- •Введение
- •1. Основная часть
- •1.1.Салат с креветками
- •1.1.1. Рецептуры блюд и расчет сырья
- •1.1.2. Описание основных видов сырья
- •1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2. Борщ флотский
- •1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.2.2. Описание основных видов сырья
- •1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2.4. Технология приготовление блюд
- •1.2.5. Способы подачи блюда
- •1.2.6. Условия реализации и сроки хранения
- •1.2.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •1.3. Кабачки, фаршированные мясом и рисом
- •1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.3.2.Описание основных видов сырья
- •1.3.3.Приготовление полуфабрикатов
- •1.3.4. Технология приготовление блюд
- •1.3.5. Способы подачи блюда
- •1.3.6. Условия реализации и сроки хранения
- •1.3.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •1.4. Кисель из варенья
- •1.4.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.4.2. Описание основных видов сырья
- •1.4.7. Оборудование, инструменты, посуда
- •2.Схема приготовления блюда «Борщ флотский »
- •3 Организация горячего цеха при приготовлении блюда «Борщ флотский»
- •4. Охрана труда в горячем цехе при приготовлении блюда «Борщ флотский»
- •5. Литература
1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
Хлеб – используют пшеничный, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной 1 – 1.5 см. ([1]с.257)
Масло сливочное – зачищают, нарезают на прямоугольные куски, масло выдерживают при комнатной температуре до размягчения, взбивают, отсаживают розочки из кондитерского мешка. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом. ([1]с.257)
Обработка соленой сельди - У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее (начиная с головы). Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости. Нарезают наискось по 2-3 кусочка на порцию ([1]c38)
Лук зеленый - отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. Шинкуют мелкими колечками. ([1]c16)
1.1.4. Технология приготовление блюд
Филе сельди, нарезанное кусочками, укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочками. ([1]c256)
1.1.5. Способы подачи блюда
Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытом бумажной салфеткой. Температура отпуска 10-12оС. ([1]c257)
1.1.6. Условия реализации и сроки хранения
Требования к качеству: хлеб должен быть нарезан ровным слоем, для открытых бутербродов толщиной 1-1,5 см. Филе сельди должно быть зачищено, аккуратно нарезано, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его. Вкус и запах свойственный используемым продуктам.
Хранят бутерброды в течение 3 часов при температуре 4-8оС. ([1]c269
1.1.7. Оборудование, инструменты, посуда
Приготовление бутербродов с сельдью осуществляется в холодном цехе. При приготовлении бутербродов с сельдью необходимо следующее оборудование:
стол производственный;
холодильный шкаф ШХ-1,12%
хлеборезательная машина МРХ-200;
весы настольные ВНЦ-2;
инвентарь, инструменты, посуда:
разделочные доски и ножи поварской тройки с маркировкой «Хлеб», «Сельдь», «Зелень»;
лотки для продуктов;
кондитерский мешок.
1.2. Борщ флотский
1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 2 – Борщ флотский
Наименование продуктов |
Масса, г |
Масса, г |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Свекла |
200 |
160 |
50 |
40 |
Капуста свежая |
100 |
80 |
25 |
20 |
Картофель |
107 |
80 |
27 |
20 |
Морковь |
50 |
40 |
12 |
10 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
3 |
2 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
12 |
10 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
8 |
8 |
Жир кулинарный |
16 |
16 |
4 |
4 |
Сахар |
10 |
10 |
3 |
3 |
Уксус 3% |
16 |
16 |
4 |
4 |
Бульон |
800 |
800 |
200 |
200 |
Грудинка копченая (со шкурой без костей) |
58 |
50* |
15 |
12 |
Выход |
- |
1000 |
- |
250 |
Масса копченостей в отварном виде.
Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([8] с.55, рецептура № 86)