Ііі. Лабораторія якості ковбасних виробів

1. Розгляньте зовнішній вигляд ковбасних виробів. Їх вміст повинен бути рівномірним, колір не темний, свіжий запах. При незначному стискуванні вміст не повинен розлізатися та ламатись. Зробіть висновок із візуальної експертизи.

2. Якісною реакцією на крохмаль є посиніння розчину йоду. Крапніть на ковбасні вироби краплю розчину йоду. Зробіть висновки про наявність крохмалю у виробі.

3. Розгляньте етикетки ковбасних виробів. Які числа Е там присутні? До якого класу харчових добавок вони належать? Зробіть висновки.

4. Розгляньте термін зберігання виробів із м’яса. Зробіть висновок про наявність консервантів.

5. Зробіть висновок щодо повного та вірного відображення складу ковбасних виробів на етикетці.

Підсилювачі смаку і аромату

У процесі зберігання та переробки продуктів харчування кількість речовин, що посилюють смакове сприйняття, значно зменшується, тож їх доводиться вводити штучним шляхом.

Підсилювач смаку міститься в багатьох продуктах – м’ясні, рибні і соєві напівфабрикати, чіпси, снеки, сухарики, соуси, приправи, бульйонні кубики, супи та інші блюда швидкого приготування.

Підсилювач смаку глютамат натрію (Е - 621) приводить до руйнування сітківки ока, використовується найбільше в Східній Азії. Медики вважають, що саме тому в східно-азіатських країнах розповсюджений особливий вид глаукоми, що характеризується постійним внутріочним тиском.

Походить ця добавка з Японії, де її називали «душею смаку». З 1908 року її почали використовувати для виготовлення виробів із низькосортного мороженого м’яса, а також із сої та інших замінників м’яса. Проте її винахідник Кикунає Ікеда застерігав, що в гарячій страві, яка перебуває на вогні, глютамат натрію може перетворитися на слабку отруту.

Щорічно людство вживає його у кількості понад 200 тисяч тон на рік. Саме цю добавку вважають причиною поширення «синдрому китайського ресторану» - у здорових людей підвищується температура, червоніє обличчя, з’являються болі у грудях… І єдине, що їх об’єднує – це чатування в китайському ресторані.

До речі, не всі продукти містять підсилювачі смаку і аромату. За бажанням можна знайти приправи «без хімії».

Корисні поради від експерта (м’ясні вироби)

1. Перш ніж купити м’ясні вироби – прочитайте етикетку, де вказаний їх склад.

2. В справжніх м’ясних продуктах до складу повинні входити тільки: м'ясо, сіль, прянощі та харчові фосфати.

3. Справжня буженина кришиться і сірого кольору. Якщо буженина добре ріжеться – там є добавки.

4. До складу справжньої вітчини повинні входити: свинина, сіль, цукор, вода.

5. Якщо до складу виробу входить рослинний білок – це соєвий продукт. Соя в 4-6 разів дешевша м’яса.

6. На маркуванні продукту повинно стояти ДСТУ 4518 – 2008 – національний стандарт України, а не технічні умови – ТУ.

1V. Експерти

1. Слідкуйте за відповідями учнів, відмічаючи вірні (+) та невірні (-) відповіді.

2. Перевірте тести, виставивши оцінки учням. Кожна правильна відповідь 1 бал.

3. Оцініть роботу учнів в групі, його доповідь, висновки, обґрунтованість відповіді.

4. Виставте загальну оцінку учням. Всі дані заносьте в таблицю.

5. Таблицю здати викладачу.

Прізвище, ім’я учня	Усна відповідь «+», «-»	Тест (оцінка)	Робота в групі		Загальна оцінка