4.6. Ароматические вещества, усилители вкуса

В пищевой промышленности и массовом питании в производстве многих продуктов применяют ароматические добавки. Как и усилители вкуса, они были вначале заимствованы у природы - яблочная и лимонная кислоты, перец, укроп и т.д. Сейчас используют и вещества, получаемые промышленным способом, например—ортофосфорную кислоту (Е338) для придания кисловатого вкуса безалкогольным напиткам.

У синтетических усилителей вкуса обычно почти нет аромата, но они подчеркивают вкус пищевых продуктов. Наиболее часто применяют глютамат натрия (для супов, соусов и других блюд).

При его избыточном применении у некоторых особо восприимчивых к нему людей могут временно возникнуть учащенное сердцебиение, головная боль, головокружение, слабость в мышцах.

Среди усилителей вкуса основными являются - гуаниловая кислота и ее соли, инозиновая кислота и ее соли.

Разрешенные ароматические вещества (цифра С, Е - индекс).

Е 330 Лимонная кислота

Е 338 Ортофосфорная кислота

Е 626 Глуаниловая кислота \/

Е 626-629 Ее соли (натрия, калия, кальция)

Е 630 Инозиновая кислота

Е 631-633 Ее соли (те же)

Для приобретения вкуса и аромата в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества.

Натуральные - продукты переработки бобов какао, кофе, фруктовые сиропы, вина и т.д.

Корица - кора коричного дерева.

Гвоздика — высушенные цветочные ножки.

Перец душистый.

Мускатный орех.

Бадьян - плоды растения.

Анис.

Кардамон.

Имбирь.

Тмин.

Шафран - высушенные рыльца цветов крокуса, ароматическое и красящее вещество.

Ваниль - недозрелые стручки тропического растения.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте, обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, апельсиновую, миндальную и др. эссенции.

4.7. Заменители сахара и подслащивающие вещества.

Трудно представить жизнь человека без сладких продуктов - сахара, его заменителей, хорошо переносимых диабетиками (например, сорбит Е420, ксилит Е 967), подслащивающих веществ.

Отметки на этикетках «Без содержания сахара» означают, что в продукте использованы его заменители, которые отмечены в перечне ингредиентов, но уже мелким шрифтом и без какого-либо напоминания о калориях. О слабительном эффекте заменителей сахара изготовители не сообщают, но обязаны указать это на упаковках: дети употребляют много сладостей.

Для диетического питания по рекомендации врачей разрешены сорбит, ксилит и фруктоза - вещества на растительной основе.

В отличие от заменителей сахара, подслащивающие вещества - это синтетические химические продукты: в качестве источника сладости они пригодны для диабетиков, совершенно безвредны для зубов, не содержат калорий, некоторые слаще сахара в 600 раз. Наиболее известные из них – сахарин (Е 954), цикламат (Е 952), аспартам (Е 951), сукралоза (Е 955) и ацесульфам (Е 950), которые входят в состав подсластителей разного названия.

Специалисты спорят о безвредности этих веществ для здоровья человека. ВОЗ определила для подслащивающих веществ допустимую суточную дозу (в ней учтено количество этих веществ на 1 кг веса, которое можно употреблять в течение всей жизни без какого бы то ни было риска для здоровья).

В США продукты, содержащие сахарин, снабжены указанием на упаковке – и потребитель сам решает, пользоваться ли ему продуктом. В Канаде сахарин полностью запрещен. Цикламат запрещен в Великобритании, Франции и США, зато в Германии разрешен.

В России дозу подсластителей для пищевой промышленности и массового питания регламентирует Перечень различных групп и видов продукции. При этом состав подсластителей должен быть детально расписан в сертификате на продукт.

Так, применение сахарина, цикламата, ацесульфама и аспартама ограничивается соответственно: в десертах — до 100, 250, 1000, 350 мг/кг; в кондитерских изделиях на основе крахмала - до 300, 500, 2000 и 1000 мг/кг; в хлебобулочных диетических изделиях-до 170, 1600, 1700 и 1000 мг/кг.

Заменители сахара и подслащивающие вещества:

Е 420 Сорбит и сорбитовый сироп

Е 967 Ксилит

Е 950 Ацесульфам калия

Е 951 Аспартам

Е 952 Цикламат (кислота и ее соли - натрия, калия, кальция)

Е 954 Сахарин (соли натрия, калия, кальция)

В мировой практике усилилась тенденция к замене сахара различными подсластителями. Серьезное внимание обращено на уникальное по составу растение Stevia rebaudiana Betroni, обладающие высокой естественной сладостью. В Японии с 1985г выпускают пищевые продукты диетического и профилактического назначения со стевией.

В 1990г на XI Всемирном симпозиуме по проблемам сахарного диабета и долголетия было показано, что стевия – одно из растений повышающих биоэнергетическую возможность организма человека.

Сладость листьев стевии обусловлена наличием в них комплекса дитерпеновых гликозидов неуглеводной природы, получивших общее название «стевиозид», котрый в 250-300 раз превосходит по сладости сахарозу. Кроме сладких дитерпеновых гликозидов листья стевии содержат компоненты, обеспечивающие ее уникальные лечебно-профилактические и оздоровительные свойства: флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины А, С, Е, К, Р.

К достоинствам стевии наряду со сладким вкусом следует отнести низкую энергетическую ценность, устойчивость при хранении, нагревании, воздействии кислот и щелочей, неперевариваемость микроорганизмами, хорошую растворимость в воде, угасание в обменных процессах без инсулина.

Гликозиды в сочетании с другими компонентами стевии нормализуют уровень глюкозы в крови и способствует восстановлению нарушенного обмена веществ, что облегчает течение сахарного диабета. Они также обладают бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Стевиозид устойчив к действию высоких температур (до 120°С). Водный экстракт стевии может храниться при температуре 2-3 °С в течении 24 часов без признаков микробиальной порчи.

В пищевых технологиях разработаны рецептуры с использованием порошка стевиозида и стевийного сиропа.

По заключению гигиенистов продукты с заменой сахара стевией рекомендуются для питания больных и предрасположенных к сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям людей.