3. Технология функциональных жиросодержащих продуктов.

Разработка этих продуктов предполагает создание продуктов сбалансированных по калорийности, жирнокислотному составу и обладающие функциональными свойствами.

Значение жиров в рационе человека определяется тем, что они являются носителями полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Жиры улучшают вкус продуктов, влияют на их усвояемость, обеспечивают энергетическую адекватность, интенсивность пластичных процессов и синтез белка.

Биологическая ценность жиров определяется жирно-кислотным составом, наличием БАВ (витаминов А, D, Е, фосфолипидов, β-стерина), степенью защиты от перекисного окисления. В природе нет идеального по составу жира.

Например, оливковое масло содержит до 80% олеиновой кислоты, до 18% линолевой и до 0,8% линоленовой, т.е. соотношение ПНЖК не лучшее, но т.к. в нем содержатся биологически активные компоненты оно относится к фармакологическим продуктам. Имеющийся в нем сквален используется при лечении рака, в борьбе со старением.

Особое значение придается содержанию транс-изомерных жирных кислот в пищевых продуктах, которые в небольшом количестве присутствуют в природных продуктах, а накапливаются в основном при гидрогенизации полиненасыщенных жирных кислот. Повышенное их содержание в пищевых продуктах усиливает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому в технологиях стремятся максимально снизить их содержание в жирных продуктах, применяют в последнее время пальмовое масло. В маргариновой промышленности применяют глубокую гидрогенизацию растительных масел до саломаса с низким содержанием трансизомеров.

За границей разработаны методы капсулирования трансизомеров некоторых НЖК, вырабатываются жиры, обогащенные этими веществами и используют их при производстве печенья, йогуртов, десертов, чипсов и т.д.

Новым направлением в масло-жировой отрасли стало создание комбинированных жировых и липидно-белковых продуктов, которые отвечают требованиям современной науки о питании. Решается эта проблема по-разному:

1. комбинируют сырье и удаляют ненужные компоненты, получая смеси с улучшенным жирно-кислотным составом;

2. извлекают из жирового сырья нужные компоненты и придают им необходимые физико-химические, реологические и биологические свойства;

3. создают жировую композицию с заданными свойствами добавляя в нее биологически активные вещества.

Эти направления позволили получить растительные масла с улучшенным жирнокислотным составом для диетического и лечебно-профилактического питания. В основном это смеси, которые не образуют структурных липидов и решают проблему профилактики и лечения таких заболеваний как ожирение, атеросклероз, тромбообразование, нарушение остроты зрения и др.

Разработано 9 вариантов сливочного масла с использованием немолочного жира от 15 до 85%, они не уступают по вусу, лечебным свойствам сливочному маслу.

Особая группа – это порошкоподобные жиры, которые используются в пищеконцентратах. Для них используют растительные масла, маргарин, саломас со сниженным содержанием трансизомерных кислот. Вначале готовится эмульсия жира и молочного или растительного белка, эмульгатора, крахмала и высушивают в распылительных сушилках. В эти смеси можно добавлять различные БАВ, фитонутриенты в зависимости от назначения.

При разработке комбинированных жировых продуктов используют масло тыквы, арбузов, амаранта, винограда, которые имеют фармакологические свойства.

В настоящее время возрождается производство льняного и конопляного масла, которые содержат высокий уровень линолевой кислоты. Разработана технология липидо-белкового продукта из семян амаранта, тыквы и отрубей пшеницы, который по составу незаменимых аминокислот отвечает стандарту ФАО/ВОЗ. Амарантовое масло является источником сквалена, токоферолов, а тыква сбалансирована по белку, зародыши пшеницы – источник белка и активных веществ – каротиноидов, фосфолипидов. Тыквенное масло усиливает стойкость к окислению в процессе хранения, что позволило удлинить сроки хранения изделий.

Витаминизированные жировые продукты получают при использовании растительного сырья. В растительном сырье витаминные комплексы отличаются по содержанию, что позволяет варьировать в их подборе.

Принцип получения – это объединение масляного и витаминного компонентов, при этом можно варьировать, изменяя соотношение компонентов сырья и условий проведения, экстрагирования. Маргариновая продукция во всем мире рассматривается как один из самых удобных способов устранения недостачи микронутриентов путем обогащения жирорастворимыми витаминами А, D, E, содержание которых в обычных продуктах незначительное, а процесс введения в систему их простой. Необходимое количество витаминов растворяют в жире с температурой 45…50˚С в соотношении 1:5 при постоянном перемешивании. Жировой раствор вводят в основу перед эмульгированием. Водорастворимые витамины растворяют в 20-ти кратном объеме объёме воды или пастеризованного молока и вводят в водную фазу перед соединением с жировой основой.

Стабильность витаминов в масложировой продукции достаточно высокая, что позволяет использовать их в кулинарных жирах для жарки, иногда в этих жирах нормы введения витаминов увеличивают на10…20%.

С технологической точки зрения при разработке функциональных продуктов с использованием жиро- и водорастворимых БАД, в том числе и витаминов, наиболее перспективными являются эмульгированные продукты – майонезы, эмульсии-кремы, сладкие соусы, полуфабрикаты в кондитерской промышленности. При производстве комбинированных композиций лечебно-профилактического назначения.

Значительный интерес представляет разработка растительных масел в производстве высокожирных молочных продуктов. Эта технология позволяет снизить содержание животного жира, уменьшить количество холестерина и обогатить продукт ПНЖК. Так, вырабатывается детская сметана, сливочное масло детское на основе подсолнечного и кукурузного масел.

Основной проблемой биохимической переработки природных жиров и масел является получение свободных ω-3, ω-6 ПНЖК, для последующего введения в пищевые композиции. В качестве сырья для их получения можно использовать не только пищевые жиры, но и отходы их производства.

Высокая биологическая ценность ω-3, ω-6 ПНЖК заставляет искать новые источники сырья. Наиболее оптимальным для ω-3 считаются гидробионты, а для ω-6 рационально получать α-линоленовую кислоту, которая необходима для здорового питания.

На сегодня ω-3 жирные кислоты получают из ихтиенового масла, полученного при переработке сельди. В результате переэтерификации растительного масла с ихтиеновым получается продукт с высокой пищевой ценностью и антисклеротической активностью. Он имеет хорошую пластичность, без запаха рыбы и содержит ω-3 ПНЖК.

Для диетологии имеют значение так называемые структурированные жиры. Их можно получить путем замены насыщенных жирных кислот на ненасыщенные с использованием липаз различного происхождения в органических растворителях. Полученные после фракционирования триглицериды могут быть использованы как ингредиенты функциональных продуктов питания.