- •Технология функциональных продуктов питания
- •6.140101 “Готельно-ресторанна справа”
- •Лекция №1.
- •Современные направления развития науки о питании.
- •Технологические свойства пищевой продукции.
- •Современные направления развития науки о питании.
- •Технологические свойства пищевых продуктов
- •2.1 Структурно – механические свойства продуктов питания.
- •Набухание и студнеобразование
- •Классификация пищевых ингредиентов
- •Функциональные ингредиенты
- •Характеристика функциональных ингредиентов.
- •Функциональные ингредиенты
- •3. Характеристика функциональных ингредиентов.
- •Лекция 3 и 4 Тема: «Пищевые добавки»
- •Пищевые добавки и биологически активные добавки
- •1. Понятие о пищевых добавках.
- •2. Классификация пищевых добавок
- •3. Пищевые добавки их назначение
- •Характеристика свойств пищевых добавок
- •4.1. Улучшители консистенции.
- •4.2. Пищевые поверхностно-активные вещества.
- •4.3. Технологические добавки.
- •4.4. Ускорители технологических процессов
- •4.5. Пищевые красители
- •4.6. Ароматические вещества, усилители вкуса
- •4.7. Заменители сахара и подслащивающие вещества.
- •4.8. Консерванты пищевых продуктов
- •3.9. Комплексные пищевые добавки
- •Лекция 5 Тема: «Характеристика природных физиологически функциональных продуктов» План
- •Лекция № 6 Тема: «Технология функциональных продуктов питания из растительного сырья» План
- •2.1. Функциональные продукты из зерновых культур.
- •2.1.2 Биотехнологическая трансформация зернового сырья в функциональные ингредиенты и функциональные продукты
- •2.2 Функциональные продукты с использованием сои.
- •2.3 Макаронные изделия функционального назначения
- •2.4 Технология функциональных напитков
- •2.5 Технология консервирования функциональных продуктов
- •Лекция №7 Технология функциональных продуктов из животного сырья
- •Технология функциональных молочных продуктов
- •Технология функциональных мясных продуктов
- •Технология функциональных жиросодержащих продуктов.
4.4. Ускорители технологических процессов
Пищевые продукты, при получении которых биологические процессы занимают ведущее значение, определяют их биологическую ценность и вкусовые качества, требуют длительных затрат времени (брожение, созревание мяса, сыра).
Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологического процесса является применение ферментов. Таблица 4. Ферментные препараты (Ф.П)
Наименование пищевой добавки. |
Назначение пищевой добавки |
Продукт, в который добавляется |
Допустимая концентрация (мг/кг) |
Ферментный препарат из гриба ПК Aspergillius штамм 673. |
Для улучшения хлеба |
Хлеб |
Не более 500 (к весу муки) |
Ф.П. из гриба |
Для улучшения качества пива |
Пиво |
10000 к |
Ф. П. из гриба ПК Aspergillius штамм 3374 |
Для ускорения созревания мяса |
Сельдь соленая Мясо |
1000 Для размягчения п/ф 750 мг / 1л раствора |
Ф.П. из гриба ПК Aspergillius штамм КС |
Для улучшения качества мяса |
Мясо |
Для размещения п/ф, 750 мг/ 1л раствора |
Ф.П. из гриба ПК Aspergillius штамм 3-9-15 |
Ускорение созревания для улучшения |
Сельдь Хлеб |
1000 30 |
Ф.П. из гриба ПК Aspergillius штамм 716 |
Для улучшения качества |
Пиво |
В раствор для погружения ячменя 100 мг/литр |
Ф.П. из гриба ПК Aspergillius штамп 476 “U” |
Для улучшения хлеба и пряников |
Хлеб Пряники |
200 к массе муки 500 к массе муки |
Фитазы (очищенные). |
Для улучшения пива |
Пиво |
400 в готовом пиве |
Фицин (из сока инжира) |
Ускорители созревания |
Мясо |
Не лимитируется |
4.5. Пищевые красители
В настоящее время в Украине появилось много разного импортного продовольствия. И сразу же вслед за этим - противоречивые публикации о пищевых добавках в нем.
При производстве пищевых продуктов действуют требования Европейского союза (высшего руководящего органа Европейского экономического Сообщества), в соответствии с которыми необходимо указывать на этикетке продукта каждую добавку или номер Е (например «эмульгатор лецетин или эмульгатор Е 322»). Разрешается не указывать ингредиенты, содержание которых в перечне добавок несущественно, например консерванты во фруктовом йогурте, пищевые красители – естественные – кофе, какао, шоколад, соки и красители животного и растительного происхождения, синтетические, разрешенные Минздравом Украины – тартразин, оранжево-желтого цвета, индигокармин - сине-черного цвета, кармин - красная краска из насекомых, живущих в тропиках, при соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
Сафлор получают из цветочных лепестков, содержащих желтое и красное красящее вещество. Измельченными красителями красят полуфабрикаты и тесто.
Таблица 5. Пищевые красители
(В этой и последующих таблицах плюс означает «да», а минус - «запрещено»).
Индекс |
Наименование: |
Рекомендовано |
|
ФАО/ВОЗ |
В Украине |
||
Е102 |
Тартразин |
+ |
+ |
Е103 |
Алканет |
+ |
+ |
Е121 |
Цитрусовый красный |
+ |
- |
Е123 |
Амарант |
+ |
- |
Е124 |
Пунцовый 4Р |
+ |
+ |
Е131 |
Синий патентованный |
+ |
+ |
Е133 |
Блестящий синий |
+ |
+ |
Е142 |
Зеленый прочный |
+ |
+ |
Е152 |
Уголь |
+ |
+ |
Е171 |
Титана диоксид |
+ |
- |
Е172 |
Оксиды железа |
+ |
+ |