Санитарные требования к качеству зерна.

Снижения качества зерна и его порчи возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов, засоренности семенами сорняков, а также развития в зерне насекомых - воротниковых вредителей. Зерно и продукты его переработки могут быть вредные для здоровья человека через наличие у них микотоксинов - токсичных метаболитов микроскопических грибов, примесей ядовитых семян сорняков, пестицидов, канцерогенных веществ - бензопиренов и N - нитрозаменов.

Микрофлора зерна. На поверхности зерна присутствующая эпифитная микрофлора, среди которой чаще всего встречаются В. Subtilis, В. Mesentericus, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Развитию микрофлоры в зерне содействует повышение влажности и температуры воздуха в хранилищах. В случае превышения допустимой влажности в продукте (больше чем 15%) начинается энергичная деятельность микрофлоры, что сопровождается активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла. Происходит самонагревание зерновой массы до 40-70 °С и больше, в результате чего изменяются структура и состав зерна, появляются прелый, а затем затхлый запах, горький привкус. На зерне может быть фитопатогенная микрофлора, которая влечет разные заболевания и поражения зерна.

Зерно и продукты его переработки часто поражаются плесневыми грибами рода Asperhylus, Fusarium, Penicilium, которые способны влечь микотоксикозы - афлатоксикоз, фузарио-токсикозы и охратоксикоз. К микотоксикозам принадлежит эрготизм, который влечется употреблением изделий из ржи, пшеницы и ячменя, что содержат склероций микроскопического гриба Claviceps purpures. Микотоксикоз, связанный с плесневым грибом Filtetia caries, не установлен, но поражение зерна сажкой отражается на качестве получаемых из такого зерна продуктов.

Поражение зерна насекомыми - воротниковыми вредителями - происходит главным образом в процессе его хранения. Воротниковые вредители интенсивно развиваются в случае скопления в хранилищах мучных и зерновых покидей, повышенной влажности зерновых продуктов и высокой температуры воздуха в хранилищах. К воротниковым вредителям принадлежат:

- жуки (долгоносик воротниковый, хрущак мучной, зерновка гороховая и тому подобное);

- бабочки (зерновая моль, мельничная огневка и тому подобное);

- клещи (мучной клещ, хищный клещ и тому подобное).

Степень поражения зерна определяют за количеством живых экземпляров воротникового вредителя в 1 кг продукта. Различают три степени заражения зерна долгоносиком:

- в 1 кг зерна обнаруживают до 5 насекомых,

- до 10 и больше чем 10 насекомых.

В случае поражения зерна клещами устанавливают также три степени:

1 - до 20 клещей в 1 кг,

2 - больше чем 20.

3 - очень большое количество клещей.

Относительно остальных вредителей насекомых определяют количество их в 1 кг зерна и в случае выявления больше чем 5 экземпляров делают отметки в сертификате. Степень заражения в этом случае не определяют. В случае высшей зараженности зерно обрабатывают на специальных предприятиях. Для борьбы с развитием воротниковых вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.

Примеси растений. К сорнякам, примеси которых к зерну могут изменять вкус зерновых продуктов или влечь пищевые отравления, принадлежат софора, куколь, вязель, плевел опьяняющий, триходесма седая, гелиотроп опушеноплодный.

Софора - растение из семейства бобовых. Плоды софоры за внешним видом напоминают чечевицу и содержат алкалоиды пахокарпен, софокарпен и тому подобное. Содержание софоры в зерне должно не превышать 0,4%. Отравления возникают только в случае высокого содержания софоры в хлебе и других изделиях из зерна. Значительная примесь плодов софоры в муке предоставляет хлебу горького вкуса.

Семена куколя круглое, черное, содержит токсичные вещества типа сапонинов. Отравления куколем наблюдаются редко, поскольку его семена легко обнаруживают и удаляют во время очистки зерна. Кроме того, токсичные вещества куколя разрушаются во время выпекания хлеба.

