11.5 Производство молочной продукции

/на примере Кингисеппского молочного комбината/

Кингисеппский молочный комбинат был построен в советские годы и в настоящее время прошел полную модернизацию.

На комбинат молоко поступает в 30-ти тонных молоковозах. Через специальные шланги перекачивается в танки для сырья. Здесь оно может храниться в течение суток при температуре 4 ⁰ С. Пока молоко закачивается в танк, в лаборатории делается анализ.

Из хранилища молоко поступает в аппаратную для температурной обработки. При этом используется технология микрофильтрации. По сути дела это нанотехнологии. Молоко пропускается через керамические мембраны, поры которых имеют размер 1,4 мкм. Через них проходят все полезные вещества, которые есть в молоке, но не бактерии. Это позволяет пастеризовать молоко при температуре 75 градусов. На остальных заводах (без микрофильтрации) для достижения срока хранения в 10 дней молоко пастеризуют при температуре 95 градусов, при этом время выдержки больше.

В следующем цехе молоко разливают по бутылкам. Пластиковую посуду производят на месте методом выдувания из специальных капсул. На конвейере молоко «одевают» в красочную обертку и фасуют в упаковки по 12 штук.

Молочный комбинат производит около 16 тонн молока в сутки. С открытием второй линии, его производительность удвоится.

Творог

На один килограмм творога нужно 6-7 литров молока. Диетический творог получают из обрата – из молока, которое остается после перегонки на сметану. Натурального творога за 90 рублей кг быть не может, т.к себестоимость молока 13.5 – 14 рублей за литр, а на кг творога нужно 6-7 литров молока. Плюс 30% затраты цеха, транспортировка.

Адыгейский сыр

В чанах молоко нагревается до 85 градусов. В результате молочный белок собирается в твердые комочки, которые вылавливаются друшлагами. После этого распределяют по ковшикам, солят и придают нужную форму. Когда сыр остынет, то слегка затвердеет. Сыр мягкий, хранится недолго и по вкусу и консистенции напоминает творог.

Мороженое

В пломбире, согласно регламенту, доля молочного жира должна составлять от 12 до 24 %, все, что ниже, - это уже мороженое с растительным жиром (часто идет пальмовое масло, которое не полезно для организма).

Из молочного регламента

Сырое молоко может храниться, с учетом времени перевозки, не более 36 часов при температуре, не превышающей 6 градусов.

Если продукт изготовлен из сухого молока, то на упаковке запрещено именовать его молоком.

Молоко и продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами на рынках, не подлежат обязательному подтверждению соответствия.

11.6 Технология производства кваса

/на примере Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково»/

Квас изначально является продуктом, приготавливаемым путем незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Основными исходными ингредиентами для кваса являются квасное сусло, закваска из специализированных культур дрожжей и молочнокислых бактерий, вода, сахар. Сусло варится из натурального зернового сырья. В процессе сбраживания сусла образуется комплекс полезных веществ, квас приобретает специфичный вкус и аромат.

Технология комбината «Очаково» считается технологией натурального кваса. Сейчас появились квасы, произведенные по спиртовой технологии брожения (подобно пиву), из ячменного солода, с добавками различных кислот, заменителей сахара, ароматизаторов.

Этиловый спирт образуется в квасе при брожении, как, впрочем, и в кефире. Но при молочнокислом брожении содержание спирта невысокое. При спиртовом брожении этиловый спирт накапливается очень быстро, поэтому производители, боясь превысить допустимое содержание спирта в напитке, сокращают время брожения, что не обеспечивает накопление полезных веществ и витаминов и снижает физиологическую ценность готового напитка по сравнению с традиционно приготовленным квасом.

Квасы, приготовленные без участия молочнокислых бактерий, то есть с помощью лишь дрожжевых культур, позволяют получить из квасного сусла напиток, напоминающий традиционный квас. Пользы для организма от него будет меньше, чем от традиционного натурального кваса.

Рекомендации по определению натурального кваса

Состав, т.е перечень ингредиентов на этикетке может служить ориентиром для определения натуральности кваса. Наличие в составе любой из кислот – молочной, уксусной, лимонной (разрешенной добавки в допустимом количестве) – свидетельствует о том, что продукт искусственно подкисляли, в то время как натуральный квас в подкислении не нуждается.