11.7 Производство чая и кофе

Сырьем для производства чая является листья чайного куста, который выращивается на специальных плантациях. Большинство таких плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае и Индии, где производится наибольшая часть чая, сбор чайного листа проводится до четырех раз в год. В России чайный куст выращивают на территории Краснодарского края. В более северных территориях чай культивировать не целесообразно.

Листья чая собираются и сортируются вручную. Для чая наиболее высокой сортности используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. На изготовление одного килограмма черного чая требуется собрать четыре килограмма листа.

Технология производства чая

На первом этапе производится вяление листа при температуре 32-40⁰ С. Чайный лист теряет часть влаги и размягчается. Лист неоднократно скручивается вручную или на роллерах, при этом выделяется часть сока. За счет ферментации крахмал распадается на сахар, а хлорофилл – на дубильные вещества. Затем лист сушится при температуре 90-95⁰ С для черного чая и 105⁰ С для зеленого. Ферментативное окисление прекращается, а влажность чая снижается до 3-5%. Чай нарезается (кроме цельнолистовых чаев) и производится его сортировка.

В чай могут вносить различные добавки (например, чай «Эрл Грей» с ароматом бергамота) или применять купажирование. Для достижения стабильности вкусовых показателей – торговая марка может представлять собой смесь из 10-20 чаев разной сортности.

Производство кофе

Россия наибольший потребитель растворимого кофе. Если в странах Западной Европы его потребление составляет 10-15%, то у нас – свыше 70%.

Крупнейший производитель растворимого кофе – Краснодарская кофейная фабрика. Сюда поступают 20-ти тонные контейнеры зернового кофе от стран экспортеров. Контейнер вскрывается и по единственному в стране кофепроводу зерно поступает на склад. При этом трение зерен о стенки металлических труб вызывает накопление большого статического заряда и чтобы по этой причине не произошел взрыв, трубопровод заземляют в нескольких местах.

На складе кофе упаковывается на временное хранение в мешки, имеющие кодовую штриховку. Одновременно на складе хранится до 4000 т кофе. Этого запаса хватает на 3-х недельную работу фабрики. Перед обжаркой производится купажирование кофе. Для этого два сорта кофе смешивают в определенной пропорции, что обусловливает ту или иную марку растворимого кофе. После смешения кофе обжаривают горячим воздухом. Затем зерна охлаждают и подают на мельницу, где осуществляется его перемолка до пыльевой фракции. Чтобы удалить из кофе воду его сублимируют. Перед упаковкой каждую партию дегустируют.

Расфасовка осуществляется преимущественно в стеклянные банки (50,100 гр.). Каждую банку запаивают тонкой металлической мембранной. Для отправки в торговую сеть банки укладываются в контейнер емкостью 8012 шт каждый.

Контрольные вопросы

1. В чем суть технологии микрофильтрации, применяемой на молочных комбинатах:

2. Опишите технологию производства сахара

3. Что входит в органолептические показатели колбасных изделий?

4. Назовите проблемы рыбопромышленного комплекса

5. Опишите работу хлебопекарной отрасли на примере Ленинградской области

6. В чем преимущество молочнокислого брожения при производстве кваса?

7. В чем суть процесса купажирования чая или кофе?