Записьв лабораторном журнале:

Время выпечки, мин	5	10	15	20	30	40
Температура в печной камере, 0С

Таблица 2.4. Изменение массы изделий

№ тестовой заготовки	Масса тестовой заготовки, г	Масса горячего изделия, г	Величина упека, %	Масса остывшего готового изделия, г	Величина усушки, %
1
2
3

По результатам взвешивания готового хлеба и тестовых заготовок рассчитывают потери упека и усушка. Составляют материальный баланс производства хлеба в условиях мини-пекарни.

Занятие 3

На третьем занятии проводят контроль качества готовых изделий и рассчитывают выход хлеба, величины упека и усушки.

Показатели качества определяют через 12 - 24 часа после выпечки. У готовых изделий оценивают органолептические показатели - внешний вид, состояние мякиша, вкус и аромат; по физико – химическим показателям – влажность, кислотность, пористость мякиша.

Балловая оценка качества хлеба.

Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.

При оценке внешнего вида обращают внимание на правильность и симметричность формы изделий, окраска корок и состояние их поверхностей. При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, про ходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы — это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности — у подового. За присутствие одного из них снимается 0.5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше. При оценке поверхности хлеба учитываются 2 показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0.5 балла.

При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0.5 балла.

При оценке состояние мякиша учитываются 2 показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). Для определения цвета мякиша и его эластичности изделие разрезают сверху вниз на 2 равные части. Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность среза изделия, вдавить мякиш и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдать за состоянием мякиша. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации — средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохой. При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на величину пор, равномерность распределения пор определенной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость. За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0.5 балла. Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам.

Аромат и вкус изделий определяют при их дегустации. Изделия не должны иметь постороннего запаха и привкуса, их вкус и аромат должны соответствовать данному сорту.

Таблица 2.5. Балловая оценка хлеба

	Наименование изделия
Форма (2 балла)
Дефекты
Причина
Снятые баллы
Оценка, балл
Поверхность (3 балла)
Дефекты
Причина
Снятые баллы
Оценка, балл
Состояние мякиша (3 балла)
Дефекты
Причина
Снятые баллы
Оценка, балл
Масса (2 балла)
Дефекты
Причина
Снятые баллы
Оценка, балл
Сумма баллов

Определение пористости. Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Для ее определения используют пробника Журавлева.

Перед началом работы рекомендуется провести проверку размеров пробника. Для этого необходимо точно измерить штангенциркулем внутренний диаметр (d) цилиндрической части и расстояние (h) от вертикальной стенки основания до места положения ножа (щели в лотке).

Острый край металлического цилиндра пробника предварительно смазывают растительным маслом. Из средней части изделия на расстоянии не менее 1 см от корок произведите выемки пробником, осторожно вводят его в мякиш вращательным движением. После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений.

Количество выемок для пшеничного хлеба - 3, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4. В штучных изделиях, где из одного ломтя нельзя получить нужное количество выемок, делают выемки из двух изделий. Объедините выемки, взвесьте их. Объем всех выемок равен произведению объема пробника и количества выемок. Плотность беспористой массы мякиша принимается по таблице 2.6.