1.3.4. Технология приготовление блюд

Подготовленные кабачки наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче поливают соусом. ([8]с.237)

1.3.5. Способы подачи блюда

При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку. Изделия аккуратно укладывают в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2-3 шт. на порцию, поливают сверху соусом. ([8]с.237)

1.3.6. Условия реализации и сроки хранения

Требования к качеству: Внешний вид – кабачки политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Хранить блюда из запеченных овощей длительное время нельзя. Хранят овощи фаршированные на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течение не более 2 часов. ([8]с.237)

1.3.7. Оборудование, инструменты, посуда

Приготовление кабачков фаршированных мясом и рисом осуществляется в горячем цехе. Для приготовления необходимо следующее оборудование:

Производственный стол;

Плита электрическая ПЭСМ-4;

Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К;

Весы настольные ВНЦ-2;

инветнарь, инструменты, посуда:

ножи и разделочные доски с маркировкой («ОС», «Зелень»);

кастрюли 2 л, сотейник;

лотки для продуктов;

сковорода наплитная, лоток для запекания;

шумовка;

мелкие столовые тарелки.

1.4. Кисель из варенья

1.4.1. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 5 – Кисель из варенья

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Варенье	120	120
Сахар	40	40
Крахмал картофельный	35	35
Лимонная кислота	1,5	1,5
Вода	955	955
Выход	-	200/30

Указанная в таблице 5 рецептура взята из ([8] с.307, рецептура № 436)

1.4.2. Описание основных видов сырья

Сахар – состоит из сахарозы - 99,8 %, влаги - 0,14 %. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал. ([7]с.233)

Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна соответствовать определённым требованиям. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей не должно быть не более норм, установленных стандартом. Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. ([7]с.5)

Крахмал - содержат углеводов 78,2 – 83,5%, белки 0,1 – 1, минеральные вещества 0,2 – 0,3%, вода – 13 – 20%. Энергетическая ценность на 100 г 313 – 342 ккал. ([7]с.282)

Яблоки свежие – Яблоки различаются по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, кисло- сладкие, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно или мелкозернистые, сочные, мягкие, жёсткие). Содержат –сахара до 9%, витамины С, В1, В2, РР, минеральные вещества 0,6 %, органические кислоты до 2%, эфирные масла и дубильные вещества. Пектиновые вещества до 2%. ([5]с.73-74)

Кислота лимонная - содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-жёлтого цвета (1-й сорт), без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде. ([6] с.254)

1.4.3. Приготовление полуфабрикатов

Подготовка крахмала - просеивают, разводят охлажденном отваром или водой (1/5) и процеживают. ([1]с.276)

1.4.4. Технология приготовления блюда

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов и ягод, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. ([8]с.307)

1.4.5. Способы подачи блюда

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, охлаждают до температуры 10 - 14С. ([1]с.279)

1.4.6. Условия реализации и сроки хранения

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, не тягучими. Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом использованных ягод. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки. Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре 0 - 14˚С в течение суток. ([1]с.287)