Хід роботи:
1. Необхідно визначити власний добовий раціон, тобто які продукти і в якій кількості Ви споживаєте протягом доби.
2. Необхідно визначити кількості шкідливих речовин, що надходять в організм людини з харчовими продуктами.
Для цього використовуються методики, викладені у розділах 2.1 – 2.3.
2.1. Визначення добового надходження нітратів в організм людини
Нітрати – це солі азотної ( NaNO3), та нітрити - азотистої (NaNO2), кислот.
Нітратна проблема пов'язана з надмірним використанням мінеральних добрив, хімізацією сільського господарства, погіршенням стану довкілля. Окремі види рослин характеризуються різною здатністю накопичувати нітрати. Найбільше їх накопичують капуста, петрушка, молода морква, червоні буряки, салат, шпинат. Переудобрення або мала інтенсивність освітлення посилюють цей процес. В наших умовах значним джерелом надходження нітратів є питна вода з колодязів. В умовах України концентрація нітратів у ґрунтовій воді може досягати 400мг/л.
Нітрит (NO2-), токсичніший за нітрат. Він може утворюватись екзогенно через дію мікробів під час зберігання продуктів або ендогенно через перетворення нітрату в тілі.
Кількість нітратів може змінюватись при зберіганні – в умовах низької температури і недостатнього освітлення знижується, а при кімнатній температурі і при дії сонячного світла розвиваються мікроорганізми, які в процесі життєдіяльності утворюють нітрити.
Нітрати погіршують засвоєння вітаміну А, порушують діяльність щитовидної залози, серця, центральної нервової системи.
Нітрати і нітрити в кислотному середовищі у шлунку поєднуються з амінокислотами, утворюючи збудників раку – нітрозоамінів. Вони виникають також при нагріванні продуктів харчування. Вважається, що з їжею приймається в середньому 0,5 мкг/день нітрозаміну; у разі викурювання 20 сигарет – 10-20 мкг.
Вміст нітратів у солі для засолення встановлено 0,4г на 1 кг солі. Оскільки нітрит підвищує стійкість м'яса, допускається 150 мг нітриту на 1 кг м'ясних виробів .
Для зменшення токсичності нітратів за умови їх надмірного надходження в організм вважається за доцільне збільшити споживання продуктів, що містять вітамін С, оскільки він зв’язує нітрати в організмі і не дає змогу їм перетворюватись на більш токсичний нітрит та нітрозоаміни.
Якщо концентрація нітратів у продукті перевищує норму, але не більше ніж у два рази, такі продукти дозволяється використовувати для соління, квашення або проварювання, бо кулінарні обробки зменшують вміст нітратів у продукті, переводячи їх у розсіл.
Визначити добове надходження нітратів можна таким чином.
,мг
де m – маса і-го продукту, спожитого за добу, кг;
n – кількість спожитих продуктів;
ci - вміст нітратів у плодах і овочах, мг/кг (табл.2)
kr - коефіцієнт їстівної частини продукту( табл.2.)
kk – коефіцієнт втрати нітратів при кулінарній обробці ( табл. 2.)
