методами. Полученные результаты достаточно надёжны, количество ошибок невелико и после соответствующей статистической обработки результаты передаются заказчику.

Если требуется найти различие между испиваемыми продуктами – используются различные методы органолептической оценки. Если нужно определить и оценить сенсорные характеристики продукта – выполняется описательный анализ.

Задание 2. Используя предложенные Вам образцы, произведите оценку качества при помощи различительных аналитических методов контроля качества.

Метод парного сравнения (ISO 5495:1983) используется:

• для определения различий между двумя образцами;

• для определения предпочтения между двумя образцами;

Заполните дегустационный лист, используемый при проведении парного сравнения, сделайте выводы.

Дегустационный лист контроля качества

при помощи метода парных сравнений

Тестируемый объект
Дата
Ф.И.О.
Критерий теста
Какой из двух образцов более ___________________________
Тестируемые пары		Более ­_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ образец
-	-
-	-	-	-
Комментарий

Триангулярный метод (ISO 4120:1983) применяют для выявления слабовыраженного различия между образцами. Эти различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельного свойства образца.

Заполните дегустационный лист, используемый при проведении контроля при помощи триангулярного метода, сделайте выводы.

Дегустационный лист для проведения контроля качества

при помощи метода треугольника

Тестируемый объект
Дата
Ф.И.О.
Оцените три образца в порядке, указанном организаторами. Укажите (обведите кружочком) образец отличающийся от других
Коды образцов
Опишите, в чём заключается отличие образца _ _ _ _ _ _ _

Метод «Дуо-трио» (ISO 10399:1991) применяется для определения органолептического отличия между образцом и контролем.

Заполните дегустационный лист, используемый при проведении контроля при помощи метода Дуо-Трио, сделайте выводы.

Дегустационный лист, используемый для проведения контроля качества

при помощи метода «ДУО – ТРИО»

Тестируемый объект
Дата
Ф.И.О.
Расположенный слева образец является контрольным. Из двух других образцов определите контрольный
Коды образцов
- к	-	-
Комментарий _ _ _ _ _ _ _

Метод «А - не А» (ISO 8588:1987) применяется для определения отличий между образцами, для определения узнавания продукта.

Заполните дегустационный лист, используемый при проведении контроля при помощи метода «А – не А», сделайте выводы.

Дегустационный лист, используемый для проведения контроля качества

при помощи метода «А –не А»

Тестируемый объект
Дата
Ф.И.О.
Продегустируйте представленные образцы и укажите своё мнение в таблице
Код образца	Ощущения
	А	Не А
-	-	-
-
-
Комментарий _ _ _ _ _ _ _

Задание 3. Используя предложенные Вам образцы, произведите оценку качества при помощи аналитических методов с использованием шкал и категорий.

Метод ранжирования, согласно ISO 8587:1988 «Сенсорный анализ. Методология. Метод ранжирования» основан на расположении образцов в порядке изменения интенсивности или ступенчато по определённым признакам.

Расположите исследуемые образцы по интенсивности отдельных признаков. Заполните таблицу 4.

Таблица 4.

Интенсивность органолептических характеристик исследуемых образцов

Показатель	Порядок нарастания интенсивности показателя

Метод классифицирования заключается в классификации образцов, согласно качеству, на основе одного или более основных признаков, отобранных экспертами. Этот метод также называется метод распределения по классам. Образцу предписывается или назначается заранее определённый класс или номинальное значение.

Заполните таблицу 5

Таблица 5

Классифицирование исследуемых образцов

Признак классифицирования	Образцы входящие	Образцы не входящие

Рейтинговый метод является разновидностью классифицирования, при которой используются категории, состоящие из порядковых или интервальных шкал. Шкалы могут быть графическими, описательными или комбинированными. Используют шкалы однополярные, то есть имеющие только один описательный признак на одной из оконечностей, или биполярные, имеющие противоположные характеристики на двух её оконечностях.