Требования к качеству круп. Крупы не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Влажность круп должна не превышать 12-16%. Основным показателем, за которым крупы разделяют на сорта, есть содержание у них доброкачественного ядра и примесей. Количество примеси (необрушенные зерна, битые и испорченные ядра, мучель), сорняка, должно быть 0,2-0,5%, минеральных примесей - не более 0,1%, вредных примесей - не более 0,05% и металлических примесей - не более 3 мг на 1 кг крупы.

Не допускается зараженность воротниковыми вредителями насекомых, а также примесь семян триходесмы седой и гелиотропу опушеноплодного. Примесь куколя (не более чем 0,1%) позволяется только в овсяной крупе.

4.Контаминация молока посторонними веществами. В результате многообразных нарушений производственной деятельности человека в молоко попадают разные вещества, в том числе самые опасные, такие, как пестициды, соли тяжелых металлов, нитраты, нитриты, нитрозаменители, радиоактивные изотопы, микотоксины, антибиотики и стимуляторы роста животных, моющие и дезинфицирующие средства и тому подобное.

Пестициды. Чаще всего в молоке находят фосфорорганические и хлорорганические соединения. К организму животных они попадают через кожу или с загрязненными кормами. Фосфорорганические пестициды быстро разрушаются в организме животных и выделяются с молоком в незначительном количестве. Остатки фосфорорганических соединений полностью разрушаются под воздействием тепловой обработки молока, которую используют для получения; питьевого молока на молочных предприятиях. Хлорорганические пестициды накапливаются в жировой ткани животных и длительное время выделяются с молоком, где также сосредоточиваются в жировой фракции.

Молоко, в котором находятся хлорорганические соединения, переделывают на обезжиренные молочные продукты, а сливки используют для технических целей.

Соли тяжелых металлов и мышьяк. В большинстве случаев загрязнения молока наиболее токсичными элементами (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк) имеет эндогенное происхождение, то есть эти токсичные вещества поступают в окружающую среду с отходами промышленных предприятий, отработанными газами автотранспорта, пестицидами, удобрением и дальше через корм поступают в организм животных. Биологические системы животного нейтрализуют токсичные вещества, и в молоко попадает лишь незначительное их количество. Содержание тяжелых металлов в молоке может быть повышенным в результате миграции их из технологического оборудования, полимерной и металлической тары, посуды и оборудования, их допустимая концентрация в молоке и молочных продуктах сурово регламентируется государственными стандартами и медико-биологическими требованиями к качеству сырья и готовой продукции.

Нитраты, нитриты и нитрозаменители. Нарушение рекомендаций по применению азотистых минеральных удобрений в сочетании с соответствующими климатическими условиями влекут накопление нитратов и нитритов в кормах с последующим проникновением их в молоко. Кроме корма, источником поступления азотистых соединений до организма молочных животных является вода, которая вокруг больших животноводческих комплексов, как правило, содержит большие количества нитритов и нитратов, которые просачиваются в подземные водоносные горизонты из гноя. Нитраты и нитриты являются предшественниками К-нитрозаменителей, которые имеют канцерогенные свойства и способствуют образованию метгемоглобина, что снижает снабжение кислорода в ткани.

Радиоактивные изотопы. Загрязнение молока радионуклидами происходит в основном биологическим (структурным) путем по цепи «почва - растения - животные - молоко» или в результате поверхностных загрязнений во время аварий на атомных реакторах. После аварии на ЧАЭС уровень загрязнения молока изотопами йода был наибольшим. Со временем уровень йода снизился, а содержание радионуклидов стронция и цезия выросло.

Изъять радионуклиды с молока можно многообразными средствами, в том числе с помощью ионообменных смол, сорбентов и фильтров, а также во время сепарации молока, изготовления сметаны, твердых сыров, молочных консервов и казеина.

Микотоксины являются продуцентами микроскопических грибов и плесени, способных размножаться в многообразных кормах. Кормление животных заплесневелым кормом приводит к проникновению в молоко частиц микотоксинов или их не менее токсичных метаболитов (афлатоксины и др.). Некоторые плесени, особенно из рода пенициллиновых, способных прорастать непосредственно на молочных продуктах, выделяя у них микотоксины.

