- •Введение
- •1. Основная часть
- •1.1.Салат с креветками
- •1.1.1. Рецептуры блюд и расчет сырья
- •1.1.2. Описание основных видов сырья
- •1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2. Борщ флотский
- •1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.2.2. Описание основных видов сырья
- •1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2.4. Технология приготовление блюд
- •1.2.5. Способы подачи блюда
- •1.2.6. Условия реализации и сроки хранения
- •1.2.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •1.3. Кабачки, фаршированные мясом и рисом
- •1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.3.2.Описание основных видов сырья
- •1.3.3.Приготовление полуфабрикатов
- •1.3.4. Технология приготовление блюд
- •1.3.5. Способы подачи блюда
- •1.3.6. Условия реализации и сроки хранения
- •1.3.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •1.4. Кисель из варенья
- •1.4.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.4.2. Описание основных видов сырья
- •1.4.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •2.Схема приготовления блюда «Борщ флотский »
- •3 Организация горячего цеха при приготовлении блюда «Борщ флотский»
- •4. Охрана труда в горячем цехе при приготовлении блюда «Борщ флотский»
- •5. Литература
1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
Приготовление бульона – Для приготовления бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг. Для борща флотского бульон варят с добавлением варено копченой грудинки. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену и жир. Продолжительность варки мяса-1,-2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки мясо вынимают, бульон процеживают. ([1]с.99)
Обработка свеклы – свеклу сортируют, удаляя загнившие экземпляры, у молодой свеклы отрезают ботву, промывают, очищают и снова промывают. Нарезают ломтиком. Для этого свеклу нарезают пластинами толщиной 1-1,5см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 см. ([1] с.14)
Тушение свеклы – нарезанную свеклу кладут в сотейник, наливают бульон или воду (15-20% от массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. ([1] с.106)
Обработка картофеля – сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, нарезают пластинами толщиной 2-2,5 см, а затем режут на кубики. ([1] с.8-11)
Обработка капусты белокочанной – снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочережки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 – 60г соли на 1л воды) на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность где их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики (шашки). ([1] с 8-20)
Обработка моркови – морковь сортируют, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова промывают. Нарезают ломтиком, для этого морковь разрезают вдоль на 2 или 4 части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. ([1] с. 13)
Обработка лука репчатого – лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Лук разрезают вдоль по оси на 2 или 4 части, кладут разрезом вниз и шинкуют поперек толщиной 1-2 мм. ([1] с 15)
Пассерование овощей - В сковороде растапливают жир 10-15% от массы продуктов, слоем 3-4см и пассеруют при температуре 110-120С периодически помешивая. ([1]c101)