4.2. Пищевые поверхностно-активные вещества.

К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем.

Обычно молекулы ПАВ имеют дипольное строение, то есть состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость в воде ПАВ, а гидрофобные - в неполярных растворителях (стеролы, эфир и т.д.). Таким образом они располагаются на поверхности раздела фаз. Их основные физико-химические и технологические свойства зависят от химического строения ПАВ и соотношения гидрофильных и гидрофобных групп. По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные ПАВ. Ионные ПАВ диссоциируют в водных растворах на ионы, одни из которых поверхностно-активные, а другие наоборот. В свою очередь, в зависимости от знака заряда ПА иона они делятся на анионные, катионные и аморфные. Молекулы неионных ПАВ, естественно, не диссоциируют в растворе.

ПАВ позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция. В настоящее время в мире используют многие тысячи пищевых ПАВ. В основном это пищевые ПАВ производные одно- или многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки различных кислот. Обычно применяют не индивидуальные вещества, а многокомпонентные системы. Лакто - эфир - эфир моноглицерида и молочной кислоты. Используют в хлебопечении, кондитерской, сахарной промышленности.

Ацелированный моноглицерид.

Дава- эфир.

Малой - эфир.

Эфиры полиглицерина.

Сахароглицериды.

Эфиры сахарозы.

Эфиры сорбита.

Тартраты.

Ацетилцитраты.

Натрийстелат.

Кальцийстелат.

Безжировая композиция.

Фосфоросодержащие ПАВ.

Все компоненты, применяемые в Codex Alimentarius, имеют списки международной цифровой системе свой номер, который делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при периоде, позволяет их выделение в продуктах питания. Система JNS - номеров была разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой σ -нумерацией.

4.3. Технологические добавки.

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен, как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы добавок играют важную роль в технологии производства тех или иных пищевых продуктов. В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, пенообразователи, желеобразователи, полирующие и другие вещества, часть из которых уже охарактеризовано.

Таблица 3. Технологические пищевые добавки

Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в котором разрешена	Допустимые концентрации (мг/кг)
1	2	3	4
Бромаватокислый калий (бромат калия)	Отбеливатели	Мука для выпечки	40
Виннокислый калий-натрий (тартрат)	Улучшитель консистенции	Сыры плавленые	2500
Глютамат натрия	Для улучшения и восстановления вкуса.	Консервы, концентрат 1 и 2 блюд.	Не лимитируется, добавляется по рецептуре в пищевой промышленности.
Диамид угольной кислоты.	Для улучшения теста.	Опара.	1000-2000 (к весу муки в сочетании с ортофосфорной кислотой).
Желтая кровяная соль.	Для обработки вина с целью удаления избытка железа.	Вино.	В готовом вине полное отсутствие цианидов.
Лимонно кислый натрий.	Для улучшения плавления сыров, придания вкуса.	Молоко сгущенное, мармелад, сыры плавленые.	Согласно ТУ.
1	2	3	4
Ортофосфорная кислота.	Для улучшения теста в опару.	Мука.	500 (в сочетании с диамидам угольной кислоты).
Фосфаты.	Для улучшения консистенции.	Вареные колбасы, фаршевые консервы.	4000
Фосфорнокислый натрий, однозамещенный	Для улучшения консистенции, как солеплавитель в сыре.	Сыры плавленые Сыры, колбасы вареные, сосиски свинные.	400 (на молоко) 400 (на молоко) 4000
Фосфорнокислый натрий, двузамещенный.	Для улучшения консистенции.	Сыры плавленые, Сыры, Колбасы вареные 1 и 2 класса.	400 (на молоко) 400 (на молоко) Согласно ТУ
	Антикристализат ор	Молоко сгущенное, пастеризованное.	Согласно ТУ.
Хлористый магний.	Для создания вкуса напитка.	Сельтерская вода, содовая вода.	Не нормируется.
Экстракт мыльного корня (сапонин)	Пенообразователь	Карамельная масса для халвы.	20000, 0,03% экстракта или 300 по сапонину.