Введение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

В своей письменной экзаменационной работе я рассматриваю такие блюда как: Бутерброд с сельдью, Борщ флотский, Кабачки фаршированные мясом и рисом. Кисель из варенья. Борщ флотский и кабачки фаршированные часто встречаются в меню столовой, где я проходил производственную практику.

Профессия «повар» - одна из древнейших и наиболее востребованных профессий в мире. От квалификации и профессионализма повара, от правильности и соблюдения им всех норм приготовления пищи зависят не только качества блюд, но также здоровье и хорошее самочувствие любого человека.

1. Основная часть

1.1.Салат с креветками

1.1.1. Рецептуры блюд и расчет сырья

Таблица 1 – Бутерброд с сельдью

Наименование продуктов	Масса ,г
	Брутто	Нетто
Сельдь	42	20
Масло сливочное	5	5
Лук зеленый	6	5
Хлеб	30	30
Выход	-	60

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([8] с.10, рецептура № 9)

1.1.2. Описание основных видов сырья

Сельдь соленая - по массовой доле поваренной соли в мясе рыбы сельдь соленую подразделяют на слабосоленую – массовая доля соли от 0,6 до 8,0%,среднесоленую - от 8,0 до 12,0%,крепкосоленую-от 12,0 до 14,0 включительно. ([7]c.121.)

Лук зеленый - этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30мг% витамина C и 2мг% каротина. ([7]c.59.)

Пшеничный хлеб – состоит из белков 4,7 – 8,3 %, углеводов 42,5 – 50 % ,минеральных солей (кальция, магния, железа, фосфора, и меди ). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1,В2,и РР. ([7]с. 226)

Масло сливочное – содержит от 52% до 82,5% жира,0,5% белка,0,9% углеводов,0,1% золы, от 16 до 20% влаги. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая. В масле содержаться фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A,D,E,B2, которые придают ему высокую биологическую ценность. ([7]с.200)