1.2.2. Описание основных видов сырья

Морковь – содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг %), который в организме человека превращается в витамин А. ([7]с.48)

Лук репчатый. - Лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла,сахара (до 9%), витамины С,В1,В2,В6,РР,минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). ([7]с.58)

Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Присутствие солей и кальция придает воде жесткость. Жесткость зависит от содержания ионов кальция и магния в 1л воды . ([7]с.5)

Свекла – содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральные веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа, и кобальта, витаминов С, В, В, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. ([7]с.49)

Белокочанная капуста - пищевая ценность капусты овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4 %)в виде глюкозы и фруктозы,белки (4,8 % в брюссельской и савойской), органический кислот, минеральных веществ (0,7- 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора , калия, натрия, железа, и др. Много в капустных овощах витаминов С, В, В, РР, К и фолиевой кислоты ,предупреждающей развитие малокровия , а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язве желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении . ([7]с.53)

Картофель – клубень картофеля содержит в среднем 25 % сухих веществ , их них основным является крахмал (18%) . Кроме того , имеются азотистые вещества (2% ) , сахара ( 1,5 %) , минеральные вещества (1%) ,такие , как натрий ,калий ,кальций , фосфор, железо ; клетчатка (2% ), органические кислоты (0,1 %) ,до 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж 1.([7]с.43)

Жир кулинарный – содержание жира к кулинарных жирах не менее 99,7% ,воды – не более 3% .Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. ([7]с 208)

Сахар – состоит из сахарозы (C12H22O11).Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8 % сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588кДж). ([7] с233)

Уксус – бывает 3 ,6 и 9 % -ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксуснокислыми бактериями.([7] с 254)

Петрушка (корень) - это корнеплод благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом. В ней содержится много витамина C (в листьях петрушки до 150мг%), P,каротина, B2 и B1. ([7]c51)