Занятие 2

На втором занятии выполняют технологические операции – подготовка сырья, тестоприготовления, формования, выпечки.

Готовят тестомесильную машину к работе предварительно промыв ее теплой водой. Взвешивают 6 кг муки, переносят его в мукопросеиватель. Подготовленную муку помещают в тестомесильную машину. Отмеривают расчетное количество воды. Готовят растворы соли (сахара) и суспензию дрожжей. При поднятой крышке в корпус вносятся исходные компоненты, корпус закрывается крышкой. Затем включается электродвигатель и производится замес теста в течение 10 – 15 минут, до получения однородной массы.

Приготовленное тесто перекладывают в ёмкость для брожения. Брожение проводится при температуре от 30 до 35С. Тесто во время брожения обминают, для равномерного распределения диоксида углерода. По истечении двух часов брожения отбирают образец теста (примерно 50 г) в котором определяют влажность (методом высушивания до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 130⁰С, рассчитывают по формуле 3.6) и кислотность (аналогично определению кислотности мякиша хлеба и рассчитывают по формуле 3.7). Контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Запись в лабораторном журнале:

Масса бюкса с навеской до высушивания, m1, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_____
Масса бюкса с навеской после высушивания, m2, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_____
Масса взятой навески m, г . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_____
Влажность теста, %,WТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_____
Объем 0,1н NаОН пошедшего на титрование 50 мл фильтрата V, мл . . . . . . . .	_____
Показатель Н, градусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	_____

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров.

Выбродившее тесто делят на куски и взвешивают на весах по 700 - 720г. Масса куска превышает на 10 - 15% массу готового изделия (610 – 655 г). Зарегистрируйте во 2^й графе таблицы 1.4 массы трех тестовых заготовок, формы пометьте.

Кускам придают шаровидную форму и помещают в формы предварительно смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку при температуре 30 - 35С. При увеличении объёма тестовой заготовки в 2 раза расстойку завершают.

Установите температуру в пекарной камере 280⁰С и поставьте в нее формы с тестовыми заготовками после расстойки на выпечку. В журнале фиксируйте время и температуры процесса выпечки. Выньте форму с готовым изделием, извлеките их и взвесьте горячими. Массы трех готовых изделий, из помеченных форм, запишите в 3^ю графу таблицы 1.4.