- •Введение
- •1. Основная часть
- •1.1.Салат с креветками
- •1.1.1. Рецептуры блюд и расчет сырья
- •1.1.2. Описание основных видов сырья
- •1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2. Борщ флотский
- •1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.2.2. Описание основных видов сырья
- •1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2.4. Технология приготовление блюд
- •1.2.5. Способы подачи блюда
- •1.2.6. Условия реализации и сроки хранения
- •1.2.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •1.3. Кабачки, фаршированные мясом и рисом
- •1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.3.2.Описание основных видов сырья
- •1.3.3.Приготовление полуфабрикатов
- •1.3.4. Технология приготовление блюд
- •1.3.5. Способы подачи блюда
- •1.3.6. Условия реализации и сроки хранения
- •1.3.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •1.4. Кисель из варенья
- •1.4.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.4.2. Описание основных видов сырья
- •1.4.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •2.Схема приготовления блюда «Борщ флотский »
- •3 Организация горячего цеха при приготовлении блюда «Борщ флотский»
- •4. Охрана труда в горячем цехе при приготовлении блюда «Борщ флотский»
- •5. Литература
1.2.4. Технология приготовление блюд
В кипящий бульон закладывают нарезанную шашками свежую капусту и доводят до кипения, затем нарезанный кубиками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. ([1] с.109)
1.2.5. Способы подачи блюда
В подогретую тарелку для первых блюд кладут вареные копчености по 1-2 куска на порцию и наливают борщ. Температура отпуска 75оС. ([1] с.109)
1.2.6. Условия реализации и сроки хранения
Требования к качеству: свекла, капуста, коренья в борще должны сохранить свою форму нарезки: капуста – шашки, картофель – кубики, остальные овощи – ломтики. Консистенция – мягкая, не переваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус – кисло сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Готовые супы хранят не более 2 часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания супов, их хранят на мармите. . ([1] с.128)
1.2.7. Оборудование, инструменты, посуда
Борщ Флотский готовят в горячем цехе. Для приготовления борща флотского необходимо следующее оборудование:
стол производственный СП-1470,
плита электрическая ПЭСМ-4,
сковороды электрические СЭСМ- 0,5
весы CASIO - 916
инвентарь, инструменты, посуда:
разделочные доски и ножи поварской тройки маркированные («МВ», ОС),
кастрюли 1л., сотейники, сковороды наплитные,
лотки для продуктов,
шумовки, ложка столовая,
ложка разливная,
тарелка суповая, подстановочная тарелка. ([10] с.48)
1.3. Кабачки, фаршированные мясом и рисом
1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 3 – Кабачки фаршированные мясом и рисом
Наименование продуктов |
Масса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Кабачки |
212 |
128 |
Котлетное мясо из говядины |
110 |
81/50** |
Крупа рисовая |
9 |
25** |
Лук репчатый свежий |
21 |
18 |
Пассерованный с жиром |
- |
11 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
Готовый фарш |
- |
86 |
Сухари |
3 |
3 |
Готовый полуфабрикат |
- |
215 |
Запеченное блюдо |
- |
194 |
Соус сметанный |
- |
75 |
Выход |
- |
269 |
Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([8] с.237, рецептура № 308)
Таблица 4 – Соус сметанный
Наименование продуктов |
Масса, г |
Масса, г |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Сметана |
250 |
250 |
19 |
19 |
Мука пшеничная |
75 |
75 |
6 |
6 |
Бульон |
750 |
750 |
56 |
56 |
Соус белый |
- |
750 |
- |
70 |
Выход |
- |
1000 |
- |
75 |
Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([8] с.282, рецептура № 388)