2. Технологические свойства пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью свойств, которые обуславливают их пригодность удовлетворить потребности человека в рациональном питании.

К наиболее существенным показателям качества продуктов питания можно отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

Безвредность пищевых продуктов обеспечивается посредством строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм, предъявляемых к технологическому процессу, к способам и режимам обработки продуктов на всех стадиях технологического процесса.

Высокие пищевые достоинства пищевых продуктов обуславливаются соответствием их состава формуле сбалансированного питания. Но многие пищевые продукты нуждаются в повышении пищевой ценности путем увеличения содержания в них витаминов, минеральных веществ, аминокислот , ПНЖК, пищевых волокон и т. д.

Высокие вкусовые достоинства пищи – это те показатели, которые мы воспринимаем органолептически, к которым мы привыкли и по ним оцениваем готовую пищу.

Пищевые, вкусовые и товарные достоинства пищевой продукции должны быть равнозначны. Нельзя, чтобы пища была полезной, но невкусной или наоборот. При разработке технологии возможно улучшение одного или нескольких показателей, но при этом остальные должны соответствовать установленному уровню.

Показатели качества пищевых продуктов устанавливаются разными методами: экспериментальным, расчетным, органолептическим, экспертным, социологическим и др. Оценка уровня качества может производиться дифференциальным методом по единичным показателям качества, комплексным методом с использованием обобщенного показателя качества или смешанным методом. Только при строгом соблюдении этих положений можно объективно оценить достоинства той или иной технологии и качество произведенной продукции.

Технологические свойства сырья и полуфабрикатов проявляются при их технологической обработке. Их можно подразделить на механические (прочность), физические (плотность, теплоемкость) и особенности структуры.

Отдельные категории технологических свойств описывают инструментальным или органолептическим методом. Так, структурно-механические показатели в реологии определяются как – предел прочности, предел упругости , а органолептические – по плотности, цвету или «кислые, сладкие, ароматные» и т. д.

Технологические свойства обуславливают пригодность продукта к тому или иному способу обработки и особенности изменения при этом их массы, объема, формы, консистенции и т. д.

В условиях механизации технологических процессов важное значение приобретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Высокой технологичностью обладают фаршевые массы из мяса, рыбы, тесто, жидкие продукты.

Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. На основе его технологических свойств и разумного их использования возможно повышение качества и улучшение технологии продуктов питания.

Различные технологические свойства, присущие тем или иным продуктам, обычно проявляются практически одновременно во взаимосвязи между собой, и качество готовой продукции определяется их совокупным эффектом.