Антибиотики, как и некоторые другие лекарственные средства (сульфаниламид, гормоны), чаще всего переходят в молоко в результате их использования при лечении мастита коров. Иногда возможное ошибочное использование для молочных животных кормов, в которые эти средства были добавлены для стимуляции роста другого скота. Не исключается также целеустремленное применение антибиотиков как ингибиторов развития молочнокислых организмов в сыром молоке. Тепловая обработка молока только частично разрушает антимикробные средства. Остатки антибиотиков в питьевом молоке не вызывают острых отравлений у потребителей, но влекут развитие резистентных штаммов микроорганизмов, аллергических реакций, дисбактериоза, снижения эффективности биотехнологических процессов производства кисломолочных продуктов и тому подобное. В молоке при наличии антибиотиков размножаются по большей части стафилококки, какие более стойкие к бактерицидному действию антибиотиков, чем молочнокислые бактерии.

Моечные и дезинфицирующие средства. Остатки средств для санитарной обработки и мойки попадают в молоко в результате недостаточного прополаскивания водой молочного оборудования и посуды после использования моечных и дезинфицирующих средств на молочных фермах и заводах. Наличие их в молоке негативно влияет на его качество и нарушает процессы сквашивания во время производства кисломолочных продуктов. Именно эти средства имеют наибольший вес среди ингибиторов и нейтрализующих веществ, которые находят в молоке. Для человека более опасными являются остатки в молоке синтетических моющих средств, хлорной извести, каустической соды, кислот.

К посторонним веществам, загрязняющим молоко, принадлежат также 3,4-бензопирен. Полихлордифенилы, полибромдифенилы, что могут попадать в молоко в случае использования в животноводстве контаминированных этими чрезвычайно опасными веществами кормов и кормовых добавок (Машкин М. И.).

Контаминация молока микроорганизмами. Молоко и молочные продукты является очень благоприятной питательной средой для размножения многих микроорганизмов, их наличие, состав и количество в молоке зависят от условий получения и последующей обработки молока.

Микроорганизмы молока и молочных продуктов в зависимости от их значения разделяют на три основных группы:

• технологически важная микрофлора;

• патогенные микроорганизмы;

• санитарно-показательные микроорганизмы.

К 1 группе принадлежат молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые и гнилостные бактерии, микрококки, актиномицеты, плесневые грибы и дрожжи.

До II группы принадлежат патогенные микроорганизмы, которые являются возбудителями пищевых отравлений и инфекционных заболеваний (сальмонеллы, стафилококки, бациллы, вирусы и тому подобное).

До III группы относят санитарно-показательные микроорганизмы: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и тому подобное. Их принимают за индикаторы соблюдения санитарных и технологических режимов в производстве молока и молочных продуктов.

Источники первичной микрофлоры молока. В молоко попадает микрофлора из вымени животных. У здоровых животных в молочной железе находятся до 1-2 тысяч микроорганизмов в 1 см молока. Они адаптированы к бактерицидным свойствам молока: микрококки, энтерококки. В случае небрежного досмотра извне проникают гнилостные бактерии, стафилококки, кишечные палочки и другие, что образуют в каналах доек бактериальную пробку. Потому первые порции молока рекомендуют выдаивать в отдельную посуду, кипятить и скармливать животным.

В случае неудовлетворительного ухода за животными кожа и подстилка могут стать причиной контаминации доильного оборудования и молока молочнокислыми, гнилостными бактериями. БГКП, а также патогенными, маслянокислыми бактериями, дрожжами и плесенью.

Кормы, особенно недоброкачественный силос, также могут стать источником первичной контаминации молока актиномицетами, пропионовокислыми, маслянокислыми и гнилостными бактериями, дрожжами и плесенью.

Как загрязняющий фактор имеет значение воздуха в случае несоблюдения условий раздачи корма, замены подстилки, чистки животных. Через воздух возможная контаминация молока микрококками, сардинами, дрожжами и плесенью.

Вода, что не отвечает требованиям стандарта, является очень опасным фактором контаминации доильного оборудования, посуды и молока патогенными и флуоресцентными микроорганизмами. В случае незаботливой санитарной обработки аппаратура и посуда являются наиболее значимыми факторами обсеменения молока БГКП, молочнокислыми, гнилостными, флуоресцентными и другими микроорганизмами, поскольку в остатках молока они размножаются.

