Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится в три этапа. На первом занятии следует выполнить анализ сырья и рассчитать его количества для выпечки хлеба по заданной рецептуре. На втором занятии проводится замес теста, его брожение и выпечка хлеба. На третьем анализ готовой продукции.

Занятие 1.

Провести анализ качества пшеничной, ржаной муки и хлебопекарных дрожжей. Определить для пшеничной муки – влажность, количество и качество сырой клейковины, крупность помола и кислотность. Для ржаной муки – влажность, крупность помола, автолитическую активность, кислотность. У дрожжей – влажность, кислотность, подъемную силу ускоренным методом. Результаты внести в таблицу 3.3.

Расчет количества сырья для приготовления теста ведется на 6 кг муки согласно заданной рецептуре (табл. 2.2).

Таблица 2.2. Рецептуры хлебобулочных изделий ускоренным способом.

Сорт хлеба	Доля пшеничной муки высшего сорта	Доля обойной ржаной муки	Доля хлебопекарных дрожжей	Доля соли	Доля сахар	Маргарин столовый с содержанием жира 82%	Влажность теста
Пшенично-ржаной простой	70	30	0,05	1,5	-	-	44
Пшеничный простой	100	-	1,0	1,5	-	-	46
Батон нарезной	100	-	3	1,5	4,0	3,5	40,5

Таблица 2.3. Результаты анализа качества и расчета количества сырья.

	Сорт, изготовитель	Органолептические показатели			Влажность, %	Выход клейковины, %	Кислотность	Крупность помола	Подъемная сила	Масса компонента по рецепту, кг/6 кг муки	Масса компонента с учетом влажности, кг
		вкус	запах	цвет
Мука _________
Мука _________
Дрожжи хлебопекарные
Соль пищевая
Сахар - песок
Вода

Вычисляют средневзвешенную влажность по формуле 2.1, выход теста по формуле 2.2, количество воды по формуле 2.3:

(2.1)

(2.2)

(2.3)

где М – масса муки, кг;

G_С, G_Д – масса соли и дрожжей, кг;

W_М, W_С, W_Д – влажность муки соли и дрожжей, %;

W_Т – влажность теста, %.

Для расчета следует использовать результаты полученные при анализе сырья в данной лабораторной работе. Массу сырьевых компонентов вычисляют с учетом его влажности. Массовую долю влаги у выварочной соли «Экстра» принять 0,1%, каменной соли – 0,25%. Массовую долю влаги сахара - песка принять 0,02%, маргарина - 16%.

При использовании муки низких сортов влажность теста увеличивают на 3 – 5%.

Расчетное количество воды отмеряют мерной посудой. Часть ее используют для приготовления раствора соли (сахара) и суспензии дрожжей. Солевой раствор готовят 25% концентрации. К 1 части прессованных дрожжей добавляют 2-4 части воды.