На основании изученного материала и представленного на рис. 2. образца, разработайте биполярную порядковую шкалу для оценки выбранных Вами показателей.

Чрезвычайно твёрдый Чрезвычайно мягкий

Чрезвычайно твёрдый Очень твёрдый Умеренно твердый Незначительно твёрдый Ни твёрдый ни мягкий Незначительно мягкий Умеренно мягкий Очень мягкий Чрезвычайно мягкий

Рис.2. Образец биполярной шкалы, используемой при оценке качества рейтинговым методом

Скоринг-метод является разновидностью рейтингового метода, в котором используется числовая шкала, которая может быть как интервальной, так и пропорциональной.

Метод распределения по категориям (градации по качеству) заключается в отнесении продукта к какой либо категории на основании полученной им оценки по единичной или комплексной органолептической характеристике. Этот тест требует значительной предварительной подготовки, поэтому проводится только отобранными экспертами. Результаты оценки выражают в виде суммы баллов используемой шкалы, каждый из которых соответствует интенсивности того или иного показателя качества.

В результате каждый образец получает суммарную оценку в баллах, равную сумме оценок по отдельным характеристикам с учётом коэффициентов весомости.

Задание 4. Используя предложенные Вам образцы, произведите оценку качества при помощи описательных аналитических методов контроля качества.

Часто для контроля качества используется методика количественного и качественного описательного анализа. Такой анализ направлен на связь с поставщиками и производителями при контроле качества входящих ингредиентов, подтверждении соответствия спецификации и др. Результаты такого анализа представляются в виде профилограмм, что делает этот анализ полезным и удобным инструментом производственного контроля.

Произведите органолептический анализ предложенных Вам образцов пищевых продуктов. Нарисуйте профилограммы отдельных показателей качества (образец представлен на рис. 3)

Рис.А. Рис. Б.

Рис. Д. Упаковка

Рис. В.

Рис. 3. Образцы профилограмм дифференциальных показателей качества

исследуемых продуктов питания

Экспертные методы

Экспертные методы качества основаны на использовании выводов экспертов. Они используются при условии невозможности или нецелесообразности, неэкономичности использования измерительных или расчетных методов. Экспертные методы могут применяться самостоятельно или в сочетании с другими методами товарной экспертизы.

Чаще всего используются следующие виды экспертных методов:

• ведущего эксперта.

• комиссий,

• комбинированный.

В зависимости от способа получения информации методы делятся на:

• коллективные;

• индивидуальные.

Наиболее распространёнными коллективными методами являются методы Дельфи и Паттерн.

Метод Дельфи предусматривает отказ от совместной работы экспертов в группе с целью уменьшения влияния психологических факторов. каждый эксперт заполняет анкету отдельно, но при этом имеет право ознакамливаться с анонимными анкетами других экспертов.

Метод Паттерн (и его аналоги ПРОФАЙЛ, КПЕ, ПРОПЛЕН) – метод опроса экспертов, основанный на построении иерархической структуры – дерева целей, и принятии решений после его обсуждения.

На основании объединения методов индивидуальных и коллективных экспертных оценок был разработан комбинированный метод, который состоит из следующих этапов: подготовительный, получение индивидуальных экспертных оценок, получение коллективных экспертных оценок.

К методам экспертной оценки показателей качества продовольственных товаров относится определение единичных и комплексных показателей качества. Качество определяется по показателям, точность и достоверность оценок зависит от правильного расположения их по уровням значимости, то есть построения структурной схемы подчинённости и взаимосвязи отдельных показателей.

Общая схема построения иерархической структуры важности показателей («дерева показателей»):

1. Распределение показателей по одинаковым принципам.

2. Определение значимости показателей качества и коэффициентов весомости.

3. На последнем уровне «дерева показателей» располагаем единичные показатели, которые не раскладываются на более простые.

Задание 5. Постройте иерархическую структуру важности показателей для исследуемого товара. Изучите методику определения комплексного показателя качества с использованием экспресс-метода и метода движения по уровням.