В случае несоблюдения правил личной гигиены персонал молочных хозяйств может быть первичным в контаминации молока патогенной микрофлорой.

Эпидемическое значение молока. В случае несоблюдения ветеринарных и санитарных требований к процессам первичной и вторичной обработки, а также переработки и реализации молока возникает опасность передачи потребителям возбудителей антропонозных и зоонозных заболеваний. Источниками болезнетворных микроорганизмов является персонал, животные и в некоторых случаях объекты окружающей среды, через которые в молоко могут попасть возбудители пищевых отравлений (цереус, клостридии, протей и тому подобное) и зооантропонозних инфекций (сибирки, лептоспироза и тому подобное). В этом случае персонал может быть источником патогенных бактерий на всех этапах обработки и переработки молока, но наибезопаснейший период после пастеризации молока.

Анализ вспышек острых кишечных заболеваний с молочным фактором передачи в Украине в последние годы позволил обнаружить основные Причины проникновения возбудителей и молоко:

• неэффективная пастеризация;

• проникновение воды, загрязненной во время аварий и ремонтов водогонных сетей, в бутылочномоющую машину, танки и ванны для хранения пастеризованной продукции;

• контаминация заквасок;

• загрязнение продукции через оборудование и тару в результате нарушения правил санитарной обработки;

• обсеменение продукции руками персонала в результате нарушения правил личной гигиены.

5. Классификация и показатели качества яиц. Пищевые куриные яйца разделяют на диетические и столовые.

Диетические - это яйца, которые поступают на реализацию до 7 суток от дня снесения (со штампом даты снесения).

Столовые разделяют на свежие, холодильниковые и известковые. Свежие - яйца, что сохранялись при температуре от -1 до -2С не более чем 30 суток после снесения; холодильниковые - яйца, что сохранялись в холодильнике больше чем 30 суток после снесения; известковые - яйца, которые сохранялись в растворе известки. Холодильниковые и известковые яйца используют для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Качество яиц определяют внешним обзором и просвечиванием на овоскопе. Яйца с дефектами разделяют на пищевые, неполноценные и технические. К пищевым неполноценным относят яйца с такими дефектами: высота пульпы больше чем 1/3 высоты яйца; повреждение скорлупы без признаков течи; отливка - частичное смешивание желтка и белка (во время овоскопа содержание яйца имеет желтоватый цвет); душистость - посторонние летучие запахи; малое пятно - под скорлупой неподвижные пятна общим размером не более чем 1/8 поверхности яйца; присушка -желток присох к скорлупе. К техническим относятся яйца с такими дефектами: красок - полное смешивание желтка с белком в результате разрыва желтковой оболочки; «кровяное кольцо» - наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно - пятна под скорлупой общим размером больше чем 1/8 поверхности яйца; тумак - содержание яйца непрозрачный в результате развития бактерий или плесени, имеет плесневой или гнилостный запах; миражные - изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; ток - полный или частичный исток содержания.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность яиц. Употребление яиц может повлечь инфекционные заболевания и продуктовые отравления. Яйца являются красивым питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержание яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подшкорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, потому что оно имеет иммунитет. Значительную роль в иммунитете играют белки, которые содержатся в яйце (лизоцим, овидин и др.), которые имеют бактерицидные свойства.

При хранении яйцо стареет, и тем быстрее, чем выше температура хранения, потому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов.

Невзирая на систему механической и химической защиты яйца, микроорганизмы могут проникать у него эндогенным или экзогенным путем.

Эндогенное заражение происходит в результате проникновения микробов внутрь яйца во время его формирования в яичнике больной птицы или во время прохождения яйцеводом. Таким путем утиные, гусиные и куриные яйца могут инфицироваться сальмонеллами, микобактериями туберкулеза, кишечными палочками, псевдомоналами, протеями, стафилококками и тому подобное. Особенно опасные в плане возникновения сальмонеллеза у людей утиные и гусиные яйца. Повысилась опасность возникновения сальмонеллеза после употребления куриных яиц в связи с применением контаминированной микробами костной, мясной и рыбной муки как добавок к кормам для кур. Mycobacterium avium, что содержатся в яйцах больных туберкулезом кур, могут влечь заболевания у людей, которые перебегают доброкачественно.

