М
іністерство
аграрної політики України
Департамент кадрової політики
України
Харківський національний технічний університет сільського господарства
імені Петра Василенка
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ
ЛАБОРАТОРНО – ПРАКТИЧНОЇ РОБОТИ
Визначення екологічної безпечності раціону харчування людини
Для студентів очної та заочної форми освіти
ХАРКІВ 2010
Автори: А.М. Фесенко – старший викладач кафедри „Агрономії та екології”
В.П. Богомолова – старший викладач кафедри „Безпека життєдіяльності”
Рецензенти: Г.В. Дейниченко – д-р техн. наук, проф. Харківської державної академії технології та організації харчування;
І.М. Фоміна – к. техн. наук, доц. Харківської державної академії технології та організації харчування.
Схвалено і рекомендовано до видання Радою навчально - методичного центру по заочній формі навчання у закладах освіти 3-4 рівнів акредитації аграрного профілю (план навчально - методичної літератури на 2007-2008 н.р., рег. № від )
Лабораторно – практична робота
“ Визначення екологічної безпечності раціону харчування людини”
МЕТА 1. Навчитися визначати кількість токсикантів, що поступають в організм з харчовими продуктами.
2. Навчитися оцінювати безпечність добового раціону людини.
Загальні відомості
Виробництво продуктів харчування та асортимент продовольчих товарів повинні ґрунтуватись на збалансованому, повноцінному і адекватному харчуванні населення.
Раціональне харчування різних груп населення передбачає врахування віку і статі людей, характеру праці, кліматичних умов, функціонального стану організму та ін.
Збалансоване харчування ґрунтується на тому, що їжа складається з різних харчових речовин: жирів білків, вуглеводів, вітамінів, жирних кислот, мінеральних солей, мікроелементів та ін.
Але, на жаль, інтенсивне використання хімічних речовин, погіршення екологічної ситуації призвело до накопичення токсичних сполук і у продуктах харчування. Більше 70% усіх забруднювачів надходять в організм людини з продуктами харчування. Перевищення встановлених норм надходження токсикантів є суттєвою причиною погіршення здоров'я населення України і виснаження генофонду нації.
Шкідливі речовини частково знезаражуються і виділяються або накопичуються в тканинах. Для багатьох шкідливих речовин, але не для всіх ( наприклад, канцерогенні речовини), можна визначити співвідношення ДОЗА-ДІЯ.
Нижче визначеного порогового значення шкідливої дії не спостерігається, зі збільшенням дози відбувається більш-менш стрімке посилення дії.
Максимальні, або гранично допустимі значення - це встановлені законодавством значення, перевищення яких є небезпечним для людини.
Орієнтовані значення - рекомендації, яких по можливості повинен дотримуватись виробник.
При їх перевищенні мають бути встановлені причини. Безсумнівні докази нешкідливості, яких часто вимагають, навіть після багаторічної перевірки не завжди можуть бути представлені. Особливо це стосується випадків одночасного знаходження в організмів декількох токсикантів. Комбіновані дії шкідливих речовин остаточно ще не досліджені і за умов лабораторних перевірок часто не виявляються.
Гранично допустимі значення для продуктів харчування визначають у такий спосіб:
метод споживчого кошика визначає концентрацію шкідливих речовин у продуктах, готових для споживання, причому виходять із статистичного загального споживання продуктів харчування у країні і розраховують із можливого поглинання шкідливих речовин зі спожитою кількістю продуктів харчування на одиницю населення.
У розрахунках в межах України прийнятий референтний склад середньорічного добового раціону дорослої особи, кг:
- м'ясо і м’ясні продукти в перерахунку на м'ясо 0,186
- молоко і молочні продукти 1,022
- яйця, шт 0,745
- риба 0,048
- картопля 0,359
- овочі 0,279
- фрукти 0,129
- хліб 0,386
___________________________________________________
Разом 2,410
Прийнято також, що доросла особа споживає за добу 2,2 л води ( 800л на 1 рік).
У більш витратному методі дубліката зважаються та аналізуються точні дублікати продуктів харчування , спожитих за день особою, що тестується, враховуючи таким чином звички харчування. Властивості продуктів харчування змінюються завдяки застосуванню методів обробки та приготування і це також варто врахувати.
До найбільш розповсюджених токсикантів у продуктах харчування можна віднести нітрати, радіонукліди, важкі метали свинець, кадмій, ртуть.
Таблиця 1 – Мінімальні норми споживання харчових продуктів в Україні, що використовуються при обчисленні прожиткового мінімуму (за постановою Верховної Ради)
Вид харчових продуктів |
Норми споживання для різних категорій населення , кг/рік |
||
Діти |
Працездатні громадяни |
Пенсіонери |
|
Олія |
14,1 |
14,1 |
14,1 |
Крупи і бобові |
16,1 |
9 |
9 |
Мучні вироби, крупи, вареники |
4 |
4 |
4 |
Риба |
21,9 |
16 |
16 |
Хліб |
87 |
110 |
109 |
Цукор, мед, цукерки |
30,3 |
37 |
22,5 |
Яйця |
365 |
220 |
200 |
Фрукти, сухофрукти, горіхи |
66 |
64 |
32,8 |
Масло і маргарин |
17,9 |
16 |
12 |
Сардельки, сало, шпикачки, сосиски |
9 |
11 |
11 |
Соки |
54,8 |
- |
- |
Овочі |
100 |
110 |
110 |
Картопля |
85 |
95 |
95 |
Ковбаса |
11,4 |
12 |
8,6 |
Молоко та молочні вироби |
200 |
143,5 |
143,5 |
М’ясо і субпродукти |
42 |
42 |
36 |