2.4 Технология функциональных напитков

Функциональные напитки – это новое направление в технологии функциональных продуктов.

Потреблений готовых напитков постоянно растет и, кроме того, что они утоляют жажду, они должны быть полезными. Пищевая промышленность вырабатывает широкий ассортимент напитков разных по классификации. Функциональные напитки делятся на обогащенные, напитки для спортсменов, энергетические напитки, напитки на травах, оздоровительные напитки.

Наиболее распространенными функциональными напитками есть соки и сокосодержащие напитки на основе минеральной воды. Сюда же относятся молочные напитки на соевой основе, сокосодержащие обогащенные растворимые концентраты и энергетические напитки.

Известно, что напитки, приготовленные из овощей и фруктов служат источником витаминов С, РР, каротина и других. Но в них отсутствуют витамины группы В, жирорастворимые – D, E. Кроме того, в процессе приготовления напитков очень значительная часть их разрушается, удаляется с отходами.

Наиболее реальным способом повышения витаминной ценности напитков есть обогащение их до норм физиологической потребности человека. Безалкогольные газированные напитки обогащаются витамином С, В₆, В₂ и другими. Употребление 200 мл такого напитка обеспечивает до 30-40% потребности человека в этих ингредиентах.

Разработка витаминизированных напитков с использованием поливитаминных премиксов проводится с учетом технологии производства, вида исходного сырья, сроков хранения и т.д.

Фармацевтические напитки обогащаются биологически активными веществами, которые оказывают влияние на физиологические функции организма, и проявляю выраженные профилактические эффекты. Это бальзамы и напитки, состоящие из травяных композиций, витаминизированные шипучие напитки с противомикробными и противовоспалительными свойствами, выводят из организма свободные радикалы и усиливают защитные функции организма, специальные напитки для лечения при переломах, остеопорозах – содержащие белок коллаген, соли кальция и витамины.

Диетические напитки разработаны для людей с различными нарушениями – при сахарном диабете, ожирении, анемии и других. Их назначение улучшить процесс обеспечения организма в необходимых ингредиентах, стимулировать функции организма. Так, сок из топинамбура без сахара способствует накоплению инсулина в поджелудочной железе; сироп из яблочного сока, меда, лимонной и аскорбиновой кислоты, различных дикорастущих трав – рекомендован для лечения щитовидной железы; йодсодержащие напитки различного состава – рекомендованы для йододефицитных регионов.

Растительные бальзамы и экстракты с чаем, минеральной водой позволяют повысить защитные функции организма и снизить влияние негативных факторов на здоровье человека.

К напиткам с сильными тонизирующими свойствами относятся напитки для спортсменов при длительных больших нагрузках. Эти напитки компенсируют дефицит воды и соли, потери питательных веществ, стимулируют работу мышц, мозга. Они обычно содержат повышенное количество кофеина, аминокислот, фосфолипидов. Часто включается аминокислота α-карнитин, которая принимает участие в обмене жирных кислот и микроэлемент хром – регулирующий обмен жирных кислот и холестерина.

Энергетические или адаптогенные напитки также повышают энергетический уровень организма, улучшают перенесение стрессов, действуют как иммунномодуляторы. Основу их обычно составляют растительные экстракты и криокомпозиты природных адаптогенов – женьшень, гуарана, кофеин. Женьшень повышает выносливость, сильный фактор общего оздоровления, ускоряет процессы восстановления после физических нагрузок. Гуарана содержит алколоиды, танин, которые стимулируют и тонизируют функции организма, по химическому составу и физиологической активности подобна кофеину.

Напитки, которые оказывают позитивное воздействие на физическое и психологическое состояние организма, улучшают самочувствие. В них содержатся йод, магний, кобальт, калий, кальций и другие вещества и комплекс витаминов. Это иодированные напитки, в которых содержатся антиоксиданты и антидепрессанты, растительные продукты с высоким содержанием токоферола (облепиха, золотой корень, элеутерококк и другие. Разработана технология хлебного кваса, тонизирующего нервную систему. Он снимает чувство усталости, повышает трудоспособность, усиливает обмен веществ, пищеварение и т.д.

Изменился и взгляд на пиво, которое рассматривается как функциональный продукт. Давно известно, что употребление красного вина снижает заболевания сердечно-сосудистой ситемы. Последние исследования установили, что употребление 300-600 мл пива в день также снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний. Но употребление более одного литра в день снижает позитивное воздействие на организм, а риск заболевания возрастает.

Есть мнение, что употребление пива приводит к увеличению массы тела. Пиво содержит горькие вещества хмеля – гумолон и лупулин, а также органические кислоты, которые стимулируют секрецию желудочного сока и панкреотических ферментов, что способствует лучшему усвоению пищи. Усиленная секреция желчи способствует усвоению жира. В совокупности повышается аппетит, увеличивается количество веществ, усвояемых организмом, и это может привести к повышению массы тела.

В настоящее время ведутся научные работы, направленные на изучение функциональных свойств пива разных сортов и влияние технологии получения пива на его свойства. Эти исследования станут основой для обоснования выработки пива новых сортов с минимальным содержанием вредных для организма соединений, и с повышенным содержанием ингредиентов, которые позитивно будут влиять на организм. В этом направлении перспективным является безалкогольное пиво с лечебно-профилактическими свойствами широкого предназначения.