Экзогенное инфицирование содержания яйца происходит в случае загрязнения скорлупы пометом, грунтом, подстилкой. На скарлупе микробы размножаются и проникают через ее поры внутрь яйца, что способствует колебанию температуры воздуха, увлажнение яиц, трещины или другие дефекты внешней оболочки и скорлупы. Яйца с треснувшей скорлупой часто инфицируются патогенными и условно-патогенными микробами, потому их употребление в сыром виде может быть причиной заболеваний.

Утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца с неблагополучных за инфекционными заболеваниями птицы хозяйств запрещается:

1) использовать для приготовления кремовых и взбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичных концентратов;

2) принимать предприятиями общественного питания без предыдущей варки;

3) реализовать в магазинах и на рынках.

Гигиенические требования к технологическим процессам переработки яиц. Утиные и гусиные яйца для питания населения заготовляют в хозяйствах, благополучных на инфекционные заболевания птицы, их хранят и пакуют отдельно от яиц другой домашней птицы. Куриные яйца из хозяйств, неблагополучных на инфекционные заболевания, изолируют от яиц, полученных от здоровой птицы. Такие яйца пакуют в отдельные ящики с соответствующей маркировкой и указанием метода использования (Для хлебопекарной промышленности» и тому подобное).

На хлебопекарных и кондитерских предприятиях запрещается обработка одновременно в одном помещении яиц водоплавающей птицы и куриных, а также куриных яиц от здоровой птицы и из неблагополучных хозяйств. Перед разбиванием проводится санитарная обработка яиц дезинфицирующими растворами.

Скорлупу собирают в маркированные бачки и вывозят в места, указанные санитарно-эпидемиологической службой (СЕС). После опорожнения бачки дезинфицируются. Полученную яичную массу вносят в тесто сразу после ее изготовления. По окончании работы столы, посуда, инвентарь промывают и дезинфицируют. Перед выходом из цеха работник обязан сбросить санитарную одежду, вымыть и продезинфицировать руки.

Пункты из варки утиных, гусиных и куриных яиц из неблагополучных на инфекционные заболевания птицы хозяйств организуют, изолировано от предприятий общественного питания. Сырые яйца завозят из хозяйств в эти пункты, проходя продовольственные базы. Утиные и куриные яйца варят не менее чем 13 минут, гусиные не менее чем 14 минут с момента закипания воды. Срок хранения и реализации в сети общественного питания вареных яиц с неповреждённой скорлупой не более чем 3 сутки (в условиях холода). Вареные яйца с поврежденной скорлупой подлежат немедленной реализации.

Сберегание яиц. Хранение яиц в условиях повышенной температуры и излияния ферментов влечет аутолитические процессы, что могут привести к непригодности яиц даже без участия микроорганизмов. К аутолитическим нередко присоединяются гнилостные процессы в результате жизнедеятельности микроорганизмов, которые проникли через поры скорлупы. Это предопределяет органолептические изменения, которые связаны с глубоким расщеплением белка и образованием газов с неприятным запахом.

Длительное хранение яиц возможно в условиях, которые препятствуют их порче:

-холодильное хранение при постоянной температуре и относительной влажности;

-в атмосфере углекислого газа и его смеси с азотом;

-применения защитных покрытий, которые препятствуют проникновению микробов и плесневых грибов внутрь яйца, минерального масла, вазелинового и растительного масла, карбоксиметилцеллюлозы и тому подобное.

На предприятиях оптовой торговли яйца хранят при температуре от -1 до -2 С° и относительной влажности воздуха 85...88% не более чем 5 месяцев после снесения. В розничной торговле срок реализации диетических яиц - 7 суток от дня снесения (после этого срока яйца переводятся в разряд свежих столовых яиц), яиц столовых - до 30 суток от дня снесения при температуре хранения от -1 до -2 С°. Нельзя хранить яйца с продуктами, которые имеют резкий или специфический запах..