Таблиця 2 - Середньодобове надходження нітратів
Овочі, плоди |
Споживання на добу, г |
Коефіцієнт їстівної частини Кr |
Коефіцієнт нітратів при кулінарній обробці Кк |
Вміст нітратів, мг/кг |
|
Середній |
Реальний |
||||
|
Сі |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Картопля |
373 |
0,72 |
0,5 – варена 0,85 - жарена |
108,7± 6,5 |
5-220,9 |
Морква |
44 |
0,8 |
0,7 |
253,2± 9,7 |
9-334 |
Капуста |
98 |
0,8 |
0,7 – свіжа 0,4 – квашена |
337,7± 33,3 |
10-1900 |
Буряки ст. |
36 |
0,8 |
0,7 |
1049,7±158,3 |
400-3200 |
Томати |
37 |
0,95 |
0,9 – свіжі 1,5 - солоні |
76,4± 3,1 |
6,8-38,7 / 53-237* т |
Огірки |
38 |
0,93 |
0,9 – свіжі 0,7 - солоні |
165,5± 12,9 |
6-359 / 110-656,2* |
Баклажани |
11 |
0,9 |
0,7 |
6,8± 0,7 |
3-380 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Редиска |
8 |
0,8 |
0,9 |
1001,5± 153,6 |
7,9-4838 |
Редька |
5 |
0,85 |
0,9 |
1032,6± 141,8 |
700-2520 |
Кабачки |
19 |
0,9 |
0,7 |
300± 28,5 |
8-240 |
Перець сол. |
4 |
0,75 |
0,9 |
150± 3,5 |
6,6-300 |
Цибуля |
8 |
0,8 |
0,9 |
237,9± 41,3 Р 281,6±31,1П |
3,8-600 |
Салат |
4 |
0,8 |
0,9 |
2001± 170,3 |
240-3600 |
Шпинат |
4 |
0,74 |
0,9 |
1035± 7,6 |
784-1122 |
Щавель |
4 |
0,8 |
0,9 |
1820,3±170,3 |
7,2-2300 |
Кріп |
4 |
0,8 |
0,9 |
1900,6± 83,6 |
7,2-2300 |
Петрушка |
4 |
0,8 |
0,9 |
1903± 103,7 |
2508 |
Яблука |
123 |
0,88 |
0,95 |
39,7±5,3 |
1,2-99,2 |
Груші |
19 |
0,9 |
0,95 |
36,5± 1,6 |
1,5-70 |
Виноград |
19 |
0,87 |
1 |
35,6± 4,8 |
1-70 |
Дині |
12 |
0,64 |
1 |
83,3± 8,3 |
35-101 |
Кавуни |
29 |
0,6 |
1 |
37,9± 12,8 |
10-300 |
Ковбасні вироби |
80 |
0,98 |
1 |
|
150-300 |
Сир |
|
0,99 |
1 |
|
100-150 |
Пиво |
|
1 |
1 |
|
150-200 |
Вода питна |
2,2л |
1 |
1 |
10,0±2 |
4-400 |
Молоко |
1л |
1 |
1 |
12±2 |
7-800 |
Кисломолочні вироби |
0,3 |
1 |
1 |
25±3 |
10-250 |
Вино |
|
1 |
1 |
25±3 |
1-47,8 |
Хліб |
300 |
1 |
1 |
25±3 |
20-30 |
Таблиця 2 - Максимально допустимі рівні нітратів у плодоовочевій продукції.
Продукція |
Норма нітратів мг/кг сирого продукту, за нітрат-іоном |
1 |
2 |
Картопля Рання ( до 1 вересня) Пізня ( після 1 вересня) |
240 120 |
Капуста білоголова Рання Пізня |
800 400 |
Морква Рання Пізня |
600 300 |
Томати в ґрунті Відкритому Захищеному |
200 400 |
Буряки столові |
1400 |
Цибуля ріпчата |
90 |
Цибуля-перо у грунті Відкритому Захищеному |
400 800 |
Зелені овочеві культури у відкритому ґрунті ( салат, шпинат, щавель, капуста салатна, петрушка, селера, кінза, кріп) |
1500 |
Те саме ( у захищеному ґрунті) |
3000 |
Перець солодкий у ґрунті Відкритому Захищеному |
200 - |
Кабачки -«- у захищеному грунті |
400 - |
Кавуни |
60 |
Дині |
90 |
Гарбузи ( для виготовлення консервів для дітей) |
60 |
Виноград столових сортів, яблука, груші |
60 |
Продукти дитячого харчування Консерви на фруктовій основі Консерви на овочевій основі |
50 100 |
За даними розрахунку зробіть висновок про допустимість розрахованого надходження нітратів. За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, добова норма нітратів становить 5 мг NaNO3 на 1 кг маси тіла людини.
Таблиця 3 – Вміст нітрозоамінів у різних продуктах, мкг/кг
Вид продукту |
Вміст нітрозоамінів, мкг/кг |
Свинина, яловичина |
0 |
М’ясо копчене |
10-12 |
Риба свіжа |
12-15 |
Риба жарена |
1,5-42 |
Риба гарячого копчення |
10-68 |
Оселедець солоний |
10 |
Оселедець, солений технічною сіллю |
400 |
Риба сушена |
18,5 |
Шпроти |
41 |
Консерви в томатному соусі |
6-26 |
Ковбаса, сосиски |
81 (імпортні 117-180) |
Ковбаса варена |
1,7-8,3 |
Ковбаса напівкопчена |
9,7-19,8 |
Ковбаса копчена |
13-74 (імпортна 87) |